Vlees in de hoofdrol

Na al het negatieve nieuws over vlees van de afgelopen week, stond vlees gisteren in de positieve belangstelling bij het ROC Amsterdam. Gasten optimaal laten genieten van Nederlands kwaliteitsvlees
dat was het doel van een workshop voor de Sterklasopleiding van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks. De Sterklas is de hoogste opleiding voor jonge Nederlandse koks. Het Gilde wil er met de Sterklas voor zorgen dat het vak van meesterkok op het allerhoogste niveau blijft.

*Totale keten*
Ronald Klont en Jos Havekotte van organisator VION Food besteedden in de workshop aandacht aan vleeskwaliteit en hoe dat in de totale keten wordt beïnvloed. Een juiste behandeling en bereiding van vlees is bepalend voor de smaak en malsheid. Tijdens de workshop lieten zij zien hoe je de vleeskwaliteit (malsheid, sappigheid, kleur, waterhoudend vermogen, etc.) door de hele productieketen heen (van genetica, voer, houderijmethode, slachten en verdere verwerking) tot en met het bereiden van het vlees in de keuken kunt beïnvloeden.

*Bereidingsopties*
Na een korte theoretische inleiding over wat vleeskwaliteit is en hoe je dit door de keten heen kunt sturen, lieten zij via praktijkvoorbeelden met verschillende soorten vlees zien wat de bereidingsopties zijn voor diverse vleestypen. Als voorbeeld zien de koks dat er varkensvlees geselecteerd kan worden met een hoog waterhoudend vermogen dat de competitie aan kan gaan met allerlei in de markt verkrijgbare nicheproducten. Daarnaast zien en proeven de sterklaskoks ook het effect van temperatuurbehandeling op de malsheid van verschillende vleessoorten.

*Gasten genieten*
Met deze workshop willen de organisatoren bereiken dat deze aankomende meesterkoks een goede en brede kennis over vlees krijgen, daarbij de inspanningen van elke schakel in de keten kennen en leren dat de juiste bereiding van groot belang is om gasten optimaal van Nederlands kwaliteitsvlees te laten genieten.

~Door~ "~Redactie~":mailto:redactie@uitgeverijps.nl