De zalmprijs stijgt. En niet zo'n beetje ook. Oorzaak is de massale vissterfte in Chileense zalmkwekerijen als gevolg van een grote
giftige algenuitbraak.
Wat kun je als restauranthouder of als chef nu het beste doen wat zalm betreft? We spraken erover met Eric van As, commercieel manager van Versvishandel Jan van As uit Amsterdam.
*15 procent stijging*
"De zalmprijs stijgt enorm. Al vanaf het begin van het jaar is zalm echt duur. We zien op dit moment wel een stijging van zo'n 15 procent. Of de prijs verder gaat stijgen, is lastig te voorspellen maar de verwachte prijzen zijn wel substantieel hoger dan wat ze een maand geleden verwachten."
~Eric van As~
*Wilde zalm op het menu*
Volgens Van As kun je in verband met de prijsstijging van kweekzalm het beste wilde zalm inkopen. "Ik raad ondernemers aan om niet minder zalm in te kopen, maar te kiezen voor wilde zalm in plaats van kweekzalm. Bij wilde zalm uit Alaska zijn er vijf verschillende rassen. Oplopend in kwaliteit zijn dit de pink zalm, de chum zalm, de coho zalm, de sockey zalm en de king zalm."
*Verschil wilde zalm en kweekzalm*
Zal de gast verschil proeven tussen wilde zalm en kweekzalm? "Eigenlijk zijn de twee soorten niet met elkaar te vergelijken. Wilde zalm is minder vet en heeft een afwijkende smaak. De coho zalm lijkt qua kleur en structuur nog het meeste op de kweekzalm. In filetvorm is deze variant prijstechnisch gezien ook het aantrekkelijkst." De wilde zalm uit Alaska is altijd bevroren, maar dat is geen probleem, aldus de viskenner. "Er zijn zulke goede invriestechnieken en de vis wordt zo snel ingevroren dat je gegarandeerd een constante kwaliteit hebt." Kortom, ondervang de prijsstijging en zet wilde zalm op je menu.
~Christel Tuin~
Zalmprijs stijgt enorm. Wat nu?
17 maart 2016
