De restaurantkrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week een interview met Leon Mazairac. In 2009 opende hij het restaurant dat hij afgelopen maand heeft verlaten. Lees snel verder!
Het interview uit 2009
Leon Mazairac (31) is een ondernemende chef-kok en restaurateur. Hij ademt in alles gastronomie en gastvrijheid. Oprichter en eigenaar van deKookschool, Culinair Podium en Restaurant Podium, alle gevestigd in Utrecht. Zijn opleiding genoot Mazairac aan de hotelschool in het Belgische Koksijde. Hij liep onder meer stage en was in vaste dienst bij Alain Ducasse in Parijs. Op zijn 23e begon hij voor zichzelf. En met succes.
‘Restaurant Podium: het best bewaarde geheim van Utrecht. Een frisse kijk op gastronomie in een correcte maar informele ambiance’, zo is te lezen op de website. En hoewel het restaurant nu al bijna drie jaar draait, zijn er nog steeds gasten die vragen of Podium pas geopend is. “Dat mensen ons via-via vinden en dat we een telkens een verrassingseffect teweeg weten te brengen, vind ik fantastisch en wil ik ook graag zo houden”, vertelt Leon Mazairac.
Net andersom
Eigenlijk is de ontstaansgeschiedenis van Restaurant Podium de omgekeerde weg van wat men tegenwoordig vaak ziet. Restaurants die kookscholen beginnen, wijnproeverijen en kookworkshops gaan geven et cetera. Mazairac en zijn team beschikken al ruim vijf jaar over twee van de betere kookscholen van Nederland. Onder de noemer Culinair Podium staan allerlei culinaire activiteiten bekend. Gastkoks uit binnen- en buitenland, internationale wijnboeren, masterclasses, proeverijen en presentaties. “De kookcursussen zijn niet om een beetje te hobbyen. Als we wild en gevogelte doen, dan doen we wild en gevogelte. Er zijn dan geen desserts; men eet thuis daarna dan nog maar een bakje yoghurt.”
“Wij hadden eerst een kookschool en hebben besloten op rustige cursusavonden – op vrijdag en zaterdag – te laten zien wat we zelf in de keuken kunnen”, zegt Mazairac. “Het is niet zo dat we dit moesten doen, we doen dit omdat we het willen.” Podium staat dan ook niet bekend als ‘een kookschool die restaurantje aan het spelen is’. “In het begin dacht men wel: waarom pakken ze het zo anders aan?” De chef-kok legt verder uit: “Wij waren in het begin onbekend met de restaurantscene in Utrecht, maar zagen dat er veel terrein te winnen was. Gewoon bijvoorbeeld de stoelen aanschuiven wanneer gasten gaan zitten. Ik vind wel dat mensen niet geforceerd uit eten hoeven te gaan. In sommige sterrenzaken krijg je soms de indruk ‘dat we hier überhaupt mogen eten’.” Het zou volgens de restaurateur eigenlijk geheel andersom moeten zijn.
Eén menu, één wijnarrangement
Het restaurantconcept van Mazairac en zijn team wordt het best omschreven als één zonder pretentie, maar vol ambitie. Het restaurant met dertig couverts heeft geen kaart, maar een maandelijks wisselend vijfgangenmenu voor € 51,50, vijf begeleidende speciale wijnen erbij voor € 35,-. Door met één menu en één wijnarrangement te werken, kunnen de chef-kok en zijn team excelleren. “Inkooptechnisch werkt dit goed. We hebben veel minder verlies dan een à la carte-restaurant. We kunnen zo luxe en echt dagverse ingrediënten inkopen. Er zitten veel vrijheden in het menu, dus lijkt het eigenlijk toch à la carte. Vaak zijn de wijnen die vooraf zijn geselecteerd bepalend voor welke gerechten we erbij gaan maken.”
“Als mensen alleen voor een hoofdgerecht en dessert kiezen, vind ik wel dat ze de complete beleving van Podium missen. Het niveau van koken en de gerechten ligt bij ons echt hoog. Ik hou van frisse gerechten. Bij sommige sterrenrestaurants hik je nog wel eens tegen te copieuze menu’s.”
Uiteraard zou de chef-kok zelf geen Michelinster weigeren als ze hem aan de gevel willen hangen. Toch is de erkenning van gasten voor Mazairac veel belangrijker dan wat er in gidsen en ranglijsten wordt geoordeeld. “Ik weet dat er bij een ster zo veel extra zaken om de hoek komen kijken.”
Maak de koks zichtbaar
Uniek bij Restaurant Podium is dat de koks de gerechten zelf uit de keuken naar de tafels brengen. “Voor veel gasten die bij binnenkomst misschien wat schrikken van onze strak in het pak gestoken gastheer is dit een goede ijsbreker.” Als gouden tip zou Mazairac aan alle restaurateurs en chef-koks willen meegeven dat gerechten eens wat vaker door de kok naar de tafel gebracht moeten worden. “Ten eerste weet een kok beter dan een ober wat er op het bord ligt en hoe het is bereid. Ten tweede staat een kok dan meer achter hetgeen hij of zij naar de gasten brengt.” Zomaar iets uitgeven zonder ziel en zaligheid in een gerecht te hebben gelegd behoort dan tot het verleden. En het komt bovendien de kennis en kunde in de keuken ten goede. Mazairac: “Bij ons weet zelfs de afwasser van een escabeche is.”
Vanaf januari komen er extra restaurantdagen bij. Het culinaire menu blijft voorbehouden voor het weekeinde. Op de woensdag en donderdag kiezen Mazairac en zijn sous-chefs Dennis Cracau en Tom Beckers voor een Bib Gourmand-achtige invulling van de avonden. “Een menu voor ongeveer 35 euro waarbij gasten met een uurtje weer buiten kunnen staan als ze willen. Gasten moeten bij ons na vertrek wel het ‘Podium-gevoel’ overhouden. Dit is het, op deze plek. Wij hoeven later geen ‘next door’ of ‘zusje van’.”
Gemiddeld is Nederland matig
Niveautechnisch wordt de Nederlandse restaurantsector in de ogen van Mazairac steeds beter, maar de chef-kok maakt wel een paar kanttekeningen. Vooral de toprestaurants hebben de afgelopen jaren een sterke ontwikkeling doorgemaakt. “Ik eet in een Nederlandse sterrenzaak lekkerder dan in menig toprestaurant in Frankrijk. Het is volgens mij wel zo dat de eetcultuur van een land wordt bepaald door het gemiddelde. En in Nederland is dat gemiddelde matig. Overal staat carpaccio op de kaart. Simpel, eenvoudig, vers en lekker – dat is in Nederland ver te zoeken.”
En het restaurant van de toekomst? “Het restaurant van de toekomst lijkt op het restaurant van vroeger. Men wil zien wat men eet, ingrediënten worden zichtbaar opgesteld. De keuken krijgt een prominentere rol. Maar ook de rol van het gastheerschap wordt belangrijker, alsook de omgang met mensen. Personeel moet leren om de gast heen te werken. We krijgen lichtere keukens waarbij productinformatie en herkomst van een ingrediënt belangrijk is. Dat komt omdat mensen steeds rijker worden in hun kennis over eten en drinken.”
Jonge getalenteerde chef-koks en restaurateurs als Mazairac nemen in rap tempo de posities over van de oudere garde. Neem als bijvoorbeeld Niven Kunz en de alom bejubelde François Geurds. Mazairac: “Wij verrassen onze gasten keer op keer. Ik heb veel bewondering en respect voor de gelouterde chef-koks van weleer, maar wij zijn nu aan zet.”
Wie is Leon Mazairac?
Begon op 15-jarige leeftijd in de bediening van het hotel van zijn vader. Pas tijdens zijn opleiding in Koksijde werd het heilig vuur van de kachel in Leon aangewakkerd. Spaart graag oude kookboeken. Eet thuis liefst simpel. Een goede bal gehakt met boerenkool bijvoorbeeld. “Wel eten mijn vriendin en ik iedere dag sla, of dat nu Grieks, Hollandse salade of rauwkost is.” Leerde tijdens stage bij Jean-Francois Piège van Hôtel Crillon het belangrijkste in zijn carrière: een keuken is voor 60% ingrediënten en voor 40% techniek. “Het was een verschrikkelijke man om mee samen te werken, maar ik heb zo veel respect voor zijn werk en filosofie.” Leerde in hotel in Zeeland de kostenkant van de keuken en hoe arbeidsverhoudingen liggen. “In Frankrijk is het ieder voor zich, in Nederland zijn de onderlinge verhoudingen veel amicaler.” Prettig kunnen samenwerken met collega’s is voor Leon erg belangrijk. “Bij ons staat nu dan ook een heel prettig en goed team.” De lange dagen slurpen energie. Daartegenover staat dat niemand tijdens de service op de klok kijkt, dat geeft voldoening. U heeft Leon Mazairac vast wel gezien in het televisieprogramma ‘Eet Smakelijk’ van omroep Llink. Iedere aflevering liet Mazairac aan bekende Nederlanders zien hoe het stukje vlees of vis van levend dier tot gerecht geraakt. Dus ook de slacht en verwerking werden duidelijk belicht in het programma.
