De restaurantkrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week een interview met SVH-Meesterkok Toine Smulders. Een aantal jaar geleden ging hij met z'n laatste zaak failliet. Een meesterkok is nog geen 'meesterondernemer'. In het interview uit 2010 spreek hij over een eigen stijl, bakken in de roomboter en het lage niveau van de koksopledingen.
het interview uit 2010
De gasten van SVH-Meesterkok Toine Smulders en gastvrouw Kiek van der Klaauw komen van heinde en verre naar Cuisine Toine Smulders in Villa Copera in Tolkamer. “Veel gasten zeggen: ‘Het is hier zo mooi, het is het einde van de wereld.’ Ik zeg zelf juist dat dit het begin van de wereld is”, vindt Kiek. Begin of eind, de eerlijke keuken van Toine is de basis van die wereld.
De ‘basis’ is anno 2010 breder dan alleen Villa Copera, dat in 2007 de deuren opende. Een aantal maanden geleden ging met de opening van hotel-restaurant-ijssalon By Toine een droom van het stel in vervulling. Ook bestieren ze nog Restaurant Wolfserveen, een ‘instituut in de omgeving’, dat Toine om emotionele redenen niet verloren kon laten gaan toen dat restaurant in zwaar weer kwam. Kiek: “Je begint met één zaak, dan komt een tweede, en voor je het weet heb je drie adressen.”
De reden om uit te breiden? “Eten, drinken en gastvrijheid is onze hartstocht en we willen zoveel mogelijk mensen hierin laten meedelen. Doordat onze zaken heel anders zijn qua aanbod, vergroot je de reikwijdte”, vertelt de gastvrouw. Toine: “Het was nodig om de gasten van Villa Copera een slaapplaats te bieden. Ze komen uit heel Nederland, België, Duitsland, Frankrijk. We hebben zelfs een vast gastenpaar uit Spanje. Men drinkt toch wat bij het eten en wil daarna niet meer de weg op.”
Eigen stijl
Toine heeft een duidelijke visie op de top van de Nederlandse restaurantbranche. “Nog maar weinig chefs hebben hun eigen stijl. Haast alle sterrenzaken in ons land doen hetzelfde en lopen elkaar achterna. Ik raak daar niet opgewonden van.” Zelf liet de chef-kok onlangs optekenen dat hij helemaal terug gaat naar de pure keuken. Geen zalfjes en schuimpjes meer. “Garen in de roner? Ben je gek! Bakken in de roomboter, dat geeft een veel lekkerder smaak. En daar gaat het mij om. De roner dateert uit de jaren zeventig. De filosofie erachter wordt nu helemaal verkeerd opgepakt. Chefs moeten weer hun eigen stijl hebben. Je moet herkenbaar zijn, beheersing hebben over de goede technieken en smaak.”
Eerst de basis
Over het opleidingsniveau van koksleerlingen geeft Toine niet hoog op. Dat ligt volgens de meesterkok, die menig nationale en internationale kookwedstrijd op zijn naam schreef, veel te laag. “Ik mocht een kookdemo geven op een koksopleiding en had diverse verse hele vissen meegenomen. Pakte een van die leraren een grote kabeljauw op: ‘Kijk eens wat een grote zeeduivel.’ Dan kun je het leerlingen amper kwalijk nemen dat ze geen verstand van producten hebben. Ze doen de hele opleiding ook niets anders dan zelfstudie. Koken is er niet meer bij.”
Kiek: “We kregen hier onlangs een stagiaire beginnend gastvrouw, maar ze wist niet eens of een mes links of rechts ligt. Ik zou graag willen dat de jongelui eerst de basis leren, voordat ze op pad worden gestuurd.” Toine haakt aan: “Er is ook grote concurrentie tussen de scholen, ten koste van de kwaliteit. Alles moet zo goedkoop mogelijk. De mentaliteit is er, maar je moet de leerlingen wel enthousiasmeren. Door al die kookprogramma’s op televisie denken ze dat het gezellig is, maar in het echt is dat niet zo.”
Volgens de patron-cuisinier is het niet alleen maar rozengeur en maneschijn. “Je moet blijven rekenen en er keihard aan trekken. Je moet gasten meer bieden en hun verwachtingspatroon overtrekken. Dat wordt steeds moeilijker, want mensen zijn veel gewend. En je hebt tegenwoordig gasten die lekker uit eten gaan en gasten die denken dat ze recensent zijn. Die komen dan bij ons met een aantekenschriftje op tafel. Als je je een beetje in de kijker hebt gekookt, kun je op dit soort gasten wachten.”
Consumentmoment verandert
Hoe zien Kiek en Toine het restaurant van de toekomst? “Ik denk niet dat er één soort restaurant zal zijn, maar altijd meerdere concepten”, zegt Toine. “Wel gaat het consumentmoment veranderen, in die zin dat men overal en altijd goed kan eten, bij de supermarkt of het tuincentrum. De hele dag door.” Kiek: “Daarbij zullen we meer teruggaan naar het pure van eten en drinken. Restaurants zullen vooral herkenbaar zijn om wat ze bieden. Er zal altijd wel iemand met iets nieuws komen.”
Toine vraagt zich hardop af: “Maar in hoeverre is het bereiden van het perfecte tarbotje nu anders dan jaren geleden? Er is misschien een grens aan culinaire perfectie. Wellicht is die al bereikt.” In het hedendaagse horecatoverwoord ‘beleving’ gelooft Smulders niet. “Eerder zou de focus moeten liggen op het unieke en onderscheidende. Ook het gastheerschap wordt van een nog groter belang.”
Straal!
Als gouden tip voor alle restaurants in Nederland zeggen Kiek en Toine: “Je moet jezelf niet verloochenen. Je moet willen en kunnen doen waar je goed in bent. En straal! Als je plezier in het werk hebt, dan straal je. En dat komt weer over op de gasten. Wees persoonlijk en zwaai mensen uit, dan komen ze zeker terug.”
Wie zijn Kiek van der Klaauw en Toine Smulders?
Toine rolde het horecawereldje in omdat hij geld nodig had voor de aanschaf van een brommer. Begon als afwasser bij een zaak in Tilburg en mocht naderhand steeds meer. De sfeer was daar zo uitbundig dat Toine hier zijn werk wel van wilde maken. Vindt zichzelf een laatbloeier, want raakte eigenlijk pas op zijn 23e besmet met het koken op niveau. Gaat altijd voor het hoogst haalbare, is ambitieus. Als hij automonteur was geworden, zou hij aan Ferrari’s sleutelen; in de bouw zou hij Gaudi’s Sagrada Familia in Barcelona afbouwen. Vindt dat elk seizoen zijn mooie kanten heeft. “Wild is wel het ultieme scharrelvlees. Samen met Kiek ga ik graag met een paddenstoelenmes het bos in.”
“Maar als de Kerst is geweest, zijn we er wel klaar mee en kijken we uit naar het voorjaar”, vertelt Kiek. Zij kwam ook in aanraking met de horeca vanwege een bijbaantje. Doorliep later de hotelschool. Raakte gepassioneerd door wijn dankzij haar leermeester Gispen, die Kiek meenam op diverse wijnreizen. Verliet de horeca voor 13 jaar toen ze in Zuid-Amerika ging wonen. Toen ze Toine ontmoette, wist ze dat ze samen ‘naar boven toe’ wilde gaan werken: samen iets unieks opbouwen. Hun relatie is daarom zakelijk en privé intens diep. Beiden zijn daarom heel erg gepassioneerd over hun vak.
Ze houden ook van zeilen met hun eigen boot. Toine: “Als er morgen iemand met een zak geld komt, krijgt hij direct de sleutel en gaan wij al zeilend van Bounty-momenten genieten rond de Griekse eilanden.” Lachend: “Daar kan ik ook tarbot en kreeften koken.”
