Afghaanse culinaire ervaring in Brabant

David Boel en Marjam Alizadah leerden de fijne kneepjes van het vak bij Afghaans restaurant Sarban in Tilburg. Deze zaak, gerund
door de broers van Marjam, opende in 2010. Het koppel leerde gastvrijheid van hun familie en alles over het concept, waar ook het derde Afghaanse restaurant van de familie, Attan in Waalwijk, op gestoeld is. Het restaurant van David en Marjam werd Zaher gedoopt en opende in 2013.

~Foto: Marjam en David van restaurant Zaher in Den Bosch~

*Kok is belangrijkst*
De drie Afghaanse restaurants van de familie Alizadah volgen hetzelfde concept. David: “We hebben een huiskamerrestaurant met 50 zitplaatsen en willen echt een avondje uit bieden. Daarbij hebben we de service van een sterrenrestaurant, maar dan betaalbaar.” Marjam staat in de keuken en presenteert alle gerechten aan tafel. “De kok is volgens ons de belangrijkste persoon binnen een restaurant en moet dus ook zichtbaar zijn voor de gasten.”

*Springplank voor jonge Afghanen*
In Zaher werken alleenstaande minderjarige asielzoekers (zogenaamde ama’s) van Afghaanse afkomst. David: “De jongens die bij ons werken, zijn tussen de 18 en 24 jaar oud en zijn vaak zonder ouders van Afghanistan naar Nederland gekomen. Wij vangen ze op en begeleiden ze. Zo leren ze discipline, netjes werken, op tijd komen en natuurlijk de Nederlandse taal.” Marjam: “Het bevalt heel erg goed; ook in de andere restaurants van onze familie werken jonge Afghanen. In totaal werken zo’n 30 jongens voor de drie restaurants, dus 10 per locatie.”

*Overal huisjes*
De drie Afghaanse restaurants in Brabant kun je volgens Marjam niet als keten omschrijven. “Wel is het zo dat onze familie overal een huisje heeft. Er zijn dus zeker overeenkomsten wat betreft de inrichting en de keuken. In elk restaurant zie je onze familiewaarden terug en zijn we hartelijk naar onze gasten. De kleuren uit de Afghaanse vlag, namelijk zwart, rood en groen, aangevuld met bruin en wit, zie je in al onze ‘huisjes’ terug.”

*Authentieke Afghaanse keuken*
De Afghaanse keuken is volgens Marjam een vriendelijke, toegankelijke keuken waar veel gebruik wordt gemaakt van subtiele kruiden en waar vooral groenten de boventoon voeren. Marjam: “Wij serveren geen borden vol vlees en gebruiken niet teveel olie. Daarnaast bereiden we alles vers, dus we bieden ook een gezonde keuken.”

*Kruiden uit Afghanistan*
De rijst en de kruiden die in de keuken van Zaher gebruikt worden, zijn afkomstig uit Afghanistan. Een handelaar uit Marjams land van herkomst brengt ze naar de haven in Rotterdam. Het vlees haalt het koppel van de Turkse versmarkt De Zon in Tilburg. De overige producten komen van de groothandel. Wijn uit Afghanistan is volgens Marjam niet betrouwbaar. “Zelf ben ik natuurlijk al jaren niet in het land geweest en we hebben dus geen garantie van de kwaliteit. We halen onze wijn daarom bij Wijnkoperij van Bilsen uit Tilburg, waar we vooral Italiaanse en Franse wijn inkopen.”

*Bewust geen à la carte*
Gasten kunnen bij Zaher enkel een driegangenmenu bestellen voor 27,50 euro en niet à la carte eten. Marjam: “Ons concept is dat gasten zo lang mogelijk aan tafel zitten en uitgebreid kennis maken met onze cultuur. Afghanen tafelen ook altijd veel langer en uitgebreider dan Nederlanders. Er wordt veel gegeten en gekletst en we drinken na afloop altijd groene thee met kardemom voor de spijsvertering. Deze eetcultuur vertalen we ook naar ons restaurant.”

*Social media*
Gelijk bij de opening van Zaher hebben David en Marjam een website laten bouwen en een Facebookaccount aangemaakt. “We gebruiken de site om ons te presenteren, het menu te laten zien en onze eventuele vakanties bekend te maken. Ook op Facebook wordt deze informatie verstrekt. Voor beide kanalen is er een extern bureau ingeschakeld dat dit voor ons doet.”

*Toekomst*
De toekomst zien David en Marjam rooskleurig tegemoet: “Al vanaf de opening in 2013 zitten we bijna altijd vol. We zijn van plan vooral zo door te gaan en te genieten van de omgang met gasten. De waarden uit de Afghaanse cultuur- openheid, netheid en respect voor iedereen- willen we met veel liefde en plezier blijven doorgeven.”

~Christel Tuin~