Onlangs mocht ik weer een mooie podcast opnemen met producent/teler Gerjan Snippe van Biobrass in Zeewolde. Biobrass is een biologisch teelt- en handelsbedrijf en werkt samen met alle ketenpartners om biologische Nederlandse groenten op ons bord te krijgen.
Het is geen geheim dat telers die in de volle grond telen, last hebben van de sterk veranderende weersomstandigheden. Koude en natte gronden op de momenten dat er gezaaid en geoogst moet worden, dragen niet bij aan een goede oogst. Lokaal eten is een steeds belangrijker onderwerp voor veel chefs, maar de kennis over de seizoenen en wat nog haalbaar is om te telen in de Nederlandse volle grond, is bij veel chefs nog onbekend.
Gelukkig zijn er ook steeds meer chefs die hun eigen tuin hebben. Hierdoor krijg je natuurlijk veel meer inzicht in wanneer producten groeien en bloeien en wat de impact is van o.a. het weer en de grond op de producten die uiteindelijk op het bord terechtkomen.
Gerjan vertelde over zijn visie, en dat is telen met een boerenhart. Dat betekent goed kijken naar wat wel en wat niet werkt. Met de veranderende eetcultuur in het achterhoofd, waarbij de focus meer op groenten ligt, moeten we ook goed nadenken over wat we echt nog kunnen telen in de buitenlucht. Een product als broccoli bijvoorbeeld is niet toekomstbestendig. Waardoor komt dit? Iedereen kent broccolini, eigenlijk is dat de oerbroccoli. Onze opa’s teelden deze al voordat we deze veredelden tot een broccoli die hier eigenlijk helemaal niet thuishoort. Telers zoals Gerjan hebben een toekomstvisie voor ons eten en voor toekomstbestendig telen. Zij vinden dat producten die van oorsprong in Nederland groeiden, meer aandacht zouden moeten krijgen, zoals kolen en bieten. Deze groeien letterlijk als kool en zijn nog steeds heel veelzijdig in te zetten. Ze hebben relatief weinig verzorging nodig, kennen weinig ziektes en zijn ook makkelijk te oogsten.
Echter, de telers hebben ook chefs nodig die koken met dat boerenhart, die begrijpen dat het anders moet en dat er bijvoorbeeld meer biet op het menu moet komen. Biet is enorm veelzijdig en kan worden ingezet van ontbijt tot dessert, is betaalbaar en het hele jaar beschikbaar. Maar ook kool, zoals bloemkool, witte of rode kool, zijn producten die enorm veelzijdig zijn, maar bij veel chefs toch een beetje onder het stof zijn beland. De chefs zijn belangrijke veranderaars in ons voedselsysteem en hierdoor worden zij door consumenten ook gezien als voorbeelden. Als nog meer chefs met hun boerenhart zouden gaan koken, zal de vraag naar de producten van telers ook veranderen, zodat zij op een meer toekomstbestendige manier zullen gaan telen.
Volgende week start Gastvrij Rotterdam en hebben we bij het Gastronomisch Gilde de finale van de Green Chefs Hat, dé wedstrijd voor puur plantaardig koken, met aansprekende namen uit Nederland en België. Ik ben ontzettend benieuwd of deze chefs ook met hun boerenhart gaan koken! Zie ik jullie daar?
De podcast met Gerjan Snippe staat online, dus laat je zeker inspireren!
Charlotte Mauritz is marketing en branding expert in de wereld van food & drinks en eigenaar van Annoncé Management BV. Daarnaast is Charlotte host van de podcast De Wereld van de Gastronomie.
Fotocredits: Linda Hemmes
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
