“Wij willen dat mensen bewust gaan eten”, zegt Paul Bom van de Vegetarische Slager. Omdat er weinig lekkere vleesvervangers op de markt waren, heeft eigenaar Jaap Korteweg samen met Marco Westmaas, chef en eigenaar van hotel-restaurant Elzenduin, en andere partners De Vegetarische Slager opgezet.
De Vegetarische Slager is de enige klant van het bedrijf OJAH, dat het product ‘Beeter’ ontwikkelt. Paul: “Het is een product met een mooie structuur in lagen; het lijkt op spierweefsel.” Aan een goede structuur schort het volgens hem nogal eens bij andere vleesvervangers. “Vaak is de basis een prak, puree, moes of poeder waarvan je alleen een schijf of bal kunt maken. Door de structuur van dit product kun je er veel meer mee. Wij verkopen bijvoorbeeld yakitori en het typisch Chinese varkensvleesgerecht Char siu bbq, alleen met vleesvervangers in plaats van rund en varken.”
Bewust eten
“Er is grote vraag naar, ook vanuit de horeca. De winkel is een flagshipstore met relatief nieuwe producten. We hebben veel publiciteit gehad. Het onderwerp leeft echt! De klanten zijn gemêleerd. Vaak zijn moeder en dochter geïnteresseerd in vleesvervangers, maar wil manlief vlees. Vlees heeft een stoer imago. ‘Je komt uit je grot lopen en werkt een everzwijn naar binnen.’ Toch zijn veel mensen getriggerd om minder vlees te eten, omdat de vervangende producten steeds beter worden, maar ook door de veeziektes van de afgelopen jaren. Door meer welvaart gingen mensen vroeger meer vlees kopen, maar ze zijn nu op een verzadigingspunt beland. Dankzij meer kennis over voeding eten mensen tegenwoordig meer biologisch vlees of vegetarisch.”
Structuur is belangrijk
Naast Beeter verkoopt de Vegetarische Slager andere vleesvervangers, maar ook exclusieve sojasaus, Japans Swaffood met açaibes, lucuma en weedgrass, rawfood waarin de voedingsstoffen optimaal tot hun recht komen doordat het niet verhit is. De oorspronkelijke smaak van de vleesvervanger Beter is nootachtig. Paul: “Het gaat ons om de structuur van de producten. Door de vleesvervangers te marineren in dezelfde saus als bijvoorbeeld het Chinese varkensvleesgerecht Char siu bbq, benader je dezelfde smaak. Er is weinig verschil doordat het kippen- en varkensvlees tegenwoordig bijna geen smaak heeft.”
Toekomst
In een nieuwe fabriek wordt de vleesvervanger Beeter vanaf 2011 op grote schaal geproduceerd, en de Vegetarische Slager zal binnenkort ook niet meer alleen in Den Haag te vinden zijn. Er komt een winkel in Amsterdam en de producten zullen ook via andere kanalen worden verkocht. De webshop loopt erg goed. Paul: “Toen de winkel net open was, waren er veel mensen die een bakje kwamen proeven. Daarna bestelden ze het via de webshop om thuis in te vriezen. Net als restaurants kopen mensen ons product ook ongemarineerd om er thuis zelf mee aan de slag te gaan. Ik adviseer ze dan hoe ze het kunnen bereiden als stoofpotje of bijvoorbeeld gepaneerd met lekkere kruiden.”
