Erik van Loo: "Investeer in je loopbaan"

Om zes uur 's ochtends van Groningen naar Rotterdam. Dat is vroeg. Zeker na een druk avondservice. Maar wat als daar een hele dag Parkheuvel tegenover staat? Allan Horst en chef Chris van den Houdt
hebben het mee mogen maken. Allan werd uit duizend inzendingen tot winnaar gekozen tijdens een wedstrijd die "SVH":http://www.svh.nl/ op de Horecava en het HorecaEvenTT organiseerde.

*Unieke dag*
Bezoekers op de stand van SVH maakten kans op een masterclass van SVH Meesterkok Erik van Loo en een wijnproeverij onder leiding van de jongste SVH Wijnmeester van Nederland, Jaco van Hensbergen. Aansluitend aan de workshops genoten Allan en Chris nog van een verzorgd diner in het tweesterrenrestaurant. Deze unieke dag stond volledig in het teken om de vakbekwaamheid bij deze SVH Meesters van dichtbij te mogen bekijken.
Chris is chef-kok en eigenaar van restaurant Houdt van Eten in Groningen. Allan werkt er in de keuken en volgt de opleiding tot leerling-kok aan het Groningse Noorderpoort College.


~Jaco van Hensbergen, Chris van den Houdt, Allan Horst en Erik van Loo in de keuken van Parkheuvel~

*Aan de slag*
Na een korte uitleg mochten de heren een buis van Erik van Loo aantrekken en werd het op zijn Rotterdams 'niet lullen maar poetsen', aanpoten dus. Allan: "Ik heb heel bewust voor de horeca gekozen. Mijn ouders raadden het me nog af. Andere werktijden en een hoge werkdruk. Na een snuffelstage tijdens mijn middelbare school wist ik het zeker: ik wil de keuken in. Nu ga ik iedere dag met veel plezier naar mijn werk."


~Allan maakt desserts tijdens het lunchservice op~

*Ravioli met Bresse kip*
In de strak georganiseerde keuken van Parkheuvel gaan Chris en Allan direct aan de slag. Er moet flink wat mise-en-place worden gedraaid, onder meer voor de naderende restaurantweek. Chris maakt gefrituurde knoflookteentjes en separaat gaan er kleine olijfjes door het beslag. Chris staat aan de koude kant en draait tijdens het service mee met het opmaken van de desserts en bordjes met friandises. Samen met de brigade maken ze later op de dag nog ravioli gevuld met Bresse kip en truffel.


~Er worden 'even snel' een honderdtal ravioli gemaakt~

*Verschillen en overeenkomsten*
Alles gebeurt onder het toeziend oog van de koks in de brigade van Parkheuvel. Wat Chris en Allan al zelf kunnen, dat mogen ze maken, in de andere gevallen kijken ze mee met de leden van de witte brigade. Allan: "Dit is een mooie ervaring. De keuken is heel strak georganiseerd. Er wordt heel netjes gewerkt. Alles heeft zijn eigen plek en bedoeling en verloopt zo soepel." Allan's chef Chris ziet eveneens verschillen, maar tevens overeenkomsten. "We willen allemaal dat onze gasten tevreden naar huis gaan. Sommige handelingen en bereidingen hanteren we ook bij Houdt van Eten, maar de brigade en de keuken zijn hier veel groter."

*Trainen, trainen, trainen*
Van Loo heeft de heren vandaag niet met een speciale opdracht de keuken ingestuurd, het gaat om de ervaring en de indrukken. Over vakbekwaamheid zegt de tweesterrenchef: "Ik vind het een breed begrip. Vakbekwaam ben je als je jarenlang in de keuken hebt gestaan en overal, voor zover als mogelijk, hebt kunnen kijken en leren. Talent is belangrijk, maar met talent alleen redt je het ook weer niet."
"We krijgen vaak genoeg het verzoek of mensen stage bij ons mogen lopen. Ik zie dan na een paar minuten of iemand talent voor de keuken heeft of niet. Jongeren die echt serieus mee willen lopen, en hier niet komen vanwege de naam, krijgen een kans. In mijn keuken werk alleen met mensen die er echt volledig voor willen gaan. Ik wil en hoop dat ze stuk voor stuk ontzettend goede koks worden."


~Zo sta je ineens aan de pass bij Parkheuvel~

*Hobby of kampioen?*
Van Loo: "Je moet heel bewust voor dit vak kiezen en het ambacht willen uitvoeren. Investeer in je loopbaan. Dat kost veel tijd en moeite, maar is het dubbel en dwars waard. Ik kan iedereen aanraden om stage te gaan lopen in het buitenland, maar weet dan wel wat je er wil gaan leren. Vergelijk een loopbaan in een restaurantkeuken maar eens met voetbal. Iedereen moet trainen, trainen, trainen, maar speel je voor de hobby, waar helemaal niets mis mee is, of wil je kampioen worden? Er spelen er immers maar elf in de basis van het Nederlands elftal."

*Tijd nemen*
"Tijd is een belangrijke factor", aldus Van Loo. "Vaak zie ik jonge koks die ergens chef kunnen worden en zo in hun functie worden gedrukt. Ze krijgen in het begin een relatief hoog salaris, maar met de jaren verandert daar nog maar weinig aan, en staan ze stil in hun ontwikkeling."
Neem als kok vooral de tijd, is de gouden tip van Van Loo.


~Voordat de workshop van Van Hensbergen begint, eerst een glas bubbels~

*Wijn is niet stoffig*
Na de keuken is het de beurt aan de bar. Chris en Allan proosten met een glas champagne en proeven een cava. Sommelier en SVH Wijnmeester Jaco van Hensbergen geeft tekst en uitleg over wijnen, druivenrassen, streken en wijnbeleving. "Wijn is niet voor ouwe lullen, soms lijkt het allemaal wat stoffig. Ik breng enthousiasme aan tafel door wijn op een toegankelijke manier te presenteren. Zelf geef ik les en voor mijn leerlingen geldt: kijken, leren, proeven en bezoeken. Ik probeer ze te enthousiasmeren. De Bourgogne komt niet onze kant op, wij gaan naar de Bourgogne. Van tijd tot tijd stappen we na een drukke week zaterdagnacht in de auto en rijden naar een Europese wijnstreek. Dat kost de eerste dag energie, maar als je er eenmaal bent en je staat ineens met de wijnboer tussen zijn ranken..."


~Ontspannen gezichten bij Chris en Allan, maar er is volledige aandacht voor de uitleg van Jaco van Hensbergen over de wijnen die hij laat proeven~

*Kroon op werk*
Van Hensbergen wil graag een lans breken voor de opleidingen tot gastheer/-vrouw en sommelier in Nederland. "De opleidingen drogen op. Helaas. De witte brigade, daar stromen de klassen zo vol, maar ik geef soms les aan een klas met slechts tien leerlingen. Als ik naar andere landen kijk, zoals Frankrijk en ook België, dan ligt daar het niveau van de opleidingen een stuk hoger. Zelf ben ik SVH Wijnmeester. Dat is een traject van 10 jaar geweest, maar is voor mij de kroon op het werk."


~Van Hensbergen vertelt vol ambitie en passie over gastheerschap en wijnen. "De ene sauvignon blanc is de andere niet". Een glas met uit de Pouilly-Fumé-streek en een glas uit Chili, zelfde druif; andere wijn, bewijzen zijn gelijk~

*Over de SVH Meestertitels*
Een "SVH Meester":http://www.svh.nl/producten/svh-meestertitels/ beheerst zijn vak tot in detail. Je wordt niet zomaar SVH Meester. Dit vereist talent, discipline, jarenlange ervaring, het volgen van extra (vak) opleidingen en uiteindelijk het met goed resultaat afleggen van de Meesterproef. SVH Meesters zijn als experts de aangewezen persoon om te inspireren en te overtuigen dat vakmanschap loont. Zij motiveren medewerkers om zich te ontwikkelen in hun beroep door kennis te delen en de beroepstrots te vergroten. Daarnaast zijn zij van grote waarde voor het imago van het beroep en laten ze zien waar hedendaags vakmanschap voor staat.

~Frank Lindner~