Ondernemen in Middelburg. Daniel Wenzel waarschuwt aan het begin van het gesprek: “Ik doe de bezorging, dus het kan zijn dat ik er zo even tien minuten tussenuit moet.” Twee weken geleden begon hij, met zijn sushirestaurant Ukiyo in de Zeeuwse hoofdstad, met het bezorgen van eten. Onder meer als poging om de naamsbekendheid te vergroten: “Dat is wel een van de dingen waar we mee struggelen.”
Wenzel en zijn vriendin Isabel Labudzik, die momenteel ook in de zaak werkt, gingen begin augustus van start met Ukiyo, dat ‘zwevende wereld’ betekent in het Japans. De sfeer van relaxt tafelen en de tijd nemen om te genieten van de gerechten komt onder meer terug in de inrichting en de muziek die klinkt in het pand in het hart van Middelburg: “We zagen een mogelijkheid, goede sushi heb je hier niet”, legt Wenzel uit. De ondernemer werkte in het verleden in de horeca, maar kwam daarna in de sales terecht. Ukiyo is zijn eerste eigen etablissement: “Als je het hier over sushi hebt, is het toch al snel all you can eat. Onze sushi smaakt totaal anders en dat horen we gelukkig ook van gasten. Mensen vanuit het hele land komen hier eten en zeggen dat ze nog nooit zulke goede sushi hebben gehad. Mensen die in Japan zijn geweest of hebben gewoond vragen zich soms af hoe onze vis zo vers smaakt. Dat zijn complimenten die je graag hoort.”
Op de menukaart van Ukiyo is een combinatie van verschillende bereidingswijzen van sushi, zoals sashimi, tataki, nigiri, hosomaki en uramaki, te vinden. Ook serveert het restaurant grotere gerechten als pokébowl, zalm teriyaki, eendenborstfilet en ramen. “Onze keuken is niet traditioneel Japans, maar meer Europese fusion”, gaat Wenzel verder. “Middelburg en Zeeland zijn hier te klein voor. Wanneer je bijvoorbeeld een omakase-chef’s menu hebt (waarbij de chef gerechten serveert die hij bij het moment vindt passen, red.), wordt het nog lastiger om naamsbekendheid te vergaren. Daarnaast wordt het dan duurder en zijn er minder zitplaatsen. Kwalitatief doen we er niet veel voor onder: in die restaurants eet je blauwvintonijn of hamachi (een makreelachtige vis, red.) uit Japan en dat hebben wij ook. We werken met de beste producten om de kwaliteit te waarborgen en onze chef is opgeleid in Japan. Hij heeft vier eigen restaurants gehad, werd getackeld door corona en is daardoor bij ons terechtgekomen.”
“Gasten weten dat ze echt andere vis eten”
Een van de manieren waarop Ukiyo zijn kwaliteitsstandaard uitdraagt is via kaartjes van Balfegó die bij de kassa liggen. Deze Spaanse leverancier van blauwvintonijn levert de kaartjes met een QR-code, zodat gasten kunnen checken waar de vis precies vandaan komt: “Na het scannen zie je waar de vis gevangen is, wanneer de vis gevangen is, hoe groot hij was, hoe zwaar en hoe vet”, legt Wenzel uit. “Er zijn vishandels geweest die beweerden blauwvintonijn te verkopen maar geelvintonijn leverden, dat is een compleet andere vis met een andere smaak. Onze gasten kunnen zien dat de vis aan dit restaurant is geleverd en wat voor vis het is. Dat zijn van die dingen waar je het verschil mee maakt en gasten weten dat ze echt andere vis eten dan bij andere sushirestaurants.”
De hoge standaarden die Wenzel bij Ukiyo voor ogen heeft brengen uitdagingen met zich mee: “We maken alles vers, dat kost veel tijd. Soms staan we met te veel mensen in de keuken, maar op een zaterdag hebben we ze wel nodig. Dan draaien we met vijf man in de keuken zeventig gasten op een avond. Dit is heel anders dan wanneer je de Franse keuken voert waarbij je alles opwarmt en doorschuift, of waar het soms al gegaard klaarligt.” Naast de juiste balans in de hoeveelheid personeel die aan het werk is, komt het vergaren van naamsbekendheid een aantal keer ter sprake: “Vandaar dat we twee weken geleden zijn begonnen met bezorgen. Dat is nu nog een beetje aankijken, aftasten hoe het loopt. Het liefst wil ik niet op het platform van Thuisbezorgd, maar daar staan we nu wel. Je betaalt commissie, maar Thuisbezorgd doet ook veel marketing voor je. Om 18.00 uur stoppen we met bezorgen om binnen te beschermen, het is een extraatje. De kwaliteit is voor ons het allerbelangrijkst en dat moet in alle aspecten gewaarborgd worden.”
Geen alcohol
Naast de inrichting en de algehele sfeer in het restaurant, weerspiegelt het concept van een ‘zwevende wereld’ bij Ukiyo zich in het besluit om geen alcohol te serveren: “Het is een hele bewuste keuze, dit is een plek om helemaal te ontspannen en los te komen van de problemen van het leven”, zegt Wenzel daarover. “Dat willen we beschermen. Als je hier bijvoorbeeld met je partner dineert naast een tafel met vier kerels die ‘geen ukiyo hebben’, die losgaan, later gaan stappen en hartstikke luidruchtig worden, is dat zengevoel weg. Met vier of vijf bier op maakt het ook niet meer uit of je blauwvin- of geelvintonijn eet, dan proef je het verschil niet meer. Zonder alcohol proef je alle gerechten de hele avond door goed. Wij richten ons op rust, een relaxte sfeer en in het moment leven. Ik vind dat je niet altijd hoeft te drinken.”
Deze keuze wordt niet door alle gasten die Ukiyo aandoen gewaardeerd: “Er staan weleens gasten op als ze horen dat wij geen alcohol schenken, die willen per se drinken. Dan ben je bij ons niet aan het juiste adres. We hebben weleens slechte reviews gehad waarin bijvoorbeeld stond dat het eten niet goed was, terwijl ze een gerecht nog een keer besteld hadden. Onderaan staat dan: ‘Ik bepaal zelf wel of ik drink of niet.’ Maar veel mensen die er aan het begin een opmerking over maken, zeggen aan het einde van de avond dat ze het snappen: ‘Het is zo relaxt’. Het is hier zoveel rustiger, het is nooit een ‘kippenhok’. Ook niet als de zaak helemaal vol zit, gasten vinden die rust heel fijn.”
In plaats van alcoholische dranken, biedt Ukiyo een aantal frisdranken, mocktails en een flinke variatie aan Japanse en andere Aziatische theeën. Wenzel heeft met het idee gespeeld om een theepairing bij zijn gerechten te serveren, maar ziet hier tot nu toe vanaf: “Ik vind het ook onzin dat een bepaalde wijn ergens bij past. Dat is gewoon marketing. Ja, een rode wijn past natuurlijk beter bij dit, of een witte wijn of rosé beter bij dat, maar welke precies is complete nonsens. Allemaal marketing, extra omzet draaien. Daarom hik ik een beetje aan tegen teapairing. Daarnaast is het zo dat wij aan shared dining doen: gasten bestellen superveel kleinere gerechtjes en tegen de tijd dat het eten op is, is er nog thee over. Dat maakt het extra lastig.”
“Geen concurrentie in Middelburg”
Dat het concept om in te zetten op kwalitatief hoogstaande gerechten, en daar geen alcohol bij te schenken, bij veel gasten wel in goede aarde valt blijkt uit de overwegend positieve beoordelingen: “Wij zeggen altijd dat we geen concurrentie hebben in Middelburg, want niemand opereert op ons niveau. We gaan uit van onze eigen kracht. Er komen weleens gasten die zeggen: ‘Wij eten altijd daar sushi.’ Dan antwoord ik: ‘Ik ga je vanavond helemaal verpesten, je zal daar nooit meer willen eten’”, lacht Wenzel. “Aan het einde van de avond zeggen ze dan: ‘We dachten dat je arrogant was, maar je hebt helemaal gelijk.’ Door de goede beoordelingen kunnen we dat ook wel een beetje zijn. Aan het begin vond ik het heel spannend of gasten het wel weer net zo lekker zouden vinden wanneer ze voor een tweede keer terugkwamen.”
Wenzel merkt dat er inmiddels een groep vaste gasten is ontstaan die meerdere keren terugkomt. Deze kern hoopt hij in de komende maanden uit te kunnen breiden: “De eerste maand zaten we elke dag vol en stopten we bij veertig of vijftig gasten omdat we het niet meer aankonden. Daarna werd het wat rustiger. Dat was nog in de vakantietijd en iedereen in Middelburg wilde het een keertje uitproberen. Dit is ook niet voor iedereen, je bent wel wat meer kwijt. Hoewel je tegenwoordig bij een all you can eat-sushirestaurant inclusief drank ook al snel richting de 45 euro gaat. Gasten geven hier gemiddeld 50 euro uit dus zoveel duurder is dat niet, alleen tussen de oren is het anders. Wij zijn de enige plek die een goede Japanse keuken voert in Zeeland, daarom zou het niet nodig moeten zijn dat wij op een woensdag zitten te wachten op gasten. Als mensen weten dat wij hier zitten, moet je het altijd druk kunnen hebben. Ik geloof dat als je ergens veel tijd in stopt, het uiteindelijk lukt. En als je iets doet, doe het dan goed.”
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
