Godfried van der Lugt staat bijna twee jaar aan het roer als Managing Director van Gault&Millau Nederland. De gids heeft identiteit en ambities. “We hebben de gastronomie aan ons weten te binden, dat willen we nu ook op de consumentenmarkt gaan doen.”
Want dat is uiteindelijk waar de gids voor is ontwikkeld. Consumenten een kwalitatief hoogstaande gids aanbieden in een dynamisch horecalandschap, dat in de laatste jaren nogal veranderd is. Godfried van der Lugt deelt in dit interview de werkwijze van Gault&Millau, zijn visie op culinair Nederland, welke rol ‘zijn’ gids daarin speelt en hoe het merk Gault&Millau zich de komende jaren wil gaan profileren.
De werkwijze van de gele gids is vrij helder. Ieder jaar bezoekt een team van ongeveer dertig inspecteurs, met de Belg Luc Hoornaert als hoofdinspecteur, restaurants door heel Nederland. Deze worden vervolgens beoordeeld. Restaurants die meer dan twaalf punten ontvangen, verschijnen in de gids. “We hebben nu zo’n 800 adressen in de gids, maar proberen ons breder te profileren door ook cocktailbars en zogeheten POP’s op te nemen in de gids. De laatstgenoemde categorie is toegankelijker en trendy, waar vaak een product of bereidingswijze centraal staat. Ons ‘review committee’ komt eens in de zeven weken bijeen. Die bestaat uit Luc Hoornaert, drie van de meest ingezette inspecteurs en mijzelf, de kern van de organisatie. We bespreken dan de gang van zaken. De restaurants die we bezoeken bepalen we aan de hand van desk research en de input van ons netwerk, maar er komen ook aanvragen binnen van restaurateurs, daar gaan we ook zeer zorgvuldig mee om.”
Innovatief
In een veranderend horecalandschap blijft Gault&Millau niet de strenge beoordelaar die vanuit een beoordelingsformulier de chef en ondernemer beoordeelt. “We zijn van origine een gids die jong talent de ruimte biedt en de kans geeft (zie kader). Zo profileren we ons en zo willen we ook gezien worden. We zijn innovatief, kijken naar ontwikkelingen en houden scherp in de gaten hoe de markt zich ontwikkelt. Nieuwe concepten, vega en vegan zijn ontwikkelingen die spelen in de markt. We laten ons er niet door leiden, maar nemen het zeker mee in de beoordeling. We willen daarnaast ook de gastheren en gastvrouwen meer in de spotlight zetten. De afgelopen jaren zijn de koks qua aandacht behoorlijk verwend, en terecht, maar de aandacht mag verdeeld worden over iedereen in het restaurant.”
Aandacht zorgt voor kwaliteit. Iets dat Van der Lugt de laatste jaren aanzienlijk heeft zien groeien in de Nederland. “We zijn in Nederland de laatste jaren behoorlijk gegroeid. Onze hoofdinspecteur Luc Hoornaert durfde het zelfs aan om Amsterdam in zijn top-3 van meest culinaire steden van Europa op te nemen, dat zegt wel wat. We durven. Neem bijvoorbeeld de Japanse en Aziatische invloeden die we inzetten in de Nederlandse keukens. Dat brengt een bijzonder smakenpalet met zich mee. Daardoor komen ook andere dranken op, die de fusiongerechten beter kunnen begeleiden. Denk aan cocktails en mooie bieren.”
De vergelijking met de Michelingids wordt door de buitenwereld vaak gemaakt. Zelf is Van der Lugt daar niet veel mee bezig. “We hebben een veel ander puntensysteem. De Michelinster blijft toch nog altijd het summum voor vele chefs. Dat is niet erg, ik vind het ook wel mooi om de uitdager te zijn. Het is wel een rol die bij mij past. Het verliezen van een ster kan voor een onderneming funest zijn. Wij hanteren een wat ‘vriendelijker’ systeem. Naast het aantal gegeven punten geven we opbouwende kritieken aan de restaurants, zodat zij dat kunnen aanpakken. Het verlies van één of een half punt hoeft niet desastreus te zijn. Wij hebben met onze puntentelling een transparanter systeem, vind ik. We willen benaderbaar zijn en geven desgevraagd soms uitleg bij puntenverlies. Niet altijd, want je moet daar niet in doorslaan”, aldus Van der Lugt
Events
Een ijzersterk en betrouwbaar merk zijn. Dat is de ambitie van Godfried van der Lugt. “De gids zal altijd het vertrekpunt zijn, maar daar willen we elementen omheen bouwen om het merk Gault&Millau nog sterker te maken. We organiseren natuurlijk de lancering van de gids groots in november, maar we willen daarnaast ook een consumentenevent organiseren in het voorjaar. We willen meer zichtbaarheid ontwikkelen.”
Op maandag 30 november 2020, de dag dat de Gault&Millau gids 2021 uitkomt, brengt De RestaurantKrant een speciale Gault&Millau-editie uit. Deze zal op de dag van de gidsuitreiking bij iedere restaurateur op de mat vallen. Ook deelt de redactie van De RestaurantKrant op het event van Gault&Millau de speciale editie uit.
Ruim vijftig jaar Gault&Millau
De Franse journalisten Christian Millau en Henri Gault brachten in 1969 een tijdschrift uit met hun beoordelingen van Franse restaurants. Halverwege de jaren ’70 zetten ze dit magazine om in een gids die ieder jaar uitkwam. In deze zelfde periode omarmden zij de Nouvelle Cuisine, terwijl de Michelingids zich bleef focussen op de klassieke Franse keuken. Het duurde tot 2004 totdat de Gault&Millau gids voor het eerst voor de Nederlandse markt werd uitgegeven, toen nog in combinatie met de gids voor België en Luxemburg. Sinds 2008 verschijnt er een Gault&Millau gids exclusief over de Nederlandse gastronomie.
