Ondernemen in Haarlem. Toen Dopper, bekend van de hervulbare waterflessen, een jaar of vier geleden besloot op zoek te gaan naar een duurzamer pand om zijn hoofdkantoor te vestigen, speelde het bedrijf niet direct met het idee om ook een restaurant te openen. Het plan om lunch te serveren voor de werknemers groeide echter al snel uit tot Mama Gaia, dat inmiddels is uitgeroepen tot beste vegan restaurant van Nederland en een 8- kreeg in Volkskrant Magazine.
Mama Gaia is op een steenworp afstand van station Haarlem te vinden in hub Oceans. Dit gebouw biedt naast het restaurant en het kantoor van Dopper onderdak aan verschillende grotere en kleinere bedrijven die werkplekken huren. Daarnaast is het mogelijk om vergaderzalen te huren. “We hebben overal gekeken, maar uiteindelijk kwamen we bij dit pand terecht”, vertelt Tjitske Reukers, als general manager verantwoordelijk voor zowel het reilen en zeilen bij Mama Gaia als Oceans in zijn geheel. Zij ging eind 2019 aan de slag bij Dopper na in de jaren ervoor voornamelijk actief te zijn geweest in de vastgoedwereld: “Daarna dacht ik: ‘Ik wil een baan waarbij het niet altijd alleen maar om targets gaat.’”
Samen met Merijn Everaarts, eigenaar en oprichter van zowel Dopper als Oceans, ging het team van Dopper op zoek naar een nieuwe plek voor het bedrijf: “Dit monumentale pand stond al tien jaar leeg. Vroeger was dit een laboratorium, daarna heeft er vanuit de gemeente een soort broedplek voor sociale ondernemingen gezeten. Dit was een hoekje van Haarlem waar eigenlijk niemand kwam, ondanks dat het nog steeds centrumgebied is en vlakbij het station ligt. Dat is ook een van de redenen dat we dit pand hebben gekozen: het is voor iedereen bereikbaar met het openbaar vervoer. We zijn vanuit Dopper enorm bezig met duurzaamheid, dat komt in alle facetten naar voren. Een plek voor het kantoor moet dan natuurlijk wel in de buurt zijn van een station.”
“De oorspronkelijke insteek was om een ‘hemelse werkplek’ voor Dopper te maken. Het pand was alleen veel te groot voor wat we nodig hadden”, gaat Reukers verder. Everaarts en zijn team besloten daarom verder te denken over wat er nog meer mogelijk was in het gebouw: “Ons idee was sowieso al om elke dag een plantaardige lunch te serveren voor Dopper. Waarom zouden we dat dan ook niet voor andere bedrijven doen? Waarom zouden we die andere verdiepingen niet aan andere bedrijven verhuren om te laten zien dat je business ook op een andere manier kan doen? Dat hoeft niet per se geld gedreven; je hebt natuurlijk wel geld nodig om goed te ondernemen, maar dat hoeft niet je focuspunt te zijn.”
Moeder Aarde
Oceans is drie jaar na de opening uitgegroeid tot een hub die plaats biedt aan 38 werplekken voor Dopper en 72 werkplekken voor andere bedrijven: “We hebben drie lagen kantoor, Mama Gaia op de begane grond en daaronder, in het souterrain de Undercurrent met de vergaderzalen. Het pand heet Oceans en we dachten: ‘We maken er een doorsnee van de aarde van.’ Mama Gaia is dus de aarde, Moeder Aarde. De tweede en derde verdieping zijn de duinen, in de Undercurrent zit je ‘onder water’.” Het idee om een ‘hemelse werkplek’ te stichten komt terug in de inrichting van het gebouw: “Wat hoort daar dan allemaal bij? Hele schone lucht bijvoorbeeld, alles wat je hier ziet gaat richting WELL Building (een norm voor ‘gezonde gebouwen’, met criteria voor lucht, water, voeding, licht en comfort, red.). De lucht wordt constant gefilterd en daar krijgen we een soort Alpenlucht voor terug. Verder hebben we heel veel licht en veel planten. We hebben partners gezocht in Nederland die dezelfde filosofie hebben. Het tapijt is bijvoorbeeld gemaakt van gerecyclede visnetten, wat op het plafond zit zijn oude kranten. Je kunt het zo gek niet verzinnen of we hebben eraan gedacht. De barkrukken zijn gemaakt met resten van kleding en aardappelschillen.”
Mama Gaia is tegenwoordig vanaf 17.30 uur geopend voor ‘gewone’ gasten. Overdag is het restaurant enkel beschikbaar voor de medewerkers van de bedrijven die een kantoor in het pand hebben. Wel is het mogelijk om voor 27,50 euro overdag een werkplek of vergaderruimte te huren in het restaurant, inclusief koffie en thee en een verzorgde lunch: “We waren eerder ook gewoon open voor lunch, maar omdat we met zoveel mensen in dit pand zitten was er niet meer genoeg plek. Het was ook heel moeilijk om te zien wie nou huurder was of gewoon voor een kop koffie kwam. Daarom hebben we begin dit jaar besloten overdag alleen kantoor te zijn en ’s avonds restaurant”, legt Reukers uit. Rond het middaguur stroomt het restaurant dan ook gestaag vol met mensen die op de bovenste lagen werkzaam zijn: “Wat ik het allerleukst vind en waar ik ook echt trots op ben, is dat mensen echt samenwerken. Er zijn hier veel verschillende soorten bedrijven gevestigd: webdevelopers, communicatieadviseurs, fotografen, coaches. Ze weten elkaar nu ook te vinden, als iemand bijvoorbeeld een nieuwe website nodig heeft. Dat komt ook wel door die lunch samen en het is een van de grootste redenen dat mensen hier een kantoor hebben. Zeker als je zzp’er bent zie je thuis helemaal niemand. Zo maak je toch onderdeel uit van een groep.”
Vast menu
Op dinsdag tot en met zaterdag functioneert Mama Gaia in de avonduren dus als restaurant, dat op de rustigere dagen tussen de dertig en veertig couverts uitserveert en zestig tot zeventig couverts op de drukke avonden. Gasten kunnen kiezen uit een driegangenmenu voor 40 euro, een viergangenmenu voor 50 euro en een vijfgangenmenu voor 60 euro, eventueel met bijpassend kombucha- of wijnarrangement. “We hadden in eerste instantie een wat meer comfort food-achtig menu, maar op een gegeven moment hebben de omslag moeten maken naar een vast menu. We hebben gekeken naar hoe we nog beter konden laten zien wat er allemaal mogelijk is met Nederlandse groenten. Met een vaststaand menu is het ook eenvoudiger om in te kopen en hoef je minder weg te gooien. Het betekent bijvoorbeeld wel dat wij biologische tomaten inkopen voor 7 à 8 euro per kilo, terwijl een kilo tomaten in de supermarkt misschien 2 euro kost. Onze tomaten kan je daar bijna niet mee vergelijken en ze zijn superlekker, maar veel mensen begrijpen dat toch niet.”
“Het is lastig om de consument daarin mee te nemen. Wij gaan voor kwaliteitsproducten en daar hangt helaas ook een prijskaartje aan. Dat willen wij ook overbrengen op de gasten: wil je lokaal zaken doen, dan heeft dat op dit moment wel een prijskaartje.” Het beleid om zo lokaal mogelijk in te kopen, heeft tot gevolg dat sommige producten niet op de kaart van Mama Gaia terug te vinden zijn: “We willen dingen hoofdzakelijk uit Nederland halen en als dat niet lukt, dan zo dicht mogelijk in de buurt. We proberen te vermijden dat we zaken uit Afrika of China halen. Soms ontkom je daar niet aan, zeker niet als je Aziatisch geïnspireerd kookt. Met limoenblad bijvoorbeeld. Maar dingen als avocado’s gebruiken we niet, dat is echt zo’n groente waarvan we zeggen dat we er niet aan gaan beginnen. Dat is zo beladen en staat haaks op alles wat we hier doen.”
Missie
Reukers ziet dat een minderheid van de gasten speciaal vanwege het plantaardige aanbod naar Mama Gaia komt: “Er is natuurlijk altijd een groep die bewust voor ons kiest omdat we vegan zijn. Zij komen vaak van wat verder weg en willen echt graag vegan eten. Maar de meeste mensen hier uit de omgeving zijn niet vegan. Je ziet ook vaak dat één iemand van een groep vegan is en de rest meeneemt. Het mooiste compliment dat je dan kan krijgen is dat iemand zegt: ‘Ik heb heerlijk gegeten en ik heb het vlees of vis gewoon niet gemist.’ Dan is onze missie geslaagd. Wij staan ook niet op de barricade van: ‘Niemand mag meer vlees of vis eten!’ Onze instelling is om te laten zien wat er allemaal mogelijk is en om consumenten te laten nadenken, want het gaat uiteindelijk om gedragsverandering. Mensen vinden het niet fijn om ‘nee’ te horen of te horen dat iets niet mag. Wij proberen dat om te draaien en op een positieve manier te laten zien wat er wel mogelijk is. Dat vind ik een leuke uitdaging.”
Foto: Mama Gaia
Ondanks het duidelijke concept van Mama Gaia komt het voor dat gasten niet doorhebben dat zij enkel plantaardig kunnen eten: “We hebben weleens gehad dat iemand bij de derde gang vroeg: ‘Waar is het vlees of vis?’”, glimlacht Reukers. “Die hadden niet door dat ze bij een plant based restaurant hadden geboekt. Veel mensen hebben het ook niet door, pas als je iets niet mág, let iedereen erop. Maar als je hier gewoon binnenloopt en iets van de kaart bestelt… We krijgen ook vaak de vraag: ‘Heb je dan wel genoeg, zo zonder vlees?’ Dan moet ik altijd uitleggen dat het meer de koolhydraten zijn die vullen en niet het vlees. Er heerst denk ik ook nog best veel onwetendheid over voedsel. Het is wel zo dat als je altijd gewend bent om vlees te eten en je overstapt naar een plant based menu, je het idee krijgt dat het niet zo vult. Vlees valt altijd zwaarder en je lichaam doet er langer over om het te verteren. Groente verteert veel sneller. Je lichaam moet zich daar wel een beetje op aanpassen, al is het denk ik ook zo dat mensen dan niet gevarieerd genoeg eten.”
‘Wat raar’
Bij Mama Gaia en Oceans wordt veel nagedacht over duurzaamheid en het verkleinen van de footprint. Dat het runnen van een restaurant op dat gebied ook weer nieuwe uitdagingen met zich meebrengt, merkt Reukers uit opmerkingen van gasten. Er zijn gasten geweest die het raar vonden dat we nog bonnen uitdraaien. Dat zijn van die kleine dingen en het klopt ook, we zouden eigenlijk niet meer met bonnen moeten werken. Maar als we daar een digitaal systeem voor willen aanschaffen, met allemaal schermen voor de bediening en de keuken, is dat een flinke investering. Dat is voor een klein bedrijf bijna niet te doen. In zulke gevallen moeten we dan maar kiezen voor het beste papier, daar doen we ook echt onderzoek naar. Sommige mensen vinden het bijvoorbeeld ook raar dat we nog papieren handdoekjes in de toiletten hebben. Daar hebben we naar gekeken, we konden ook kiezen voor handdoeken op rol die gewassen worden. Maar als je kijkt naar transport, de wasbeurt en dat soort dingen en je dat bij elkaar optelt, ben je helemaal niet zo duurzaam bezig. Dan kan je beter dat gerecyclede papier gebruiken. Het is best wel wat uitzoekwerk: waar doe je goed aan? Ik denk dat veel mensen zich vergissen in hoeveel werk daarin zit.”
Ook de hoeveelheid werk die het kost om op hoog niveau plantaardige gerechten te serveren wordt door gasten nog weleens onderschat, merkt Reukers: “We krijgen weleens feedback: ‘We vinden het raar dat een vijfgangenmenu 60 euro kost’. Ik reken dan terug: 12 euro per gang, dat vind ik helemaal niet veel. Maar veel mensen vinden dat prijzig omdat dat ‘dure stukje vlees of vis’ er niet in zit. Daarom moet je goed kunnen uitleggen dat het maar twee minuten kost om er iets mee te doen. Met de groenten die wij gebruiken, moeten we echt iets doen. Ik kan niet een plakje courgette afsnijden, het op de grill leggen en mensen er blij mee maken. Er moet iets mee gebeuren, dat moet gemarineerd of gefermenteerd worden. Dat heeft veel meer tijd nodig en dat moet je goed uit kunnen leggen aan tafel.”
Beste vegan restaurant
Het lukt Mama Gaia steeds beter om deze idealen uit te dragen en het restaurant werd vorig jaar tijdens de Vegan Awards van de Nederlandse Vereniging voor Veganisme uitverkozen tot beste vegan restaurant. Voor Reukers en het team kwam deze onderscheiding als een kleine verrassing: “Dat was supergaaf. En moet je nagaan: toen stond het restaurant nog echt in de kinderschoenen, ik vind dat we nu een nog beter menu hebben. Het heeft ook zeker voor een piek in het aantal gasten gezorgd. De prijs werd in augustus uitgereikt en dat was voor ons een gekke tijd, omdat het dan normaal gesproken juist rustig is. We hadden het ook niet verwacht, je moet bewust genomineerd worden en dat maakt het extra leuk. Meerdere mensen hebben de organisatie dus benaderd om eens bij Mama Gaia te gaan kijken. Hiske Versprille (culinair recensent, red.) van de Volkskrant is hier vorig jaar ook geweest. We kregen opeens een mail van haar met: ‘Ik ben bij jullie restaurant geweest, mag ik wat vragen?’ Toen was het: ‘Oh, nee!’”, denkt Reukers lachend terug aan de recensie die uiteindelijk een 8- opleverde. “Ik was wel echt heel gespannen. Maar het was een fantastische kroon op het werk, het had ook heel anders kunnen zijn.”
De general manager hoopt dat door de aandacht gasten Mama Gaia in de toekomst nog beter weten te vinden: “Ik zou het heel gaaf vinden als wij de standaard worden. Dat we niet meer de vreemde eend in de bijt zijn waar ze geen vlees hebben, maar dat mensen zeggen dat dit een restaurant met superlekker eten is waar ze gewoon heen gaan. Het is mijn uitdaging om dat voor elkaar te krijgen en ik denk dat we goed op weg zijn. Mensen aan het denken zetten door hen hier te laten eten, is het summum."
Blijf op de hoogte!
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
