Op zijn 25ste nam Willem Schaafsma het luxe Restaurant Eindeloos over, dat hij kende uit zijn stagetijd. Opgeleid in Randstedelijke sterrenzaken was zijn oorspronkelijke doel een Michelinster naar Leeuwarden te halen. Tegenwoordig vindt hij zijn missie belangrijker: goed bezig zijn met regionale producten, meer groente en minder vlees. Niet alleen in het topsegment, maar ook in zijn tweede restaurant en in het eetcafé in de Friese hoofdstad. En het einde is nog niet in zicht.
“Vroeger wist ik niet beter. Je moest werken met kip, truffel en ganzenlever uit Frankrijk en tonijn uit Indonesië. Dat leerde ik de sterrenzaken. Mijn eerste baan was bij Marc van Gulick van Lauswolt, het beste restaurant van Friesland. Dat was mijn springplank naar de Randstad. Ik heb gewerkt bij Ciel Bleu met Onno Kokmeijer en met Arjan Speelman, later met Michel van der Kroft in tweesterrenrestaurant het Nonnetje in Harderwijk.
Tussendoor heb ik een korte periode bij Pascal Jalhay in tweesterrenrestaurant Vermeer gewerkt. Dat heeft de grootste invloed gehad op hoe ik nu werk. Bij Pascal moet alles van een dier gebruikt worden. Bij veel sterrenrestaurants is de gedachte: we zijn een luxe restaurant dus wat ik niet gebruik, mag ik weggooien. Dat deed Pascal niet en dat is nog steeds belangrijk voor alles wat ik doe.”
Eigen restaurant in eigendom
“Na het Nonnetje was ik klaar om voor mezelf te beginnen. Ik wilde in het luxe segment werken en dat is een smalle vijver. Leeuwarden was daarvoor te klein, dus ik was aan het kijken in Zwolle. Naast Librije zag ik wel plaats voor meer luxe restaurants. Precies in die tijd belde de eigenaar van Eindeloos, of ik het restaurant wilde kopen. Dat wilde ik wel. Ik wilde ook de stenen hebben; als boerenzoon is het belang van eigendom me met de paplepel ingegoten. Dit restaurant is mijn pensioenpot. Als ik 50 ben, wil ik het gaan verhuren.
De Rabobank heeft me geholpen met de financiering. Ik was voor de lokale bank een bekende, de zoon van Wiebe en Lenie. Maar ik had ook een goed onderbouwd plan, dat ik had opgesteld met behulp van een accountant. Op basis van die cijfers kreeg ik de lening.
Ik heb het pand op 23 december 2009 gekocht en op 5 januari 2010 ben ik opengegaan. Voor Kerstmis open gaan was net iets te veel gevraagd. Ik heb in eerste instantie niets veranderd, het was een goed restaurant en alles was aanwezig.”
Stierenkloot op je bord
“Ik stond al snel in lijstjes van restaurants die in aanmerking konden komen voor een Michelinster. Ik was daar toen erg mee bezig. Ik zou die inspecteurs wel eens laten zien hoe goed ik ben. Daarna ben ik pas gaan nadenken over wie ik eigenlijk ben als kok. Wat heeft de wereld eraan dat ik hier zit?
Op een dag kreeg ik bietjes geleverd van mijn groenteboer. Hij had ze mooi verpakt en een kaartje erbij gedaan. Daar stond op hoeveel stuks ik geleverd had gekregen in plaats van hoeveel kilo. Dat maakte ieder bietje zó bijzonder! Die dag heb ik de bietjes niet in de pureermachine gegooid, zoals ik van plan was om er gelei van te maken, maar ik heb ze gekookt en als pure producten gepresenteerd.
Sindsdien neemt groente een steeds belangrijkere plaats in dit restaurant in. Voorheen beende ik vaak zelf hele koeien en lammeren uit, een unicum in de gastronomie. Heel lang is Eindeloos dat vleesrestaurant geweest waar je een niertje op je bord kreeg of een stierenkloot. We zijn nu 12,5 jaar verder en langzamerhand ga ik naar minder dierlijk eiwit. Ik been nog steeds wel eens een ree uit en ik werk met vis uit de Waddenzee, zoals zeebaars en harder. Maar de verhouding tussen groente en dierlijk eiwit is inmiddels fifty-fifty. Als ik een zes-gangenmenu samenstel, zijn er twee vegetarische gerechten, drie met vis of vlees en een dessert.”
Gelakte aubergine
“Een gerecht waarvoor gasten terugkomen is bijvoorbeeld gelakte aubergine. Dat ben ik gaan maken als vleesvervanger en het is nu een vast tussengerecht. Ik bak de aubergine en blus hem af met rijstazijn. Daarbij komt een crème van sjalot en miso en jus van gefermenteerde limoen en sinaasappel.
We zijn vanaf het begin al voorlopers op het gebied van duurzaamheid. We gebruiken al jaren melkkoeien bijvoorbeeld. Want waarom zou je vier jaar lang een koe opvoeden alleen voor het vlees? Geef mij maar een melkkoe. Die heeft prachtig vlees, veel mooier dan een vleeskoe. Tachtig procent van de ingrediënten komt van lokale leveranciers. Mijn vis komt van lokale vissers; tonijn serveer ik niet meer. Truffels komen wel van verder weg en ik gebruik ook wel eens een avocado. Wijn komt ook vaak uit het buitenland, maar we zijn tegelijkertijd de grootste afnemer van Nederlandse en Belgische wijn in de regio.
Er is een verschil tussen duurzaam en biologisch. Op mijn website zeg ik het zo: we zijn soms BIO en soms logisch. Een grote meststal voor varkens is de meest duurzame keuze. Maar wij kiezen liever voor een blij varken, dat zich hier in de buurt zich heeft kunnen uitleven. Het is goed om hele dieren te gebruiken en ik kan het goed verantwoorden waarom we dierlijke ingrediënten blijven gebruiken. Ik maak bijvoorbeeld een groentegerecht met vleesjus. Ik kan die vleesjus vervangen door een groentejus die naar vleesjus smaakt, maar als je kijkt hoeveel goede kilo’s aan bieten en paddenstoelen er op die manier doorheen gaan, dan denk ik dat je die beter op een andere manier kunt gebruiken. Voor de vleesjus gebruiken we botten van een melkkoe of karkas van gevogelte, dat anders wordt weggegooid.”
Twittermenu
“Ik ben opgegroeid op de boerderij van mijn ouders. Mijn broer is twee jaar ouder en hij zou de boerderij overnemen. Ik als tweede liep overal achteraan, maar ik was ook avontuurlijker. Ik wilde dierenverzorger worden, het liefst van grote katachtigen in de dierentuin. Maar ondanks mijn 10 voor biologie op de Mavo werd ik uitgeloot. De school keek helemaal niet naar kwalificaties.
Dan maar de horeca in, want ik had nog wel leerplicht. Na twee jaar middelbare hotelschool ben ik de opleiding tot zelfstandig werkend kok en sommelier gaan doen. Ik heb stage gelopen bij veel verschillende horecabedrijven. De laatste stage op mijn vijftiende deed ik hier, bij Restaurant Eindeloos. Het maakte indruk op mij dat de chef werkte met verse producten. Dat was 23 jaar geleden nog lang niet vanzelfsprekend. Het was toen al mijn droom om ooit dit restaurant over te nemen. Ik was heel blij toen die droom op mijn 25ste uitkwam.
In de beginjaren heerste er een economische crisis, maar daar heb ik nooit iets van gemerkt. Elke dag ging het beter dan de vorige. Veel gasten die Eindeloos kenden van de vorige eigenaar, bleven komen. Daarnaast probeerde ik een nieuw publiek aan te boren via Twitter, dat toen net in opkomst was. Ik heb een nacht achter de computer gezeten om op Twitter bedrijven op te zoeken die op mijn niveau werken. Hun volgers ben ik gaan volgen, met de bedoeling dat ze mij zouden gaan volgen. Toen ik genoeg volgers had, ben ik dagelijks een menu gaan tweeten. Dat was iets lager geprijsd, omdat ik er iets goedkopere ingrediënten in gebruikte, waar je toch heel leuke gerechten mee kunt maken. Piepkuiken of makreel bijvoorbeeld.
Dat werkte goed, zeker toen ik aandacht kreeg van een plaatselijk opleidingsinstituut. Daar hadden ze door dat ik de eerste was met een Twittermenu. Ik werd voor een publiek van 800 cursisten geplaatst in een rij bedrijven die goed bezig zijn met Twitter: KLM, Ben & Jerry’s en Restaurant Eindeloos. Veel gasten hebben zo door het Twittermenu kennisgemaakt met Eindeloos en zijn vervolgens teruggekomen voor het luxe menu. Een hele generatie jonge gasten die toen voor het eerst kwam, is met me meegegroeid.”
Ark van de Smaak
“Ik kan mezelf uitdrukken in mijn werk. Plezier in koken is heel belangrijk, maar ik kan daarnaast bepaalde keuzes maken. Ik kook volgens de principes van Dutch Cuisine, een organisatie die het gebruik van lokale producten, meer groente en minder vlees promoot. Het is een label dat je niet op mijn pand ziet, maar ik ben er trots op dat ik als ambassadeur voor Friesland ben gekozen.
Ik ben ook lid van de Slow Food Chefs Alliantie, die zich inzet voor het behoud van biodiversiteit. De Slow Food Chefs Alliantie heeft de Ark van de Smaak opgericht, waarin alle groente- en dierenrassen, dranken, kazen en vleeswaren die bij ons erfgoed horen, bewaard blijven. We zorgen er bijvoorbeeld voor dat de zaadjes van de Bloemendaalse gele kool bewaard blijven, omdat dit anders een vergeten groente wordt die nooit meer terugkomt. De Chaamse Hoen zit ook in de Ark van de Smaak. Dat is een kip die alleen buiten kan leven, niet in een scharrelstal. Een dure kip dus, maar het is belangrijk dat die niet verdwijnt.
Ik ben gevraagd een minor te geven op de Hogere Hotelschool. De vraag was of ik mijn verhaal over voeding wilde vertellen, maar ook mijn probleem wilde neerleggen. Ik heb nu 150 studenten aan het werk gezet met de vraag: kunnen we eigenlijk wel voor honderd procent lokale groente gaan eten? Waar halen we de landbouwgrond vandaan die daarvoor nodig is? Moeten we landbouwflats gaan maken met vijf verdiepingen? En hoe groot is de markt voor gerechten met alleen groente? Ik ben benieuwd waar de studenten mee komen.
Michelinsterren doen me nu niet zoveel meer. De invloed van Michelin neemt af. Ik heb wel gekeken naar de uitreiking van de groene sterren, dat vind ik interessant. Voor mij persoonlijk zijn de recensies van mijn gasten het allerbelangrijkste. Daar moet ik wat mee. Maar als ik ’s avonds kook voor mijn gasten, hoef ik niet te denken: zit hier een Michelininspecteur tussen?”
Eindeloos uitbreiden?
“Vijf jaar geleden heb ik twee grote zaken erbij geopend: Drink- & Eetlokaal Proefverlof in de oude gevangenis en de Bajes Streetfood Club, voorheen Café de Bak. Het café had als probleem dat gasten ouder werden en wegbleven zonder dat er jongere gasten bijkwamen. De sfeer van de ontmoetingsplek die het vroeger was, kwam niet meer terug. Met de Bajes Streetfood Club is de zaak weer jong geworden. We serveren voor 70 procent vegetarische gerechten en verder eenvoudige gerechtjes met kip of garnaal bijvoorbeeld.
Drink- & Eetlokaal Proefverlof zit in het middensegment. Er ligt geen bestek op tafel, dus alles is er mogelijk: van koffie met appeltaart tot uitgebreid dineren. Ik gebruik deels dezelfde ingrediënten hier en daar. Als ik een compleet dier heb, houd ik de luxe delen hier, de rest is dan voor Proefverlof. Maar ook bij mijn andere zaken zie ik de belangstelling voor groente groeien.
Het einde van de uitbreidingen is nog niet in zicht. Ik wil verder groeien, maar wel op een verantwoorde manier. Ik onderneem niet alleen voor mezelf, ik heb de verantwoordelijkheid voor misschien wel 30 gezinnen. Dat houdt me bij de les.”
Wie is Willem Schaafsma?
Woont met: vriendin Jessica en boxer Aslan
Favoriete eten thuis: bloemkoolcurry met cashewnoten (thuis eten we vegetarisch)
Favoriete product: Aubergine en paddenstoelen
Favoriete drank: wijn van de Pinot Noir
Chef van wie ik wil leren: Dan Barber uit New York, een slimme chef met een luxe restaurant en een boerderij. Hij is te zien in Chef’s Table op Netflix.
Facts & Figures
Restaurant Eindeloos
Couverts: 42
Verkoopoppervlak: 80 vierkante meter
Drink- en Eetlokaal Proefverlof
Couverts: 120
Bajes Streetfood ClubCouverts: 80
Personeel: 30 personen in vaste dienst
