Nic van Lokven, SVH-Wijnmeester en samen met zijn vrouw Ineke eigenaar van Het Savarijn in Nijmegen, is verbaasd dat we bij hem langskomen voor dit interview. “Waarom kom je bij ons? Er zijn zoveel nieuwe zaken in Nijmegen.” Dat klopt, maar dat is het hem juist… Zijn die zaken er nog wel over een jaar of vijf? En hebben ze een grote schare vaste gasten die steeds terugkomen vanwege de fabuleuze wijnen en spijzen?
Het Savarijn heeft zich bewezen en houdt zich al 34 jaar staande in de snel veranderende horecacultuur. “We zijn in 1984 geopend als eetcafé met een restaurantsetting”, vertelt Nic. “Het was een soort ‘extended version’ van een eetcafé. Nu zijn we een serieus restaurant, we hebben de omslag gemaakt in 1990. Het uitbreken van de Golfoorlog zorgde voor een diepe crisis en de eetcafés schoten als paddenstoelen uit de grond. We vonden dat we dat segment moesten verlaten, want anders hadden we het niet overleefd. Nu zijn we op een punt dat we niet terug kunnen, maar dat hoeft ook niet. We hebben veel vaste gasten, behoren tot de beste restaurants in de stad en hebben eervolle vermeldingen met betrekking tot de wijnen, met name onze Duitse wijnen.”
Meer van hetzelfde
Dat er zoveel nieuwe restaurants bijkomen, ziet Nic met lede ogen aan. “Alles wat vrijkomt in de stad wordt horeca. Als je ziet wat wij geïnvesteerd hebben om aan de regelgeving te voldoen - zaken zoals vetputten, Arbo-regelgeving, veiligheid en zo - dan weet je ook dat het een aantal nieuwe ondernemers wel heel gemakkelijk wordt gemaakt nu. De regels zijn soepeler, ongetwijfeld. Bovendien zijn het vooral laagdrempelige zaken, meer van hetzelfde.”
Italiaanse chef
De kaart heeft een klassieke basis met Mediterrane inslag. Verschillende gerenommeerde gidsen noemen dit restaurant een ‘bedevaartsoord voor de wijnliefhebber’. En dan staat er ook nog een heel goede chef in de keuken, een jonge Italiaan (30) met een indrukwekkend cv die zijn opleiding heeft gehad aan het prestigieuze instituut I.P.S.S.A.R. ‘G. Falcone’ in Giarre. “Met onze nieuwe chef hebben we heel veel geluk gehad. Er zijn op dit moment namelijk niet meer zoveel goede koks te vinden." Inmiddels schuift Alessandro Sapienza, de Italiaanse kok, aan. Hij is bescheiden, maar is duidelijk trots op zijn Italiaanse roots en zijn cv: “Ik was sous in het Hilton in Barcelona, werkte in verschillende Italiaanse restaurants en heb in Nederland ook in Amsterdam gewerkt, zoals bij Roberto’s (Hilton) en bij Gustavino op de Zuidas.” Met de toevoeging van deze Italiaanse chef kan Het Savarijn weer jaren mee, de signatuur van de Italiaan is inmiddels terug te vinden op de kaart. Nic: “Ik ben zelf meer van de Franse keuken en ben daarom zeer verheugd dat Alessandro met zijn kennis en kunde van de Italiaanse keuken hier een welkome aanvulling op kan leveren.”
Zwezerik
Het restaurant is een begrip in de stad en staat bekend om klassiek bereidde gerechten. Nic: “Wij zijn één van de weinige restaurants waar zwezerik altijd op de kaart staat, gewoon omdat ik het zelf heerlijk vind. Met koken vanuit een klassieke basis is ten slotte toch ook helemaal niets mis.” Alessandro kent de Franse keuken goed, maar introduceert graag Italiaanse gerechten op de kaart. “We hebben nu zwaardvis op het menu gezet. Ik kom uit Sicilië, dus ik ben opgegroeid met vis, schaal- en schelpdieren. Verder doen we de aankleding van de borden nu wat speelser, serveren we mijn Italiaanse soepen en werk ik met pulpo’s.” Nic vult de chef aan: “Alles wat we serveren is vers en zelfgemaakt, uitgezonderd het brood en het ijs. Onze gasten waarderen de kwaliteit van vers en zelfgemaakt eten, dat proef je!”
Koksopleidingen schieten tekort
Alessandro ziet dat de opleiding voor koks in Nederland behoort verschilt van die in Italië, misschien dat dit ook bijdraagt aan het koken met gemaksproducten in Nederland. “Mijn opleiding staat in Italië te boek als ‘basisopleiding’, maar is vergelijkbaar met de hotelschool in Nederland, het is een stuk zwaarder dan hier. In Nederland weet bijna niemand hoe je een vis moet schoonmaken of wat pulpo is. De basiskennis ontbreekt. Studenten zijn ook niet nieuwsgierig, dat valt me echt op. Toen ik studeerde, moest ik van maandag tot en met zaterdag van negen uur ‘s ochtends tot twee uur ’s middags naar school. Drie dagen per week waren ingericht voor de kooklessen, dus je maakt er echt veel uren.”
Nic is leermeester en merkt ook op dat de basis wankel is bij veel Nederlandse studenten. “Ze gebruiken vrijwel altijd een groot mes om alles mee te snijden. Dat staat stoer denk ik. Ik spreek ze ook aan als ze te zwaar zijn of gebogen staan tijdens het werken… Hoe houd je het tot je zevenenzestigste vol, denk ik dan. Als ze zo werken, lopen ze op hun veertigste al in de ziektewet. Toch blijft het, zelfs na 34 jaar, nog altijd een uitdaging en een roeping om jonge mensen het vak en de kennis bij te brengen. Uiteindelijk zie je dat de écht grote jongens stuk voor stuk klassiek zijn opgeleid en dat bij hen de basis in orde is. Ook zij zijn ooit onderaan begonnen.”
Gevraagd naar hoe de kaart wordt samengesteld, begint Alessandro over Ineke, Maître en mede-eigenaresse. Nieuwe gerechten worden altijd overlegd en voorgeproefd door Ineke, Nic, Alessandro en aangevuld met medewerkers uit de bediening. Er wordt gezocht naar de juiste wijn bij het gerecht, gekeken naar het seizoen en de relatie met de andere gerechten op de kaart. De chef is blij met Ineke: "Ze weet precies wat er speelt, weet precies wat er in huis is, controleert alles, heeft oog voor detail en laat het welzijn van de gasten altijd op de eerste plaats komen. Ineke heeft veel invloed op het ritme en tempo van de keuken. Ik heb nog nooit met een maître gewerkt die zo goed op de hoogte is van wat er allemaal speelt. Maar ja, het is natuurlijk ook háár bedrijf."
Tot slot. Wat heeft de toekomst voor dit restaurant in petto? Nic: “Wij blijven klassiek koken, natuurlijk wel met oog voor nieuwe ontwikkelingen, dat verwachten onze gasten ook. Het prijsniveau creëert de verwachting dat alles vers en zelfgemaakt is en dat we serieuze koks in de keuken en goede mensen in de bediening hebben staan. Vooralsnog stellen we knap weinig mensen teleur, de verwachting wordt vrijwel altijd ingelost en soms overtroffen.”
