Sterrenchef Luc Kusters van Restaurant Bolenius heeft een doel. Nederland moet uit de schaduw stappen en een plek opeisen op het mondiale culinaire toneel. Mét de Nederlandse keuken als hoofdrolspeler. Toverwoord daarin is groente. “Nederland heeft een rijke geschiedenis. Het land heeft eeuwenlang onder water gestaan. De mineralen die daardoor in de Hollandse bodem verstopt liggen zijn ongeëvenaard.”
De bodemschatten die vanuit de Hollandse klei op het bord belanden, vinden in de creatieve vingers van Luc hun culinaire doel. ‘Moestuin van de Zuidas’ en ‘Biet uit de klei’ zijn de twee signature dishes van de chef, waarin laatstgenoemde aan tafel uit de klei wordt ‘geslagen’ en getrancheerd. “De klei maken we zilt door zout toe te voegen en het garen van de biet in die klei geeft een aardse smaak mee aan het gerecht.”
Werken en denken vanuit groenten zit inmiddels in het DNA van de geboren Limburger. Met de opening van Bolenius in 2010, met groente als uitgangspunt, werd een beweging in gang gezet die in een stroomversnelling is geraakt. Dat ging echter niet zonder slag of stoot. “Als je buiten de gebaande paden iets in gang wilt zetten, zul je daar hard aan moeten trekken. Ik was er in 2010 van overtuigd dat groenten de toekomst waren. Michelin gaf ons in 2016 onze eerste ster. Daar zijn we ontzettend blij mee. Des te meer omdat we dat met onze visie hebben bereikt. Ik ben er meer trots op om één ster met Bolenius te halen, dan twee met een ‘gangbaar’ restaurant.”
De beweging die Luc in gang heeft gezet, kan wat hem betreft wel sneller. Het valt hem op dat in Nederland het gerecht nog altijd vaak vanuit vis of vlees wordt benaderd. “Er wordt vaak gekeken naar de authenticiteit van een stuk vlees of vis. Klassieke koks willen per se een wilde zeebaars en absoluut geen gekweekte, maar bestellen vervolgens wel massaproductie groenten uit bijgevoerde grond. Als we in Nederland op mondiaal niveau uitgesproken willen zijn, moeten we kiezen voor de Nederlandse identiteit. Alleen op die manier val je op, denk ik. Ik ben voorvechter van culinair toerisme. Als een Amerikaan dan bijvoorbeeld vertelt dat hij een fantastisch Thais gerecht heeft gegeten in een Nederlandse sterrenzaak, vind ik dat een gemiste kans. We hebben ontzettend veel culinair talent in Nederland. Door ons te verdiepen in de Nederlandse producten en die te omarmen in onze keukens, zet je jezelf op de kaart.”
De benadering en uitleg van de chef is daarbij essentieel, vindt Luc. “Zet nooit vegetarische gerechten op de kaart met de benaming ‘vegetarisch’. Daarmee geef je een bepaalde lading mee aan het gerecht, dat moet je denk ik niet doen. Je staat meteen 1-0 achter. Benader het gerecht vanuit zijn kracht en niet vanuit het feit dat er geen vlees of vis in zit. Ik zie het gelukkig om mij heen veranderen. Dick Middelweerd (Patron Cuisinier van De Treeswijkhoeve**, red.) is een goede vriend en één van de beste chefs die ik ken. Hij staat verdomd trots aan tafel te vertellen welke groenten hij van zijn lokale leverancier tot een prachtig gerecht heeft getransformeerd. Mensen missen het niet als je niet benoemt wat er niet in zit.”
De ideale wereld
Verscheidene culinaire bewegingen hebben zich de afgelopen decennia geworteld in de Nederlandse gastronomie. Van klassiek Frans tot fusion. In de ideale culinaire wereld van Luc draait dat gegeven om. “Het zou prachtig zijn als we over een aantal jaar op vakantie naar New York gaan en dan de eerste avond in een klassiek Frans restaurant eten en de dag daarna naar een Dutch Cuisine (zie kader) keuken gaan. De wereld kennis laten maken met onze culinaire parels. Dan staat daar een Nederlandse kok de Nederlandse gerechten te bereiden. Ja, dat is haalbaar. Waarom niet? Ik zou het heel graag willen doen. En ik stel alleen doelen als ik denk dat ze haalbaar zijn. Een Dutch Cuisine restaurant openen in het buitenland is voor Nederland de bevestiging dat ‘we’ met z’n allen goed bezig zijn. Het vreemde aan de Nederlandse cultuur vind ik altijd dat pas als het buitenland het als een succes gaat zien, we er zelf ook in beginnen te geloven. We mogen wel iets minder bescheiden zijn.”
Bescheiden is Luc zelf wel. Vragend naar zijn motivatie en gedrevenheid openbaart zich een lange weg naar succes. “Ik ben ontzettend blij dat ik me helemaal te pletter heb gewerkt de afgelopen twintig jaar. Nu ben ik minder bij de operatie betrokken, dat kan ook niet anders. Toen we hier in 2010 begonnen stond ik zes dagen te knallen van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat. En eindigde ik vaak in de afwas. Maar ik wist waar ik mee bezig was. We hebben gebouwd en de basis is solide. Het handboek ligt er, waar we continu aan schaven.”
Dat handboek is authentiek en niet voor iedereen weggelegd. Luc ziet het liefst jonge ambitieuze koks in zijn restaurant die nog puur zijn. “Hoe jonger, hoe beter. Dan kan ik ze laten wennen aan onze manier van koken en wat we uit willen stralen. Wij moeten met onze manier van koken zelf opleiden en gaan ook op bezoek bij opleidingen om te laten zien wat we doen. Uiteindelijk mogen we absoluut niet klagen over de aanwas, maar daar investeren we dus ook in.”
De ondernemer
De ambitie om met Bolenius een tweede Michelinster te ontvangen is er. “Dat is in mijn optiek een goede houding binnen je onderneming. Al is het maar om die ene ster te behouden.” Want naast gedreven chef is Luc ook ondernemer. Naast Bolenius is Luc ambassadeur van Dutch Cuisine, geeft hij lezingen en staat zijn handtekening op de menu’s van The Kitchen Garden en Persijn, beide gelegen in het QO Hotel in Amsterdam.
Het ondernemen heeft Luc geleerd in de beginjaren van Bolenius. “Ik heb geleerd ontzettend veel initiatief te tonen om omzet te genereren: evenementen met chefs creëren, je netwerk aanhalen, proberen aandacht in de media te genereren, het Stan Huygens Journaal halen: je moet als ondernemer in beweging blijven. Zo hebben we nog net Johannes van Dam weten binnen te halen. Dat is puur ondernemen en heeft niets met koken te maken. Ik moet het vervolgens wel in de keuken laten zien, maar manieren om omzet te creëren heb ik in de beginfase van Bolenius geleerd.”
Innovatief zijn is een overlevingsfactor in het horecalandschap. Daarin liggen volgens hem meer mogelijkheden met groente dan met vis en vlees. Op de vraag of er met groente meer creativiteit los komt in de gastronomie, antwoordt hij na een lange stilte bevestigend. “Omdat koks over het algemeen meer open-minded staan naar groente. Er is meer mogelijk en er valt nog een hele wereld te ontdekken. Veel van mijn sauzen zijn volledig plantaardig en hebben daardoor een fris en licht verteerbaar karakter. Een jus de veau kan prachtig zijn, maar heeft te veel dierlijke vetten en wordt dan ook nog eens gemonteerd met room en boter.”
De droom van Luc is levendig: Nederland op de culinaire wereldkaart zetten met authentieke producten. De afgelopen jaren heeft hij de Nederlandse keuken voornamelijk in Amsterdam zien ontwikkelen. Terugkijkend op bijna tien jaar Bolenius had Luc niet verwacht een beweging op gang te brengen. “Ik wilde deze manier van koken onwijs graag toepassen, was niet bezig met wat de impact daarvan zou zijn. We hebben er hard aan moeten trekken om de gidsen te overtuigen dat het ook met de benadering vanuit groenten mogelijk is om op hoog niveau te koken. Dat is gelukt en dat blijft altijd de basis. Mocht ik het ergens ooit verliezen, dan trek ik mijn koksbuis weer aan, loop ik naar mijn moestuin, verzamel ik de producten en ga ik weer achter de kachel staan. Groente is geen trend, maar een blijvende verandering”, besluit Luc.
Dutch Cuisine
Luc Kusters is een van de zes grondleggers en ambassadeur van Dutch Cuisine. De ambitie is om de Nederlandse keuken en de Nederlandse eetcultuur op de (mondiale) kaart te zetten, voedselketens zo kort mogelijk te maken, en op een gezonde manier met mens, dier en milieu om te gaan. Luc noemt Dutch Cuisine expliciet geen club. “We zijn een beweging. Een club heeft een gesloten uitstraling. Dat willen we niet zijn. We willen we een breed draagvlak in Nederland creëren. Hoe meer mensen, chefs en ondernemers onze kernwaarden omarmen, des te sterker kunnen we staan. Ik kan mij niet voorstellen dat mensen het niet eens zijn met onze opvattingen. De werktitel waar we mee begonnen was: How to feed the planet in 2050? En met die basisgedachte werken we nog steeds. Door ketens korter te maken los je al een deel van het probleem op. Mijn bietjes haal ik hier bij mijn leverancier in Osdorp. Ja, die zijn duurder, maar je proeft de kwaliteit. We hebben een kenniseconomie opgebouwd op het gebied van telen en we zijn de beste van de wereld, alleen de wijsheid hoe we dat voor onszelf inzetten, die missen we wel. Als we ziek zijn, gaan we naar de dokter voor een pilletje. Maar preventief goed eten doen we te weinig, terwijl het heel eenvoudig kan.”
DRK2019
