Miljuschka Witzenhausen is een graag geziene gast binnen het Nederlandse medialandschap. Via een modellenbureau belandde ze bij TMF, ging daarna aan de slag als actrice in soapseries en is nu frequent te zien bij RTL Boulevard, zowel als presentatrice als in de rol van fooddeskundige. Koken is immers haar passie; de kijkers van 24Kitchen weten dat, net als de lezers van haar geweldige kookboeken. Voor de culinaire zender reisde ze naar de VS om in de wereld van de food trucks te duiken en in Vietnam maakte ze kennis met de bijzondere Aziatische keuken. “In Vietnam eten ze alles wat loopt en groeit, in de Verenigde Staten hebben ze bestaande gerechten extreem gemaakt. Zo kan ik de beide culturen in een notendop omschrijven”, aldus de culinair onderlegde tv-persoonlijkheid.
Japanners eisen perfectie
Miljuschka reist de hele wereld over om de kijkers van 24Kitchen kennis te laten maken eetculturen die bij de gemiddelde Nederlander tamelijk onbekend zijn. Binnenkort reist ze af naar Japan. “Dat land is geweldig”, vertelt Witzenhausen. “Japanners maken van alles de perfecte versie, ook van Franse patisserie bijvoorbeeld. Als dessert vind je er de typisch Japanse mochi, een rekbaar gevuld deeg, maar je kunt er ook de meest fantastische soorten ijs eten en je vindt er een Japanse soort cheesecake, die wat luchtiger is dan de Amerikaanse variant.”
Cheesecakes
Tja, die cheesecakes. Miljuschka is er verzot op. Hoe komt dat zo? “Mijn moeder had een bedrijfje dat cheesecakes maakte en verkocht. Destijds was dat helemaal hip, want de cheesecake was in Nederland toen nog tamelijk onbekend en net over komen waaien uit de VS. Ik durf te stellen dat de cheesecake de rode draad is door mijn leven, dit jaar verschijnt er dan ook een boek van mij dat in het teken staat van deze zoete delicatesse.”
Desserts
In de septemberuitgave van De RestaurantKrant besteden we aandacht aan het dessert, op dat vlak is immers heel veel mogelijk. Een goede chef kan er zijn creatieve ei behoorlijk in kwijt. Miljuschka is zelf ondersteboven van één bepaald dessert, dat werd bedacht en gemaakt door Arturo Dalhuisen: “Dat was in The White Room in Amsterdam. Het dessert was, gek genoeg, gebaseerd op van die groene zure matjes. Je kent ze vast wel uit je kindertijd. Om met zo’n ingrediënt een dessert te maken op sterrenniveau is ongelofelijk knap, het was een regelrechte smaaksensatie. Tijdens mijn culinaire reizen kom ik natuurlijk ook veel desserts tegen… In Japan zie je de mochi, in de VS bijvoorbeeld de milk bar crack pie of de door mij zo geliefde cheesecake. In Vietnam kom je op het gebied van desserts niet zo heel veel bijzonders tegen, ze doen er wel leuke dingen met kokosnoot en de crème caramel staat nog vaak op het menu, dit recept stamt nog uit de tijd van de Fransen. Qua zoetigheden zie je met name in Amerika wel heel bizarre dingen hoor, een gevulde donut belegd met bacon of zo. Dat gaat wel heel ver.”
In haar kookboeken houdt Miljuschka het relatief eenvoudig. “Ik wil mensen lekker laten koken voor de mensen van wie ze houden. Chefs zijn wel mega-inspirerend, maar een mise en place van een uur is in de gemiddelde thuissituatie teveel van het goede, zeker wanneer je kinderen hebt.”
Kwaliteitsexplosie
En dan de Nederlandse horeca, Witzenhausen ziet een kwaliteitsexplosie. “De crisis is duidelijk voorbij, overal zie je leuke eettentjes opduiken. Mensen gaan weer doen waar ze goed in zijn, ze focussen op hun kwaliteit en houden er geen grote menukaarten meer op na. Zelf kijk ik altijd met argusogen naar een te uitgebreide menukaart. Ik vermoed dan altijd dat je als kok vast niet alles op die kaart even goed kunt klaarmaken. Goede ontwikkelingen dus, net als het feit dat er steeds meer groenten op de kaart staan. Op het gebied van vis kunnen we nog wel een tandje bijzetten, in Nederland eten we per persoon gemiddeld vier kilo vis per jaar, in Japan is dat veertig kilo. En dat terwijl beide landen aan zee liggen! De voordelen van het eten van vis zijn legio, het is makkelijk verteerbaar en gezond. Kijk maar eens naar de levensverwachting in Japan… Natuurlijk zijn er meerdere factoren die van invloed zijn, maar het eten van vis is er zeker één van. Het nadeel van vis is dat het supervers moet zijn, dat maakt het voor de professionele keuken waarschijnlijk wat lastiger om op het menu te zetten. Bij vlees heb je wat meer ruimte. Overigens is de sushi in Japan niet te vergelijken met wat je in Nederland krijgt. Die aandacht en die perfectie van de Japanse chefs is ongeëvenaard, dat zit bij hen echt in de cultuur.`
Food trucks in het Nederlandse straatbeeld
Vier jaar geleden kwam Miljuschka met het idee om een programma over food trucks te maken. In die periode kwam er ook meer aandacht in Nederland voor het fenomeen uit de VS. “Toen werd er een petitie opgestart om het eetaanbod op straat in de Nederlandse steden gevarieerder te maken. In Amsterdam, de stad waar ik woon, waren er al jaren slechts een aantal vergunningen voor de geijkte hotdogtentjes en zo. Die vergunningen werden doorverkocht voor heel veel geld, plek voor vernieuwende, high-end concepten was er daardoor niet. Gelukkig is daar verandering in gekomen en zijn er vergunningen verleend aan vooruitstrevende ondernemers die een goed idee wisten te presenteren. Oorspronkelijk was de food truck een fenomeen uit Texas, waar de truck meereisde met cowboys om hen te voorzien van eten. Daarna werden de trucks halve ‘diners’, gribusdingen eigenlijk. Ze hadden weinig aanzien en waren op culinair vlak ondermaats, totdat Roy Choi in Los Angeles een Koreaans/Mexicaanse food truck opende. Hij promootte zijn truck op social media, wat in die tijd nog in de kinderschoenen stond, en binnen de kortste keren stonden er lange rijen voor zijn kraam. Dit deed wat, men pikte het op en de ‘gourmet food truck beweging’ was geboren.”
In de VS gaat men anders om met food trucks dan in Nederland, maar daar zijn ook de verschillen qua regelgeving per stad heel groot. “In de VS leef je de ‘American dream’, het is ondernemen of verzuipen”, vertelt Miljuschka. Natuurlijk heb je als ondernemer in een food truck heel veel vrijheid, je kunt doen wat je wilt, je kunt je eigen smaak verder ontwikkelen en het bedrijfsrisico is minder groot dan in een traditioneel restaurant. Qua regelgeving is het soms wat lastig, in Texas zijn er bijvoorbeeld aangewezen plekken en in New York kun je alleen staan op een betaalde parkeerplaats, maar daar mag je je koopwaar niet aanbieden. In New York weten food truck-eigenaren dus dat ze dagelijks een prent krijgen, dat is ingecalculeerd. In Los Angeles is er meer vrijheid en daar zie je dat food trucks de bedrijventerreinen overspoelen tijdens lunchtijd, daar komt dagelijks een mini food truck festival voorrijden. Dat zou in Nederland ook heel gaaf zijn.”
Fan van softijs
De achtergrond van Miljuschka heeft een grote invloed op haar voorliefde voor bepaalde gerechten. “Ik groeide in Amsterdam op boven een ijssalon en ik ben een enorme fan van softijs! Echt, softijs met spikkels of zo, je kunt me er ’s nachts voor wakker maken. Vooral high-end softijs is mijn grote favoriet. In restaurants vind ik het dessert vaak te groot, zo’n coupe is genoeg voor een hele lunch en als toetje te machtig. Het dessert bepaalt in grote mate of je een goede avond hebt gehad en zelf zie ik het dessert als frisse, lichte afsluiter. Eén bolletje ijs is al wel genoeg, het dessert moet je mond schoonmaken qua palet en je een frisse afsluiting bezorgen. Dat is althans mijn ideale afsluiting van een diner. Een andere favo van mij zijn de wentelteefjes. Ik had als kind een bijbaantje in de groentezaak tegenover ons huis, daar stond ik van zeven uur ’s ochtends tot zeven uur ’s avonds in het snijhok. Hartstikke koud natuurlijk, wat als voordeel heeft dat het niet zo’n pijn doet als je je in je vingers snijdt. Mijn moeder bracht me dan tussendoor versgebakken wentelteefjes met kaneel erop. Als ik daar aan terugdenk, voel ik me spontaan weer gelukkig.”
Culinaire talenten
De toekomst van de Nederlandse horeca is in goede handen, besluit Miljuschka. “De kwaliteit wordt steeds beter en er zijn chefs die bijzondere prestaties neerzetten. Of ik een voorbeeld heb? Jamie van Heije, dat is een chef waar ik bewondering voor heb. Hij is een personality, maar is tegelijkertijd heel bescheiden. Hij doet het geweldig als ondernemer in zijn eigen restaurant. Een ander talent heeft ons gisteren helaas veel te vroeg verlaten. Ik ben er kapot van, vreselijk... Lotte Wolf beschouwde ik als een van de grootste talenten in Nederland en het is niet voor te stellen dat ze zo jong is overleden, een gemis.”
