“De winnaar van Topchef: De 12 Provincies is… Tamara!” Toen Jonnie Boer haar naam noemde, kon Tamara de Borst twee woorden uitkramen: “Focking hell!” Een directe uitspraak die goed bij deze nuchtere vrouw past. Haar sleutelwoord is eenvoud, wat is terug te vinden in haar manier van denken en werken.
Een deelnemer uit Utrecht viel uit, en de redactie van Topchef zocht een nieuwe kandidaat. Tamara de Borst was al bekend van haar deelname aan ‘Wie Is De Chef?’ “Ze zeiden: ‘We zoeken een meisje, maar geen typisch meisje meisje.’ Ik zei: ‘Top, dan heb je haar gevonden’”, herinnert ze zich. Ze kreeg een week vrij om mee te doen, maar dat werden er drie.
De Borst kijkt heel positief terug op haar deelname. “Ik ben al vanaf mijn 25e chef-kok, en dan kom je niet meer overal. Ik verander elke 2,5 jaar van plek, want ik vind het belangrijk veel bedrijven te leren kennen.” Lachend: “Totdat ze je te oud vinden. Ik kwam bij Topchef en ik heb in drie weken op vijftien verschillende locaties gekookt met vijftien verschillende chefs. Leuk!”
Jong op niveau
Tamara de Borst zit al vroeg in het vak. Op haar vijftiende loopt ze een snuffelstage bij Rhenomare in De Meern. Daar blijft ze werken tot haar achttiende en ze het diploma basiskok behaalt. Er volgt een werkplek bij een restaurant waar ze niet op haar plek zit. “Voor het eerst dacht ik: als dit de horeca is, ga ik eruit. Ik werd uitgescholden en de grond ingetrapt. Ik moest zes dagen in de week werken, terwijl ik ook naar school ging. Het was nooit goed. Toen heb ik heel erg getwijfeld: Is dit het wel?”
Maar De Borst zet door. Als ze 22 jaar is, wordt ze souschef bij de Kloosterhoeve in Harmelen, daarna bij de Watergeus in Noorden. Daar werkt Sjanie de Geus, een voorbeeld voor De Borst. “Zoals die vrouw het doet, zo wil ik de horeca zien. Gewoon de hele tijd ermee bezig zijn, blijven vernieuwen en met een goed hart. Zij heeft mij geleerd om te laten zien waar je goed in bent en wie je bent, en je niet opzij laten zetten. Behalve dan dat ze ook eigenaar is. Dat wil ik nooit worden.” Na deze periode keert De Borst terug naar de Kloosterhoeve, om daar op 25-jarige leeftijd als chef-kok aan de slag te gaan.
Leiderschap is een natuurlijke kwaliteit van De Borst. “Het is eigen, ik doe er mijn best niet voor. Je krijgt pas respect, als je respect geeft.” De chef-kok is streng, maar rechtvaardig. “Weet je wat het is? Als ze wat fout doen, moet je het laten weten, maar ook als ze iets goed doen. Ik vind dat de beste werkhouding. Je moet niet alleen maar de slechte dingen vertellen.” Ze vindt het belangrijk dat collega-koks haar uitleg opvolgen. “Je krijgt dan een bepaald soort kwaliteit. Het gaat niet om de rankschikking op het bord. Maar als je een recept hebt, vind ik dat je dat moet volgen.”
Een dame aan het hoofd van de witte brigade komt weinig voor. “Het is de maatschappij. Meer mannen hebben de leiding omdat vrouwen de kinderen baren. Kijk, we worden allemaal ouder en willen kroost. Het verandert wel. Ik merk dat om mij heen veel mannelijke koks minder dagen maken, terwijl de echtgenoten ook blijven werken.”
De Borst geeft toe zelf niet lang meer te willen koken. “Over vijf jaar hoop ik moeder te zijn van twee kinderen. Het is zwaar werk en op een gegeven moment wil je een vast ritme.”
Van deze tijd
De chef heeft geen aanwijsbare specialiteit in de keuken. Ze werkt het liefst met groenten. “Groenten zijn divers, want je kunt er alles mee: stoven, poffen, bakken, pureren… rauw houden. Je kunt een groente mooi in zijn waarde laten. Maak ik een vegetarisch gerecht met ui, dan bereid ik er vijf variaties mee, met een gepocheerd ei en wat Hollandaisesaus.”
Duurzaam is een belangrijke waarde voor De Borst. “Ik vind het van deze tijd. Het betekent dat je alle producten regionaal haalt en dat deze seizoensgebonden zijn. Daarmee voel ik me verbonden.” Om honderd procent op die manier te werken, is volgens de chef onmogelijk. “De prijs van je gerecht wordt dan zó hoog, en je krijgt te maken met kwaliteitsschommelingen. Mensen betalen geen 18 euro voor een dessert. Je moet wel realistisch zijn.”
De Borst haalt voldoening uit het serveren van goed eten aan de gasten. Haar motto: ‘What you see is what you get’. Ze kiest voor eenvoudige gerechten. “Er liggen geen duizend smaken op het bord, slechts een aantal. Als je een hap neemt en je vindt het lekker, dan ligt er nog een hap. Niet dat je denkt: Hè, is het al op?”
Over Restaurant Groenland
Restaurant Groenland in Driebergen is een modern en duurzaam horecaconcept waarin het gebruik van biologische ingrediënten, streekproducten en -producenten centraal staan. De seizoenen bepalen het ritme en de inhoud van de menukaart. De wijnkaart is uitsluitend samengesteld uit natuurlijke en eerlijke wijnen. Het prijsniveau is niet hoger dan gemiddeld en door de op handen zijnde verbouwing wordt het restaurant een ontmoetingsplaats voor privé- en zakelijke aangelegenheden. Tot nu toe was het restaurant toegespitst op lunch of diner, nu wil men meer mogelijkheden bieden, aangepast aan deze tijd. Er komt een loungeplek voor de open haard, en de binnentuin wordt meer verbonden met het restaurant.
In 2003 kochten Niels Oosthoek en André Rigault restaurant Lembas. Het restaurant werd totaal gerenoveerd en omgezet naar een helder en strak concept. Een snel wisselende kaart met beperkte keuze was vooruitstrevend in de begintijd van Groenland. Biologisch en duurzaam ondernemen met een moderne bedrijfsvoering was destijds in de horeca redelijk uniek en blijft kernwaarde van Groenland.
Groenland staat voor eerlijk en puur eten en drinken, voedsel voor lichaam en geest. Maatschappelijk verantwoord ondernemen zit in het bloed. Kwaliteit, puurheid, eerlijkheid, respect voor mens, dier en milieu staan voorop en van daaruit een plek bieden om culinair te genieten.
De verbouwing symboliseert de afsluiting van de 10-jarige samenwerking met André Rigault. Het nieuwe decor is een ondersteuning van de beleving van eten in een ander tijdperk. De consument zoekt meer de huiselijke gezelligheid en het zijn nu eenmaal economisch zware tijden. Juist in deze tijd ziet Groenland noodzaak om te blijven bewegen en aan te sluiten bij de snel veranderende behoefte van de consument.
Wie is Tamara de Borst?
“Een meisje van 35 jaar.” Begon op haar 15e met een snuffelstage bij Rhenomare (De Meern). Voltooide haar SVH-opleiding tot leerling-kok in Gildevaart. Liep stage in Singapore, waar ze Frans kookte. Leest geen webrecensies, omdat dat “negen van de tien keer zeiken is”. Zou na haar carrière graag in een keuken met verstandelijke gehandicapten willen werken. Gaat graag uit eten met mensen uit haar directe omgeving. Heeft gewerkt bij onder meer Buitenplaats Slangevecht (Breukelen), Divinatio (Utrecht) en Het Bosch (Amsterdam). Kwam via een WhatsApp-berichtje aan haar huidige functie als chef-kok bij Restaurant Groenland in Driebergen.
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
