Vrouwelijke koks zijn nog (te) dun gezaaid, maar de aanstormende talenten Tess de Groot en Femke Klaassen, die bij respectievelijk Aan de Poel en De Librije werken, hebben een glansrijke toekomst in het verschiet. Ik spreek ze in De Librije, het driesterrenrestaurant in Zwolle en bespreek hun ervaringen in de topkeuken, maar ook hun studieperiode aan de Cas Spijkers Academie in Nijmegen.
Femke en Tess hebben het felbegeerde diploma pas net 'in the pocket', maar hebben al veel ervaring opgedaan in sterrenzaken. Omdat ze zo hard werkten naast hun studie, kwam de coronacrisis niet eens zo heel slecht uit qua tijd, afgezien van de ellende die de crisis natuurlijk heeft veroorzaakt. Tess: "Tijdens de crisis heb ik mijn portfolio voor de studie rustig kunnen uitwerken. Daarin verwerken we alles wat we tijdens de opleiding hebben gedaan, zoals de excursies en gastlessen. Omdat we acht weken thuis hebben gezeten, hoefden we dat ineens niet 's nachts te doen, vanwege de lange werkdagen, maar kon het gewoon overdag." Femke is bijzonder positief over de activiteiten die werden aangeboden op de Cas Spijkers Academie (CSA). "Niet bij iedere niveau 4 opleiding krijg je zulke excursies en gastlessen aangeboden. Jonnie Boer komt bijvoorbeeld ook naar onze school om ons op te leiden; dat zie je nergens anders. Uiteindelijk kom je ook makkelijker ergens binnen als je deze opleiding hebt gedaan, dat heb ik wel gemerkt."
Je mag best wel wat eisen
Femke, die het trouwens geweldig naar haar zin heeft bij De Librije, heeft trouwens nog een nieuwtje: "Vanaf 1 september ga ik werken bij Voltaire in Leersum. "Dat is zeker niet omdat ik uitgeleerd ben bij De Librije, maar vooral vanwege de reisafstand. Op dit moment heb ik een kamer in Zwolle, maar ik ben toch liever thuis. Leersum is een half uurtje rijden vanuit huis, terwijl ik naar Zwolle minstens een uur in de auto zit. Of er nog steeds een tekort is aan goede koks? Jazeker, niet alleen is er een tekort aan goede koks, maar aan koks in het algemeen. Je kunt dus best kritisch zijn als je een baan zoekt, en ik kijk vooral naar sfeer en randvoorwaarden zoals apparatuur. Koken is in de basis overal hetzelfde, maar de sfeer is echt verschillend per werkplek. En de apparatuur moet echt goed zijn, want een oven met een kapotte deur of zo, daar kan ik echt niet tegen. Alles moet gewoon goed werken en ik vind het belangrijk dat er netjes gewerkt wordt. Gelukkig mag je wat eisen tegenwoordig, als je het waar kunt maken tenminste. Laatst kreeg ik een baan aangeboden door een bedrijf in Eindhoven. Ze stelden een concept-contract op, waarna ik nog wat opmerkingen had. Nadat ik die door had gegeven, heb ik anderhalve week niets van ze gehoord. Tja, als Voltaire dan voorbijkomt en mij dolgraag wil hebben, dan ga ik daar natuurlijk naartoe. Ik heb net als ieder ander gewoon mijn vaste lasten, zoals een auto en mijn huis, dus ik wil zekerheid. Professioneel koken is geen hobby, alhoewel ik niets liever doe dan dat."
Ook Tess merkt dat er flink aan goede jonge koks wordt getrokken door potentiële werkgevers. "Mijn huidige werkgever, Aan de Poel in Amstelveen, was heel actief. "Kom je nog?", vroegen ze toen ze mij weer eens belden. Dan weet je dat je wordt gewaardeerd." Datzelfde gevoel heeft Femke bij Voltaire: "Op zondag ging ik er eten, op maandag heb ik meegekeken en de dag erna heb ik ze verteld dat ik graag bij ze kom werken. Zo snel kan het gaan als het gevoel gewoon goed is."
Vrouwen zijn goed voor het team
In Zwolle zie je toch vooral mannen aan het werk in de keuken, maar Jonnie Boer, de chefkok, vertelt dat het weleens anders is geweest: "Op dit moment zijn er weinig vrouwen bij ons aan het werk, maar dat zijn er wel meer geweest. Ik vind het zelf heel fijn om ook vrouwen in de keuken te hebben, want dat is goed voor de dynamiek binnen het team." Tess en Femke zien gelukkig wel dat er voldoende aanwas is. Tess: "Natuurlijk, er zijn nog relatief weinig vrouwen die de opleiding volgen, maar het worden er steeds meer. Volgens mij volgen er op dit moment tien meiden de opleiding in Breda. Als vrouw in de keuken word je steeds meer geaccepteerd. Op het begin kijken de jongens er nog wel even raar van op, een vrouw in de keuken is wel even 'een dingetje', maar uiteindelijk ziet iedereen de voordelen wel, dan vinden ze het fijn om een vrouw in het team te hebben. Vrouwen zijn over het algemeen meer georganiseerd en gestructureerd, niets ten nadele van de mannen hoor, want veel van hen zijn ook wel gestructureerd, maar het is wel een verschil."
Horeca na corona: er wordt weer veel geld uitgegeven
Dat er nog weinig vrouwen in de professionele keukens werken, is op andere vlakken ook wel te merken. Tess: "Ik ga naar het toilet voor de gasten, wanneer ze er niet zijn hoor, want voor het personeel in de keuken is maar één toilet. Ik zit er niet mee, maar het is wel zo." Femke: "Hier zijn er wel gescheiden toiletten, ook vanwege de dames in de bediening en op andere posities. Hoeveel mensen hier werken? Eens denken; twee ontbijtkoks, vijftien koks, vijftien man in de bediening, een aantal schoonmakers, acht mensen voor de receptie en twee voor de winkel. Als ik er zo over nadenk, is dat een flink aantal."
En dat in deze zware tijden, of trekt het wel weer aan? Tess: "Iedereen geeft zoveel geld uit, daar word je bang van. Je moest de kluis eens moeten zien na een dag werken. Heel veel cash, want in de horeca kunnen mensen het tenminste kwijt. Kleding en horeca, dat zijn dingen waar je je contant geld makkelijk kwijt kunt." Ook in De Librije draait alles weer op volle toeren volgens Femke: "Ik herken me in het verhaal van Tess, het is alsof er nooit corona is geweest, het is zoals daarvoor. Er wordt gruwelijk veel geld uitgegeven." Omdat het nu zo goed gaat, draait Tess wel extra uren: "Ik werk nu tijdelijk vijf dagen in de week vanwege de drukte na de coronacrisis, maar bij ons zijn dat er normaal vier. Dat wordt straks weer teruggedraaid. We maken lange dagen en werken hard, dus de chef vindt dat vier dagen het maximum is; hij denkt vooruit en wil niet dat we opgebrand raken. Het is in de horeca al gebruikelijk dat je extra uren maakt, dus het is wel goed zo." "Werk jij vier dagen?", vraagt Femke verbaasd. "Ik ga vijf dagen werken, en dat is bij De Librije ook zo. Wat een luxe. Maar ik mag niet klagen, ik zit straks helemaal op mijn plek en hoef niet meer zo lang te reizen." "Ik zit bij Aan de Poel goed", vervolgt Tess. "Voorheen ging ik elk jaar ergens anders heen, maar het moment is aangebroken om eens wat dieper in te gaan op bepaalde onderdelen van het bedrijf. Als je ergens anders aan de slag gaat, dan begin je toch weer onderaan."
Zijn er nog meer zaken zoals het toilet, waardoor je merkt dat er weinig vrouwen in de keukens werken? Tess: "Kleding. Absoluut. In de praktijk heb je als vrouw altijd een mannenbuis aan, maar dat is net een tent, zo groot." Femke: "Er zijn wel vrouwenbuizen, maar die zijn dan weer te lang. Ze zitten wel mooier om het lijf, maar vanwege de lengte kies ik toch voor een mannenbuis, maar dan wel in small of extra small, want anders is het net een baljurk." Tess wijst me ook nog op de broeken: "Een mannenbroek zit beter, een broek moet lekker flexibel zijn en niet te strak zitten als je werkt in de keuken. Vrouwenbroeken zijn te strak, het lijkt wel alsof ze de heupen zijn vergeten op te meten bij vrouwen, want dat zit echt niet lekker, zo'n vrouwenbroek. Daar is nog wel winst te behalen voor de leveranciers."
"Nu begint het pas"
En als we wat verder in de toekomst kijken, Tess en Femke zijn immers nog jong en zeer talentvol. Zouden ze ooit aan een eigen zaak beginnen? Femke: "Een eigen zaak betekent dat je echt alles zelf moet regelen. Ik zie hier hoe druk dat is voor iemand als Jonnie. Het lijkt me leuk, maar ik heb voorlopig nog veel te ontdekken en te leren." Tess: "Nu begint het pas, we hebben net ons diploma op zak. Ik moet denken aan wat Syrco Bakker tegen ons zei op school: 'Als je een auto hebt, dan betekent dat nog niet dat je kunt autorijden'. Dat vond ik een mooie uitspraak. Het past bij waar we nu staan in ons leven."
De wereld is wel sterk veranderd voor leerlingen in de keuken, merken de meiden. "Deels komt dat ook door onze opleiding, dan wordt er echt wel wat van je verwacht, maar het komt ook omdat restaurants simpelweg meer afhankelijk zijn van leerlingen dan vroeger. Je draait als leerling volledig mee en wordt echt niet aan het handje meegenomen", aldus Femke. Tess: "Maar dat ook wel heel fijn, want als je laat zien dat je het aankan, dan word je vrij snel losgelaten. Nu ik al wat langer bij Aan de Poel werk, kan ik me straks gaan verdiepen in de 'rôti-kant' van de keuken; dat is iets wat ik niet eerder heb gedaan. Na school ben je er namelijk nog lang niet, dat heb ik inmiddels wel door. Sauzen en cuissons, daar moet ik nog veel over leren. Vlees en sauzen zijn voor de sterrenkeuken toch wel echt heilig, dus daar ga ik me verder in verdiepen." Femke is nu vooral bezig met patisserie. "Omdat ik het heel leuk vind. Het voordeel van patisserie is, dat je vooruit kunt werken, maar dan moet je wel heel goed kunnen plannen. Elke dag opnieuw alles maken gaat echt niet werken, zeker niet als we ook 'lunch bouwen' en ik hapjes moet meegeven. Dan heb ik echt geen tijd voor mise en place. Plannen is echt alles in de professionele keuken, je moet vooral de bestellingen goed in de gaten houden." Tess: "Wij hebben het geluk dat de leveranciers iedere dag vroeg komen. Elke dag worden de groenten voor 10 uur geleverd; dat is de afspraak. Vlees en vis voor 12 uur, in verband met de lunch."
De meiden hebben een mooi inkijkje gegeven in het leven van de vrouw in de sterrenkeuken. Hun leermeesters zijn ook positief. Jonnie Boer: "Als ze geen toppers waren, dan hadden ze dat diploma echt niet behaald. Het zijn echt hele grote talenten, dat geldt voor allebei."
Nelson Tanate, de keukenchef van De Librije, sluit zich daarbij aan. "We twijfelen niet aan hun kunde. Ik ken Femke nu heel goed, vanwege haar werk hier, en we hadden haar niet genomineerd voor de Cas Spijkers Academie Trofee als ze het niet in zich had." Uiteindelijk ging Tess met de felbegeerde trofee naar huis, maar twee meiden die de toppers van hun studiejaar bleken te zijn, dat belooft wat voor de toekomst. Het is tijd voor meer vrouwen in de keuken.
