Het voorjaar is voor Restaurant De Vier Seizoenen het drukst. Gasten uit alle windstreken strijken er neer na een bezoek aan de Keukenhof, bestellen het bloemenmenu of blijven een nachtje in de bed & breakfast. Ligt het aan de lovende vermelding in de Lonely Planet? Eigenaars Ton en Ellen Freriks weten het niet. Ze doen gewoon waar ze goed in zijn. Vier seizoenen lang.
Bloemen spelen een grote rol in De Vier Seizoenen. Tot groot genoegen van de gast zijn in het restaurant verse bloemen nooit ver weg, het werk van Ellen die garant staat voor een stijlvolle inrichting. In de gastenkamers sieren afbeeldingen van tulpen de muren. Van maart tot en met mei staan er zelfs bloemen op het menu, zoals een Thaise bloemensalade, lamsbiefstuk met saus van vlierbessenbloesem en tiramisu van viooltjes.
Ton en Ellen hebben geen idee hoeveel gasten de vermelding in de Lonely Planet hen oplevert. Voor dit interview wisten niet eens dat ze erin staan. Met behulp van stoepbordreclame lift De Vier Seizoenen in Keukenhoftijd mee met de populariteit van de attractie, die vooral veel buitenlanders trekt. Als vanzelf komen de toeristen in het centrum van Lisse uit voor een koffie op het ruime terras of een overnachting in de bed & breakfast. Maar hoe druk het wordt, is sterk afhankelijk van het weer.
Ton: “De ene keer hebben we 20 man lunch, de volgende keer 200. In de crisistijd zijn we begonnen met de uitbreiding van de terrassen: niet alleen voor, maar ook een patioterras achter. Dat geeft enorm veel omzetkansen, maar ook heel veel werk, zeker nu de crisis voorbij is. En een hele dag rennen met appelgebakjes en koffie levert net zoveel op als vijf tafeltjes lunch met een driegangenmenu en een fles wijn!"
Uit de crisis
De Vier Seizoenen bestond bijna tien jaar toen de crisis uitbrak. Geen reden voor een feestje, zou je denken, maar Ton en zijn personeel dachten daar anders over. "Ik ben met personeel om tafel gaan zitten en heb gezegd: ‘Ik wil jullie allemaal houden, maar zoals het nu gaat redden we dat niet.’ We hebben een paar keer gebrainstormd en met een heleboel leuke acties is het gelukt om de omzet op peil te houden. We zijn begonnen met wijn-spijsavonden met gerechten van het seizoenen en wijnen van onze importeur. We hebben Lazy Sunday bedacht, met een live band, hoge tafels en onbeperkt eten en drinken: sushi, gerechten van de Green egg-barbecue, oesters, kaas en wijn. Ook de grote wijnproeverij die we twee keer per jaar organiseren is uit de crisistijd overgebleven."
Ton is zijn loopbaan begonnen op zijn dertiende bij zijn ouders in de banketbakkerij. Hij was de plakkerige handen zat en proefde aan het keukenvak in plaatselijke restaurants. Pas later heeft hij zijn middelbare hotelschool in Amsterdam gehaald. Bij Restaurant Beddington’s in Amsterdam was hij drie jaar sous-chef, bij Les Jumeaux in Bennebroek tien jaar chef. "In Amsterdam werkte ik op sterrenniveau. Ik ging om tien uur de deur uit en was ’s nachts om één uur thuis. In Bennebroek ging ik in niveau omlaag, maar de functie van chef-kok gaf me de kans om een bedrijf te gaan leiden. Samen met de eigenaar-directeur maakte ik de kostprijsberekeningen. Zo merkte ik dat ik dat zelf ook wel kon."
Ster of geen ster?
Een eigen zaak lonkte en Ton ging op zoek naar een pand met een ruime capaciteit en een binnentuin. Daarmee kon je in de zomer de omzet op peil houden, zo had hij in Bennebroek geleerd. Hij vond een oude slagerij in Lisse, die aan alle voorwaarden voldeed. Na een grootschalige verbouwing opende in november 1999 De Vier Seizoenen zijn deuren. De eerste dertien jaar stond Ton zelf in de keuken. Hoewel hij een sterrenniveau gewend was, legde hij de lat voor De Vier Seizoenen net ietsje lager en is daar nooit vanaf geweken.
"Met de prijsstelling ben ik laag begonnen, maar dat is inmiddels bijgesteld zoals het hoort te zijn. Het belangrijkste voor mij is het niveau constant te houden. Mijn chef en souschef zijn creatieve jongens, ze zouden op sterrenniveau kunnen presteren. Ik moet ze daarom wel eens afremmen als we een nieuwe kaart maken. Een gerecht met een lange bereidingstijd of dat je altijd vers moet maken kan leuk zijn voor de woensdag, maar op zaterdagavond moet het op hetzelfde niveau mee. Voor zeventig couverts die allemaal om zeven uur komen, moet je wel wat kunnen klaarzetten."
Het is niet alleen om praktische redenen dat Ton een ster aan zich voorbij laat gaan. Het is ook dat hij niet altijd op zijn tenen wil lopen. "Als je een hoog niveau niet kunt vasthouden, word je erop afgerekend. Voor een sterrenniveau moet je echt een drive hebben. Ik heb respect voor mensen die dat doen. Hier willen we gewoon lekker werken, ook als het druk is. Wel linnen op tafel, maar wat amicaler in de bediening."
Ton krijgt altijd veel complimenten over de bediening, zijn speerpunt sinds hij vier jaar geleden de keuken verruilde voor de 'voorkant'. "Ik verzamel goede mensen om me heen. Serveersters hebben ieder een eigen wijk waardoor de bediening heel persoonlijk is. Eén gastvrouw loopt daar tussendoor en stuurt hen aan. Ik schenk de wijn als een serveerster dat zelf niet kan, ik maak een praatje en ik dek ook op. We doen het altijd met zijn allen tot het einde van de avond."
Vrijgevigheidsmarketing
Adverteren in plaatselijke kranten was traditioneel een succesvolle methode om te werken aan de naamsbekendheid van De Vier Seizoenen. Inmiddels vervangen Facebook en Instagram een groot deel van deze advertenties. Facebook houdt Ton Freriks zelf bij, Instagram doet zijn dochter. Ook nieuwsbrieven via e-mail naar 4000 adressen zijn een belangrijk marketinginstrument geworden: grote mailingen aan het begin van een nieuw seizoen begint, met tussendoor kleine herinneringsmails voor losse acties, zoals een vaderdagmenu.
Een belangrijk marketinginstrument is de ondersteuning van plaatselijke sportverenigingen en kerken. "We hebben een reclamebord langs de weg bij de sportvelden, we staan op de website, ik verzorg wel eens hapjes voor de tennis- of de hockeyvereniging. Ik kan niet altijd nagaan wat het me oplevert, ik doe het op gevoel. Ik ondersteun ook de speeltuinvereniging en de jeu-de-boulesvereniging en als een kerk vraagt om een dinerbon voor de veiling, zeg ik daar ook geen nee tegen."
Slapers worden eters
De bovenverdieping van De Vier Seizoenen – het vroegere woonhuis van het gezin Freriks – is drie jaar geleden verbouwd tot bed & breakfast. Elk van de vier kamers staat in het teken van een seizoen. Ellen zorgt ervoor dat de uitstraling boven en beneden in lijn is. Voor de schoonmaak en het ontbijt werd een medewerkster aangenomen. Eén dag in de week maakt Ellen zelf schoon, om de vinger aan de pols te houden.
Ton waardeert de creativiteit van zijn vrouw, maar hamert ook op de praktische werkbaarheid. Dat leidde tot een bijna hufterproof inrichting. "Je hoopt dat mensen zo omgaan met je spullen als je zelf doet, maar we hebben van collega’s ook wel andere verhalen gehoord: een wasbak die van muur was getrokken of een toiletpot die in tweeën lag. Dat maakte me een beetje panisch, ik dacht dat we elk jaar alles overnieuw moesten doen. Het valt gelukkig mee. We zijn nu drie jaar bezig en we hebben bijna nog niets hoeven te herstellen."
Voor het restaurant betekent de b&b vaak een paar gasten extra, maar het restaurant heeft nog geen extra slapers opgeleverd. Ton: "Na het inchecken vragen we altijd: komen jullie vanavond eten? En vaak doen ze dat ook. We zouden speciale arrangementen kunnen aanbieden om de b&b exra te promoten. Maar financieel is de b&b niet zo belangrijk voor ons. We houden een dame aan het werk, daar ben ik trots op. Maar als ik ervan moest leven, zou ik er harder aan trekken om de kamers vol te krijgen."
Cijfers
Omzet b&b: €60.000
Bezetting b&b: 60% (Keukenhoftijd: 98%)
Bezetting à la carte restaurant:
30 tot 40 couverts per avond door de week
60 tot 75 couverts per avond in het weekend
300 tot 350 couverts per eters per week
16.000 - 20.000 per jaar
Personeel: 27
Aantal couverts: 75
Zitplaatsen buiten: 80 voor en 80 achter
3-gangenmenu: €34
Glas huiswijn: €4,40
Koffie: € 2,30
Heineken: € 2,50
Lonely Planet over De Vier Seizoenen
“Lisse’s best places to sleep and eat are in de same building. Upstairs are four exquisite rooms in chocolate-box tones with sloped ceilings and natural-stone bathrooms. Downstairs, the superb restaurant serves dishes such as gurnard on sweet-potato mash or veal cheeks and sweetbreads on creamed beetroot.”
Even privé
Ton en Ellen Freriks hebben twee dochters van 23 en 21 jaar
Favoriete eten: Aziatisch, ik probeer alles
Favoriete drank: Bourgogne
Muziek: Jaren 60, Creedence Clearwater Revival
Film: Oorlogs- en maffiafilms
Muziek: Jaren ’60 CCR
Vakantie: Caribbean
Toekomstdroom: Aan het water wonen. Een tweede zaak kriebelt.
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
