Interview: Villa Copera, Tolkamer

Lees online het vervolg van het interview met Toine Smulders en Kiek van der Klaauw uit De RestaurantKrant van september 2010. Cuisine Toine Smulders in Villa Copera: “In de roner? In de roomboter zul je bedoelen!”

*Gebouw*
Cuisine Toine Smulders in Villa Copera zit in een prachtig pand gelegen aan de Spijksedijk in Tolkamer, vlakbij de Duitse grens. Het pand is ooit gebouwd als woning voor een directeur van een nabijgelegen steenfabriek. In het achtergelegen koetshuis, waar het stel nu woont met hun drie kinderen, zat vroeger een bottelarij. Toine: “De naam Copera is hiervan afgeleid en slaat op steenfabriekcoöperatie. Vóór ons zat er al wel een restaurant in, maar dat was zo gedateerd. Niveau Perzische tapijten, zal ik maar zeggen.”



*Inspiratie*
Hetgeen Toine Smulders en zijn team verwerken tot eerlijke en mooie gerechten wordt zoveel mogelijk lokaal gezocht en gekocht. “De lekkerste snoekbaars zwemt hiervoor in de Rijn en in de IJssel. De rivier zit vol met rivierkreeftjes. Waarom heeft iedere zaak dan toch coquilles op de kaart staan die van heinde en verre komen? Streekproducten zijn een meerwaarde voor de gasten. Tegenwoordig serveert zelfs ieder eetcafé jakobsmosselen, vaak nog op een dieptreurige manier. Op de Rijn vissen een vader en zoon met een platbodemboot. Die hebben zoveel kennis over de plaatselijke vis. En ze leveren vers. Je wilt toch niet die slappe hap uit de Oostzee?



Ik raak geïnspireerd door dit soort leveranciers. Zij staan midden in het leven, dat raakt me. Laatst hoorde ik een verhaal dat jagers in de buurt tientallen duiven hadden geschoten en ze in de sloot hadden gegooid, omdat niemand ze wilde hebben. Ik vind dat zo respectloos. Dat kan echt niet.” Toine heeft er meteen actie op ondernomen. Kiek vertelt: “Gisteren heeft iedereen hier dus lekker duif gegeten.”
Lekkere groentes en kruiden vinden Toine en Kiek ook heel belangrijk. Achter Villa Copera liggen een aantal volkstuintjes. “Daar komen toch heel andere komkommers en courgettes vandaan dan bij de supermarkt”, vertelt de chef-kok.



“Met een bevriende notaris op leeftijd was ik onlangs in Frankrijk op een markt. Na een pul Stella Artois op de nuchtere maag kochten we daar een tomaat van een kilo en wat grijze sjalotten. De sjalotten gingen met wat knoflook op de barbecue. We hebben er ’s middags van zitten vreten. Ik ben absoluut geen vegetariër, maar daar zal ik op mijn sterfbed nog aan denken.”

*Geen spielerei*
In Villa Copera werkt men met front cooking. Gerechten worden in een voorbereidingskeuken opgezet en op een roestvrijstalen bar annex passe afgemaakt. “Een keer kwam er een vrouw die zei dat haar man bij een kookclub zat en ook dit soort borden maakte. Ik heb haar toen haarfijn uitgelegd dat wij op een drukke avond 350 tot 420 borden uitgeven die er allemaal even mooi uitzien en hun temperatuur hebben. Dit is echt een vak, een kookclub is maar spelen.” Kiek valt haar partner bij: “Helaas zien mensen niet meer dat koken echt een serieus vak is, en dat is jammer.”



Het is ook zo dat je in de horeca zo goed bent als je laatste recensie, zo lijkt het. “De horeca is de meest bekritiseerde branche van Nederland. Waarom gaan ze niet eens alle kappers af om de föhns en scharen een cijfer te geven? De impact van recensies is enorm”, vertelt Toine, “en je moet echt bekwaam zijn wil je een kundig recensent zijn. Kijk, Wynand Vogel, daar kun je van op aan dat hij weet wat hij zegt. Maar laatst stelden twee giechelende meiden van de Gelderlander een top-10 op met de beste restaurants van de provincie. Daar kwam De Leest in Vaassen niet eens in voor.” Kiek: “Over ons waren ze negatief, omdat aan een belendend tafeltje de sfeer tussen een echtpaar om te snijden was. Toine heeft het er niet bij laten zitten en een reactie geschreven die daarna op een halve pagina in de krant verscheen.”



*Hard werken*
Met drie adressen te runnen slokt ‘de horeca’ nog meer tijd op van Toine en Kiek dan dat het al deed. Toine: “Meestal doen we rond een uurtje of tien koffie en gaat de keukenbrigade om elf uur aan de slag. Met het hotel erbij zijn we in het weekeinde om acht uur in touw voor de ontbijtjes.” Toine en Kiek geven ruiterlijk toe dat ze het soms wel moeilijk hebben om hun werk en passie te combineren met het ouderschap over hun kinderen. Oma’s en au pairs zijn gelukkig altijd bereid om in te springen wanneer nodig. Toine: “Zeker in economisch mindere tijden merk je gewoon dat iedereen hard en lang moet werken voor iedere euro.”



Als het stel vrij heeft, maken Toine en Kiek graag tochtjes door de omgeving op hun oude Vespa. “Laatst lagen we gewoon in de tuin op onze rug een kwartier naar de wolken te kijken. Op die paar minuten gelukzalig vakantiegevoel kan ik een maand teren”, licht Kiek toe.

*Vlot, correct en krachtig*
Als Toine en Kiek zelf uit eten gaan, zijn ze zeker geen ‘kritische zeikerds’. Kiek: “Als we al eens uit eten gaan, willen we genieten en romantisch elkaars handjes vasthouden. Dan ligt de drempel al veel lager. En zouden we ons ergens toch aan ergeren, dan is het wel aan opdringerigheid. We willen gewoon normaal worden behandeld en niet dat anderen aan tafel komen zitten, omdat ze ons ‘kennen’. De bediening moet gewoon vlot, correct en krachtig zijn.”



Toine vult aan: “We willen gewoon een gezellige avond. Niet statisch, stijf en stil. Zo is het bij ons ook niet. Ik moet wel bekennen dat de prijzen in het topsegment erg hoog liggen. Mensen willen een avond feest, maar is dat het nog als het minimaal 200 euro per couvert moet kosten?” Kiek over het gastvrouwschap bij Villa Copera: “Mensen moeten zich welkom voelen. Wij pakken onze gasten in met het mooiste pakpapier. Wij zijn blij dat gasten bij ons komen en niet andersom.”
Het is duidelijk dat men bij Villa Copera alles voor de gast wil doen. Ook hun gazpacho opwarmen als ze daar om vragen? Toine: “Ja, dan hebben ze maar warme tomatensoep. Maar een tournedos doorbakken doe ik niet. Er is wel een dier voor gestorven. Als mensen goed gaar vlees willen, wijst Kiek ze vooraf liever op de confit de canard.”

*Een ster? Ja en nee*
Net als bij alle koks en restaurateurs gaan bij Toine en Kiek de billen tegen elkaar wanneer de lijstjes en gidsen traditiegetrouw in november bekend worden gemaakt. “Ik luister liever naar mijn gasten, maar een goede of slechte recensie in de Lekker maakt 100.000 euro meer of minder omzet uit.” Dat de reviews bij Lekker vaak worden gebaseerd op één of twee momentopnamen, vindt Toine een groot nadeel. “Michelin is wat dat betreft wat constanter, die komen meerdere keren per jaar langs. Laatst stond ik slechts met een kokkie in de keuken toen de zaak ineens helemaal volliep met lunchers. De laatste die binnen kwam was de inspecteur van de rode gids. Hij vroeg me: ‘Wat is je ambitie?’ Ik zei: ‘Lekker koken en de zaak vol met mensen die zitten te genieten van het eten.’ Dat was het juiste antwoord volgens de inspecteur. Als ik ‘een ster’ had gezegd, was hij wellicht ontstemt geweest.”



Of de meesterkok dan wel of niet een ster aan de gevel van Villa Copera wil hebben? “Diep in mijn hart wil ik natuurlijk een ster. Voor iedere chef is een Michelinster de bekroning op zijn werk. Aan de andere kant, net zo diep in mijn hart, hoef ik hem ook absoluut niet.” Smulders vreest de komst van ‘sterrenneukers’ die met hun Burberry-paraplu’s komen kijken of het wel echt zo goed is bij Villa Copera als de rode gids beweert.

*Wedstrijdkoken tegen bedrijfsblindheid*
Toine heeft vele kookwedstrijden – waaronder de Grand Prix Saissonier, de Gouden Koksmuts, de Wynand Vogel Bokaal en het WACS Wereldkampioenschap – op zijn naam staan. Het meedoen aan kookwedstrijden beveelt hij jonge chefs aan. “Je bent dan een lange periode continu, dag en nacht, bezig met je vak en je haalt er zoveel inspiratie uit. Bovendien is het goed om je zaak te promoten. Als je goed kunt netwerken, kun je ook veel mensen leren kennen. En het is goed tegen ‘bedrijfsblindheid’. Je bent eens achter je eigen kachel vandaan, waardoor je je eigen zaak ook heel anders gaat zien. Het is echt goed voor je ontwikkeling als kok. Zie maar eens vier gangen voor twaalf personen te bereiden in vier uur. Zonder voorbereiding, alles vanaf nul.”
Zijn er nog prijzen die Toine (opnieuw) op zijn naam wil schrijven? “Nee, ik word een beetje te oud voor wedstrijdkoken, laat het maar aan de jonkies over.” Na enige aarzeling: “Als ze me voor het WK in 2012 zouden vragen, zeg ik toch wel ja.” Lachend: “Als koken een Olympisch onderdeel zou zijn op de spelen, dan doe ik mee, ja!”



*Content*
Hoe moet het verder met het ‘imperium’ van Toine en Kiek? Meer en meer? “Nee”, zegt Toine, “we leren steeds beter dat we heel tevreden zijn met wat we hebben, maar dat kan misschien aan de leeftijd liggen.”

~Frank Lindner~