Michiel Korthals is filosoof en auteur van het boek ‘Goed eten’ en hoogleraar Filosofie bij de University of Gastronomic Science (Slow Food University) in Pollenzo (Italië). In dit boek behandelt hij de filosofie van voeding (en landbouw). Hij signaleert een structurele vervreemding bij consumenten van hun voeding door de toegenomen kloof tussen productie en consumptie. Maar ook de horecaondernemer en (chef)kok ziet dat hele generaties ten prooi zijn gevallen aan smaakvervlakking en een sterk gebrek aan voedselvaardigheden. “En dat komt grotendeels door de producenten van fastfood, die slechts drie smaken aanbieden: zout, suiker en vet”, aldus de filosoof.
Fastfood krijgt behoorlijk veel aandacht en is zelfs aan een sterke opmars bezig binnen de horeca. De groei van het aantal fastfoodrestaurants is in Nederland fors; de stijging bedroeg maar liefst zeventien procent in de afgelopen vijf jaar. In Utrecht zag horeca-adviseur Van Spronsen & partners zelfs een stijging van 41 procent(!) van het aantal fastfoodrestaurants in het straatbeeld. “Fastfood krijgt veel te veel aandacht in Nederland”, vertelt Korthals. “We zouden moeten proberen de verschillende stromingen binnen de voedingsindustrie gelijkwaardig te steunen, zowel in de markt als in onderzoek en beleid. Ik noem dat voedseldemocratie, een vorm van pluralisme. Dat gebeurt op dit moment niet, want fastfood krijgt veel aandacht en de groei van het aandeel fastfood wordt geen strobreed in de weg gelegd. Op onderzoeksvlak zie ik bijvoorbeeld dat er vaak onderzoek wordt gedaan naar het zoveelste yoghurtje met een toegevoegd smaakje…”
Ook 'normale restaurants' serveren fastfood
Overigens is fastfood volgens Michiel veel breder dan alleen snacks en fastfoodketens: “Alle bewerkte voeding is eigenlijk fastfood en veel ‘normale’ restaurants serveren daarom feitelijk vaak ook fastfood. Wanneer je allen maar hoeft op te warmen en als er niet heel veel vers op de eigen locatie wordt klaargemaakt, dan behoor je feitelijk tot de fastfoodsector.”
Veel restaurantketens werken inmiddels juist op deze manier; er wordt ontwikkeld en gekookt op een centrale locatie, waarna de koks ter plekke het vlees bakken, de frieten opbakken en de borden opmaken. Inhoudelijk is het beroep van kok vervlakt binnen dergelijke restaurantketens. Bedrijven zoals Debuut en De Beren zijn er groot mee geworden. “Het nadeel van ‘processed food’ is, dat er doorgaans veel aan is toegevoegd. Vaak is dat zout of suiker, of beide. Een nadelig gevolg is dat de smaak van de consument vereenvoudigt. Zoals ik al eerder zei, fastfood kent maar drie smaken: zout, suiker en vet. We doen onszelf dus tekort, want er zijn duizenden smaken en er is een enorm potentieel in vers en lokaal voedsel aanwezig.”
Horeca vervult voortrekkersrol
De filosoof ziet gelukkig wel dat de horeca een voortrekkersrol vervult. “Er zijn heel veel restaurants, ik noem ze in dit geval de ‘goede restaurants’, die geen pakjes gebruiken en geen voorverpakte ingrediënten gebruiken. Deze stroming wordt steeds groter, dus ik zie dat de horeca een positief signaal afgeeft. De grootste stroming is die van de grote producenten en de gemiddelde consument: zij gaan voor fastfood. De ‘goede restaurants’ gaan voor ambachtelijk, terwijl de derde stroming de gezondheidsstroming is. Die leeft sterk aan de consumentenkant, maar is in de horeca nog niet zo bekend. Vegan neemt trouwens de laatste jaren wel redelijk sterk toe; enkele jaren geleden werd nog gesproken van één procent van de Nederlandse bevolking die ‘vegan’ was, nu schijnt dat al vijf tot tien procent van de Nederlandse bevolking te zijn. Een behoorlijk forse toename. De goede restaurants laten zien dat ze ook voor vegetariërs en veganisten mooie gerechten kunnen klaarmaken en maken inzichtelijk dat ze goed kunnen koken met minder vlees, met lokale producten en met biologische ingrediënten. Minder vlees eten heeft een gunstig effect op het klimaat, dus de keuze daarvoor is evident.”
Jongeren koken vaker dan hun ouders
Niet alleen binnen de restaurants, maar ook daarbuiten maken koks het verschil, aldus Korthals. “Tv-rubrieken met bekende koks laten de consument zien dat koken met verse producten ook voor hen is weggelegd. Het mooie is dat de jongere generatie veel meer zelf kookt dan de generatie van de zestigers. Deze zestigers hebben hun kinderen nooit leren koken, maar de tv-koks en online kanalen hebben voor een enorme opleving en herwaardering voor het 'zelf koken' gezorgd. Dat vind ik mooi, want een jaar of tien geleden zag niemand deze ontwikkeling aankomen…”
Toch is de smaakvervlakking een niet te onderschatten probleem, zo lijkt het. De stroming die voor fastfood kiest, is zowel aan de aanbod- als consumentenkant zeer, zeer groot. Tijd voor actie? “Een omkering is absoluut nodig”, beaamt Michiel. “Natuurlijk vanwege persoonlijke rijkdom en ontwikkeling, maar ook vanwege de milieu- en klimaatproblematiek. Wanneer je kiest voor lokale producten, heb je te maken met minder transport en je eet veel meer met de seizoenen mee. Dat laatste is op dit moment nog compleet doorgeslagen naar de negatieve kant: we hebben met zijn allen geleerd dat rood fruit goed voor je is, maar eten het nu het hele jaar door. Het gevolg? We halen rood fruit het gehele jaar door uit Spanje, waardoor Andalusië wordt vernietigd. Rood fruit heeft immers heel veel water nodig in het productieproces en wat dacht je van het plastic dat wordt gebruikt voor de tunnelkassen? Dat wordt maar overal neergegooid, waardoor de natuur onherstelbaar wordt beschadigd. Nee, lokale producten zijn wat dat betreft veel beter, en er is een grote diversiteit in het aanbod. In de winter hoef je heus niet alleen maar knollen te eten."
"Een mooi voorbeeld is het Voedselbos Ketelbroek in Nijmegen, waar je wel vierhonderd soorten groenten, fruit en noten kunt plukken. Ook restaurants plukken hier; je ervaart er de enorme rijkdom die we in Nederland hebben. De consument heeft heus niet in de supermarkt gevraagd om haricots verts uit Kenia of groene asperges uit Peru, dat wordt bepaald door de monopolisten, de inkopers, waarvan er maar dertig, veertig zijn. Zij bepalen in grote mate wat de consument eet, met als gevolg smaakvervlakking en grote schade aan het milieu. Op de plaats van productie wordt immers vaak slecht omgegaan met de natuur, maar ook met de boeren die van hun land weggejaagd worden door grote producenten en later misschien wel weer als werknemer aan het werk worden gezet onder bedenkelijke omstandigheden.”
We zijn met zijn allen best lui geworden, met (te) veel aandacht voor grootschalige landbouw. “In die tak van sport is aandacht voor efficiëntie en hoge kwantiteit, niet voor kwaliteit. Bij lokale ondernemers staat kwaliteit op één. Voor de consument lastig om daar in te kopen, maar steeds meer restaurants maken deals met lokale producenten. Dat is geweldig. Wanneer je meer lokaal produceert, heeft dat bovendien een effect op het landschap: de biodiversiteit neemt toe. Als mooi psychologisch effect zie ik vervolgens ook de smaakverbreding van de bevolking.”
Gelukkig gaan de supermarkten ook deels mee in een positieve trend. “het is waar dat er maar weinig vierkante meters zijn gereserveerd voor ‘niet-voorbewerkte producten’, maar tegelijkertijd zie ik wel steeds vaker de pakketten waarin verse groenten zitten om bijvoorbeeld een soep van te maken. Wat ik wel lastig vind in de supermarkt is de verpakking. Ik maak graag sauzen met tomaat als basis, maar die tomaten zijn vaak in plastic verpakt. Voor mijn sauzen gebruik ik liefst overrijpe tomaten, maar ik kan door de verpakking niet beoordelen wat voor karakteristieken de tomaat heeft. Ik kan ook niet beoordelen of iets vers is of aan mijn andere vereisten voldoet. Met andere woorden: je kunt je zintuigen niet gebruiken in de supermarkt, wat de relatie van de mens met voedsel geen goed doet.”
Adopteer een school of ziekenhuis!
Tot slot. Hoe kan de horeca de voortrekkersrol verder uitrollen, bestendigen of benadrukken? “Ik zie voor mij dat horeca en onderwijs en ziekenhuizen nauwer gaan samenwerken”, vertelt Korthals. “Niet de hotelscholen en dergelijke, maar juist de normale scholen. Een chef-kok zou een school of een ziekenhuis kunnen adopteren. Het enthousiasme van de kok heeft een groot educatief effect en dat is niet alleen positief voor de (toekomstige) klantenkring van zijn restaurant, maar ook voor de kinderen. Zij leren daarnaast ook over subtiele smaken, want wie nooit kookt of alleen fastfood eet, kan weinig met subtiele smaken. Goed eten maken heeft ook een helend effect in ziekenhuizen.”
Over Michiel Korthals:
Op dit moment werkzaam als Professor Philosophy, University of Gastronomic Sciences, Pollenza/Bra (Italy); em. Professor Applied Philosophy, Free University and Wageningen University.
Publicaties: www.wu.academia.edu/michielkorthals
DRK2019
