Eigenaar en chef-kok Marcel Heukels had zes jaar geleden meteen een klik met het pand waar nu Zebs zit. Was aanvankelijk de hoofdstad eerste keuze om een eigen zaak te beginnen, het werd uiteindelijk De Bilt. Het traditionele ‘voor-hoofd-na’ is bij Zebs helemaal losgelaten. Alle gerechten hebben dezelfde portiegrootte en mogen door elkaar gegeten worden.
“Dat gasten met de dessertgerechten beginnen, is nog nooit voorgekomen. Wel bestelt men van een gerecht een tweede bord, of men eet meerdere gerechten uit dezelfde groep. Onze porties zijn ruim: voorgerechtgrootte. We zijn geen amuserestaurant. In ieder gerecht geven we tachtig gram vis of vlees”, vertelt de enthousiaste restauranteigenaar.
“We hebben 120 couverts en op een rustige maandag zo’n 80 gasten. Men bestelt gemiddeld drie gerechten. Die zijn allemaal zo bedacht dat ze makkelijk zijn op te bouwen. Dat moet ook; als we tot de nok toe vol zitten, worden er 400 tot 500 borden uitgeserveerd.”
Afwisselen
Bij Zebs heeft men liever een volle zaak waar de gasten twee gangen en één glas wijn nuttigen, dan een lege zaak met een paar ‘bunkeraars’. Is de formule inkoop- en margetechnisch rendabel? “Het ten eerste om een goede mix in je menukaart en ten tweede om het afwisselen van dure en goedkope ingrediënten. Alle gerechten kosten 9 euro. Bij het ene gerecht zitten coquilles, bij het andere heekfilet. Ik weet precies wat ik aan een gerecht mag uitgeven.”
Inspiratie haalt Heukels hoofdzakelijk uit kookboeken. “Ik ben een echte verzamelaar. Ze liggen overal in huis; op het toilet, in de keuken, in de slaapkamer. Ik heb er zo’n 600 en koop ze nog steeds. En het is nog aftrekbaar van de belasting ook”, vertelt Marcel lachend.
“Ik ben erg geïnspireerd door The River Café in Londen en Amerikaanse koks met Italiaanse ‘roots’. Neem Marco Batali – van zijn programma Iron Chef heb ik één aflevering drie keer achter elkaar gekeken. Wat een kennis heeft die man. Zelf ben ik een echte autodidact, met veel gevoel voor organisatie. Van de koks waarvoor ik werkte heb ik weinig tot niets geleerd op organisatorisch vlak, maar wel leren koken.”
Een twist mag
De keukenbrigade van Zebs kookt mediterraans. “Random Italiaans”, zoals Marcel het noemt. Ook invloeden uit Noord-Afrikaanse keukens komen in de gerechten voor. “Nederlanders houden van een zoetje in hun eten, en in Noord-Afrika gebruikt men natuurlijke zoettonen in de vorm van gedroogde vruchten. Het gaat dan wel om accenten, ‘don’t overdo it’.” Serieus: “Wij koken niet volgens de ‘fusion-methode’. Daarbij kom je soms toch ongelukkige combinaties tegen en dat wordt zo vaak verneukt.” Bij het restaurant in De Bilt blijft men liever bij het origineel. “Een twist mag, maar we gaan uit van de originele smaakcombinaties.”
“Koken begint met het zoeken naar goede producten. We maken bij Zebs alles zelf, tot en met de bouillons en fonds. Het is een genot om iets te maken met goede producten. We zijn altijd op goed naar goed brood, de beste olijven en de lekkerste antipasti.” Dat voor het beste product vaak wat meer moet worden betaald is geen ramp, volgens Heukels. “Dan maar twee plakjes minder op het bord. Al moet ik mezelf soms tot de orde roepen dat ik de gasten niet teveel wil verwennen.”
Eten en drinken stroomt door de aderen van Marcel Heukels. Thuis komen er geen taco’s uit een pak op tafel. De telefoon gaat: het is Amanda. Er lagen thuis nog een paar artisjokken. Voorstel is er artisjokkenboter van te maken, op gebakken coquilles te leggen en witte asperges erbij. “Nieuwe gerechten probeer ik altijd thuis uit,” grinnikt Marcel.
Commitment belonen
Het gaat goed met Zebs, maar ook hier beukt de crisis op de voordeur. “Ik heb de omzetten wel zien dalen. Daarbij heb ik een heel hecht team waarin ik veel tijd, energie en coaching steek. Ik vraag commitment, méér dan een bordje eten serveren. Ik werk dus al drie jaar met dezelfde mensen, die ik voor hun inzet waardeer. Dus daalt nu de omzet en stijgen de loonkosten.”
“Natuurlijk zijn er soms ‘explosies’ in de keuken. Drie volwassen mannen – drie binnenvetters. Maar na een ruzietje is iedereen er beter van geworden. Als je echt iets in je personeel stopt, zie je ze groeien.”
Duidelijke visie
Heukels over trends en ontwikkelingen: “Er komen steeds meer bedrijven waarover goed is nagedacht. De restaurantondernemers worden steeds bewuster van hun zaak en hebben een duidelijke visie op inkoop, eten en bediening. Ik zie een belangrijke rol voor eerlijk voedsel en we gaan terug naar het gewone koken. Momenteel gaan wij niet vaak meer uit eten, omdat we dikwijls worden teleurgesteld. Als we al gaan, kiezen we een etnisch restaurant, zoals een goede Vietnamees.”
Marcels gouden tip is “om vooral te focussen op wat je echt goed kunt. Neem voor andere dingen mensen aan met verstand van zaken. Geef uit handen wat je niet kan, je zult er profijt van hebben.”
Wie is Marcel Heukels?
- Krijgt veel energie van de waardering van gasten en wanneer hij merkt dat het restaurantconcept goed werkt. Gasten komen uit alle windstreken.
- Koopt naast kookboeken veel cd’s: liever het schijfje in de hand en het boekje lezen, dan downloaden en op een mp3-speler zetten. Houdt van vele soorten muziek: van Kiss via jazz tot pop en singer-songwriters.
- Loopt vier dagen in de week hard voor de balans in zijn leven. Liep onlangs nog een halve marathon.
- Is gek op authentieke pizza’s en maakt deze graag in zijn Pizzajolly. Is momenteel, op laag pitje, bezig met een eigen recepten/kookboek.
- Werkte in diverse horecazaken in de provincie Utrecht. Van afwasser tot uiteindelijk chef-kok.
- De naam van het restaurant komt van de oudste zoon van Marcel en zijn vrouw, Amanda Jones. Zij komt uit Australië en daarom kozen ze voor hem een verkorte en aangepaste versie van Sebastian: Zeb. Door de bijzondere naam hebben Marcel en het personeel altijd een persoonlijk verhaal naar de gast.
- Organiseerde vroeger thuis onder de naam ‘Lust for food’ diners voor twaalf man aan een lange tafel, omdat hij in zijn toenmalige functie als restaurantmanager de creativiteit en het koken miste. Lust for food is nu het motto van Zebs.
- Had tot voor kort plannen om bij de ArenA Boulevard een groot Italiaans restaurant te openen van 650m2. Zou ‘Olly’s Italian’ gaan heten, genoemd naar de tweede zoon van Amanda en Marcel. Vanwege extra eisen rond de financiering ketste dit af. Marcel en Amanda’s ‘derde’ heet Chaos. Over een bijpassend restaurantconcept wordt nog nagedacht…
