Het team van Bocuse d’or Nederland, onder leiding van Jan Smink (Librije***), nam vandaag deel aan de wereldfinale van Bocuse d’Or in Lyon. De uitslag van de prestigieuze kookwedstrijd wordt morgen bekend.
Aan de grote finale van Bocuse d’Or in het Franse Lyon, die morgen verder gaat, doen 24 landen uit de hele wereld mee. Ieder continent heeft zijn eigen finale. Het Nederlandse team eindigde vorig jaar tijdens de Europese finale in Boedapest als zevende en wist zich daarmee als een van de elf Europese landen te kwalificeren. Het team bestaat uit chef Jan Smink (Librije***), commis Sander Verhaaf (De Heeren van Harinxma*) en coach Lars Aukema (De Librije***).
Smink: “We hebben een goed gevoel over de wedstrijd. Alles is eigenlijk volgens plan verlopen, op een paar details na. Het meest vervelende was wel dat onze warmtelamp in de fik vloog. Omdat we altijd een reservelamp hebben, konden we dit goed oplossen. We zijn enorm trots op het piece op de schaal: die was erg mooi.”
Voor de dertigste verjaardag van Bocuse d’Or moest het team van Smink zich onder andere laten inspireren door een van de meest kenmerkende recepturen uit de gastronomie van Lyon, de thuishaven van Paul Bocuse: Bressekip met rivierkreeft. Onder leiding van Smink werd daar vandaag een Nederlandse twist aan gegeven: de halve kip. Het gerecht werd geserveerd als een mini-Bressekip gevuld met farce van dijen en een krokant boutje bereid met truffel. Het originele resultaat: een halve kip. Deze werd geserveerd met een aardpeer gevuld met een gelei van eekhoorntjesbrood, een sjalotje, kippenlevercrème, pommes souffle met rivierkreeft en een ‘appeltje’ gemaakt van verschillende texturen van appel.
Het tweede gerecht moest een veganistisch gerecht zijn, koud, warm of een combinatie daarvan. Chefs hadden de taak hadden gekregen twee ingrediënten uit het eigen land mee te nemen. Hierdoor kon ieder deelnemend team de culinaire cultuur uit het eigen land benadrukken. Dit moest naar voren komen in de smaak en bereidingswijze van het gerecht, volgens de jury van doorslaggevend belang in de beoordeling. De overige ingrediënten werden door de chefs gekozen uit de markt van Metro. Team Bocuse d’ Or Nederland bereidde een gerecht dat bestond uit het hart van Nederlandse bloemkool met curry madras, krenten en amandel. Dit werd geserveerd met in Lyon gefermenteerde champignons, die vandaag in Lyon door een speciale techniek in vijf uur tijd tijdens de wedstrijd werden gefermenteerd, en typisch Nederlandse spruitjes.
Jonnie Boer" Ik hoor van de andere juryleden goede verhalen, met name over het vegetarische gerecht. Ik vind dat een echt restaurantgerecht: zuiver, puur en mooi. Een gerecht waarvoor je teruggaat naar een restaurant. Als team hebben we ingezet op smaak en dat weegt in de beoordeling het zwaarst, ten opzichte van presentatie en originaliteit."
Morgen vindt het tweede deel van de finale plaats en zijn o.a. Amerika en IJsland aan de beurt. De uitslag wordt bekend om 18.00 uur.
