In de rubriek Mens, Bedrijf & Visie portretteert de redactie van De RestaurantKrant vooraanstaande personen in en rondom de horecabranche. De coronacrisis dendert als een donderwolk door de sector. In deze rubriek zetten we de mens, de visie en het bedrijf centraal.
In deze aflevering een gesprek met Wobbe van Zoelen, oprichter en eigenaar van de horecaketen Anne&Max. De franchiseformule van dagzaken opent in haar 21ste vestiging en zet in op verdere groei.
Mens
Hoe is je carrière tot stand gekomen?
“In mijn jeugd werkte ik al veel in de horeca en toen ontstond al vroeg het idee om een zaak als Anne&Max te beginnen. Zelf vind ik het prachtig om voor mensen te zorgen en de horeca is de plek bij uitstek om dat op een positieve manier te doen. Ik heb internationaal management gestudeerd, wat vergelijkbaar is met de hogere hotelschool. Die achtergrond heeft me geholpen om van mijn droom werkelijkheid te maken.”
Wat betekent de horeca voor je?
“Veel. Zelf wil ik de mensen een plek geven waar ze zich op hun gemak voelen, of het nu een minder moment voor ze is of juist wanneer ze iets te vieren hebben. Met heel veel vaste gasten heb je een relatie, want sommigen van hen komen zelfs dagelijks naar je zaak toe.”
Hoe vaak maak je gebruik van de horeca?
“In mijn eigen zaak wel elke dag, maar daarnaast bezoek ik vrij vaak andere horecazaken. Zeker wel enkele keren per week. Zelf woon ik midden in de stad, dus er is altijd wel horeca dichtbij. Nu moet ik wel zeggen dat ik zeker niet de eerste was die op het terras zat toen ze weer openden, want een bezoek aan de horeca moet passen bij waar ik op dat moment zin in heb.”
Wat is je favoriete soort horecazaak?
“Een voorkeur heb ik niet, natuurlijk ben ik gek op ontbijt- en lunchzaken omdat ik daar zelf actief in ben, maar ik kan ook genieten van mooie hotelconcepten, restaurants met geweldig eten of een gezellige kroeg. Een restaurant als Kaagman & Kortekaas in Amsterdam vind ik bijvoorbeeld super, zowel de sfeer als het menu.”
Bedrijf
Hoeveel mensen werken er binnen het bedrijf?
“Ongeveer 550, in ieder geval meer dan 500. We hebben tijdens de coronacrisis geprobeerd zoveel mogelijk mensen binnenboord te houden en dat is goed gelukt. Natuurlijk is er sprake van natuurlijk verloop, wat werd versterkt door de ‘verplichte pauze’ in de horeca. Dan gaan mensen nadenken over wat ze echt willen en worden er soms andere carriérekeuzes gemaakt. Daarnaast zie ik dat zich steeds meer franchisenemers aandienen; dat zijn mensen die in de horeca werken en zich realiseren dat ze hun droom waar willen maken. Dat is echt heel leuk om te zien.”
Welke invloed heeft de coronacrisis op het bedrijf?
“We hebben alle geplande innovaties versneld doorgevoerd, zoals bestellen, afhalen en retail. Daar stond normaal een periode van vijf jaar voor, maar dat hebben we nu al kunnen afronden. Ook catering aan bedrijven - zoals met de vergaderboxen - loopt goed en de themaboxen zijn een succes. Met Pasen en Pinksteren vlogen ze de deur uit, bij wijze van spreken. We hebben voor alle vestigingen webshops gebouwd en het assortiment uitgebreid en verbeterd. Natuurlijk hebben wij ook een omzetval gekend, in sommige maanden was dat zo’n dertig procent, maar daarbij zijn wel verschillen per vestiging. Het scheelt of je in de binnenstad of in de periferie zit, maar tijdens de vorige zomer, toen de terrassen weer openden, schoten we weer boven de honderd procent van de normale omzet. Dat er weer 50 personen binnen mogen is fijn, we kunnen weer doen waar we goed in zijn. Voor grote zaken is dat aantal mensen heel weinig, voor kleinere zaken voldoende. De belangrijkste stap is de opening van de terrassen.”
Waar zit de meeste pijn vanwege de coronacrisis?
“Zelf functioneer ik heel goed in tijden van crisis, dus ik ben deze periode vrij goed doorgekomen. Maar ik heb me wel veel zorgen gemaakt om de franchisenemers die dit ook allemaal door moeten maken. Sommigen van hen geven extra gas, terwijl anderen zich heel veel zorgen maken. En dat is te begrijpen. Je denkt wel na over je concept en je bedrijf, dat je cijfermatig moet verbeteren. Die focus op alleen overleven kun je niet zo lang vasthouden en dat heeft de periode voor velen van ons heel zwaar gemaakt.”
Visie
Hoe kijkt het bedrijf naar de toekomst?
“De efficiëntieslag die we hebben gemaakt, maakt ons sterker. Er was natuurlijk geen ruimte voor overbodige luxe en onzin. We werken er hard aan om bezorgen, to-go, retail en zakelijke catering van blijvende aard te maken, dus denken in 2022 weer een normaal jaar te kunnen draaien met een plus ten opzichte van 2019. In theorie moet dat kunnen omdat we zoveel extra kanalen hebben opgetuigd.”
Welke veranderingen laat de crisis achter?
“Ik denk dat we meer ‘omnichannel’ zullen zien, ook in de horeca. Op elk moment dat de gast behoefte heeft aan ons product, zijn we binnen handbereik. Horecabreed denk ik dat het serviceniveau, zowel on- als offline, wordt verhoogd en dat trends sneller worden doorvertaald naar de praktijk. Duurzame en waardevolle concepten maken de wereld mooier, dus die hebben de toekomst.”
Hoe groot is de shake-out binnen de horeca?
“In mijn directe omgeving zie ik nog geen afvallers. Ik kan mij voorstellen dat bedrijven die al problemen hadden in de bedrijfsvoering, of niet meer relevant waren, gaan afvallen. Zij krijgen het nu versneld moeilijk vanwege corona, maar ook zonder de pandemie hadden ze binnen afzienbare tijd de slag verloren. Het is een aloude wijsheid; je moet altijd relevant blijven ten opzichte van de consument die je bedient. Dat heeft niets met corona te maken.”
Hoe ziet het horecalandschap er in 2022 uit?
“Mensen blijven mensen. Ze willen elkaar ontmoeten. Heb je ooit een verjaardag gevierd via Zoom? Waardeloos. Dat werkt niet. Sokken zijn zo oninteressant dat je daarvoor niet naar de winkel fietst, dus die kun je prima online kopen. Gezelligheid is daarentegen online niet te koop en daarmee heeft de horeca een bestaansrecht in fysieke zin; dat zal blijven. Wat ik verwacht, is dat een horecazaak meer dan ooit waarde moet toevoegen aan de straat, stad en de beleving van de consument. Er zijn nu nog te veel zaken die niets toevoegen.”
Foto: Lennaert Ruinen
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
