Het Nederlandse Bocuse d’Or-team met chef Marco van der Wijngaard en commis Stijn de Jong (beiden Sterklas) heeft tijdens de Europese finale in het Noorse Trondheim de elfde plaats behaald, waarmee het zich net niet heeft gekwalificeerd voor de wereldfinale in Lyon in januari 2025.
Het team kookte binnen 5 uur en 35 minuten de opdracht, bestaande uit twee verplichte onderdelen. Het visgerecht bestond uit skrei met Sint Jacobsschelp en het vleesgerecht uit Noors rendier en de nationale sterke drank aquavit. 20 deelnemende landenteams streden op dit podium voor een plek in de top 10 die zich mag bewijzen op het wereldpodium in Lyon.
Tijd en techniektraining
“Onder leiding van onze coach en twee michelinsterrenchef Arjan Speelman hebben we de afgelopen maanden dagelijks hard getraind in de nagebouwde wedstrijdkeuken die ter beschikking werd gesteld door Hotel Okura Amsterdam. We hebben alles op alles gezet om de jury te overtuigen van onze expertise. Zowel in smaak, techniek als presentatie. Zo hebben we skrei op ludieke wijze in alle puurheid gepresenteerd door de anatomie van deze winter kabeljauw na te bootsen.”
“We hebben het gekookte vlees in meerdere lagen geboetseerd tot een levensechte romp. De schubben en huid zijn aangebracht met behulp van inktvisinkt en sjablonen en de Sint Jacobsschelp vormde in mozaïekvorm de buik. Het verplichte ingrediënt rendier werd gepresenteerd in de vormen medaillon, worst en ragout. Aquavit kreeg een rol in de recepturen van de garnituren. Dat we dankzij een penalty punten hebben moeten inleveren, is bepalend geweest voor deze teleurstellende uitslag. Anders waren we nu juichend een feestelijke avond ingegaan.”, aldus Van der Wijngaard.
President François Geurds
Voorzitter van Bocuse d’Or Nederland François Geurds, die het team aan de zijlijn heeft begeleid en zitting nam in de twintigkoppige jury van de Europese finale, is zeer tevreden over het resultaat en spreekt trots over het team. “De presentatie klopte aan alle kanten. De cuisson van de skrei was perfect en de smaken on point. Al tijdens de tasting hoorde ik positieve geluiden van mijn collega juryleden. Jurypresident en driesterrenchef Clare Smyth liet zich lovend uit over de prestatie van ons team. Deze wedstrijd is enorm belangrijk voor ons vak. Je moet veel in huis hebben om de technieken te beheersen en dit onder druk waar te maken en daar heeft ons team zich meer dan in bewezen. Alleen door een penalty zijn we op de elfde en niet op de tiende plek geëindigd, dat zegt alles over het niveau van onze mannen.’
Coach Arjan Speelman, Ciel Bleu Restaurant **
Ook coach Arjan Speelman is zeer tevreden: “Het team is enorm gegroeid de afgelopen weken en heeft op dit podium een prestatie van wereldformaat neergezet. De strategische tijdstrainingen in de aanloop naar deze wedstrijd hebben ervoor gezorgd dat het team zich met een zelfverzekerdheid heeft kunnen laten zien. Het resultaat is om trots op te zijn, ondanks de teleurstellende uitkomst.”
Uitslag
De Deense chef Sebastian Holberg Svendsgaard en zijn commis Philip Nilsen gingen uiteindelijk met de winst aan de haal, gevolgd door de Noorse en Zweedse inzendingen. Het Verenigd Koninkrijk, Frankrijk, Hongarije, Italië, IJsland, Slowakije en Finland completteren de top 10. Zij nemen deel aan de wereldfinale, die op 26 en 27 januari 2025 wordt gehouden in Lyon.
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
