Ons panel over wild op het menu

Het wildseizoen staat weer voor de deur. De hoogste tijd om aan onze panelleden Terry Priem en Roderik Seubers te vragen wat ze voor
hun gasten dit najaar in petto hebben.

~Foto: Roderik serveert in zijn restaurant onder meer carpaccio van hert~


~Terry Priem~

*Wildliefhebbers en wildhaters*
Volgens Terry Priem van restaurant Allure in Rotterdam staan gasten anno 2015 voor veel wildbereidingen open. “We serveerden bijvoorbeeld afgelopen zomer een ‘zomers hert met verse zomersmaken’. Dit verwachten gasten niet, maar ze waren allemaal enthousiast om het te proberen. Het is dus niet noodzakelijk om alleen in het najaar wild te serveren.” Als het even kan, haalt Priem het wild uit eigen land. “Het wild is afkomstig van onze wildleverancier Driessen Food. Hoewel we ook hert uit Nieuw-Zeeland serveren, zijn we trots op onze parelhoen. Dat is een Nederlandse hoendersoort en een typisch streekproduct. Je merkt namelijk dat gasten de laatste jaren steeds meer waardering hebben en belang hechten aan lokale producten.” Toch blijven er ook wildhaters, volgens Priem. “Aan 90 procent van onze gasten serveren we het verrassingsmenu. Zeker in de wildtijd zijn er altijd restaurantbezoekers die aangeven dat ze alles willen proberen, behalve wild”, besluit de Rotterdammer.


~Roderik Seubers~

*Jagers belangrijk*
Roderik Seubers van Restaurant De Gaffel in het Drentse Valthe is zelf erg enthousiast over wild. “Ik vind het fijn om te werken met de mooiste producten. Soms serveer ik kraus uit Schotland, dat is een vogeltje dat donkerrood vlees geeft en vol van smaak is. Ook werk ik graag met gems, een hoefdier dat leeft in bergachtige streken, onder andere in Oostenrijk. Het staat bekend om zijn indrukwekkende smaak.” Toch werkt Seubers, net als Priem, het liefst met wild uit eigen land. “We serveren fazant, wilde eed, haas en hert. Je merkt wel dat zogenaamd klein wild als eend, haas en konijn steeds schaarser wordt. Er is tegenwoordig niets meer veilig voor de landbouwmachines.” Volgens Roderik willen steeds meer gasten verrast worden en daarom wil hij andere delen van bijvoorbeeld het hert, zoals het staartstuk en de sukade of de zijlende, gaan serveren aan zijn gasten. Seubers haalt zijn wild bij verschillende poeliers en van jagers uit de omgeving. “Mijn opa was vroeger jager, dus ik ben ermee opgegroeid. Het is fijn om met wild van jagers te werken, want het is nog authentiek wild en uiteraard erg vers.” De Drentse chef vindt het jammer dat steeds meer wild niet meer echt wild is. “Zo is er zogenaamd ‘zomerwild’ uit Nieuw-Zeeland, maar dit zijn gewoon runderen die in een stal staan en vervolgens geslacht worden. Dat heeft niets meer met wild te maken. Er zou meer waardering moeten zijn voor jagers; zij zijn heel belangrijk om de populatie van dieren te beheersen.”

~Christel Tuin~