Wild wordt door vrijwel iedereen met het najaar en de feestdagen geassocieerd. Sommige restaurants grijpen het wildseizoen aan om het product extra te promoten. Maar bestaat er wel zoiets als een wildseizoen? Peter Klosse is eigenaar van de Echoput, oprichter van de Academie voor Gastronomie en Lector Gastronomie aan de Hogeschool Maastricht. Zijn wildboek ‘Werken met wild’ is een must voor chefs die wild op een goede manier willen bereiden. Peter praat ons bij en helpt een aantal wildfabelen de wereld uit.
Nederland is een van de minst bosrijke en meest dichtbevolkte landen ter wereld. Dat is jammer. Zeker voor de flora en fauna. Toch schijnt er aan wild (nog) geen gebrek te zijn, mede door de professionele houding van jagers. We kunnen dus met een gerust hart haas, konijn, fazant, ree, hert of zwijn eten. En dan noemen we enkel nog maar het haarwild op... Ook wild gevogelte is overheerlijk en nog onbedreigd. Jagers moeten in Nederland immers een jachtdiploma behalen en dragen een verantwoordelijkheid voor de instandhouding van de flora en fauna. “Nederland heeft een zeer rijke wildstand, zeker vergeleken met de ons omringende landen”, vertelt Klosse. “De flora en fauna dient door de mens beschermd te worden; dat je de natuur zijn gang moet laten gaan, is een misvatting. Juist de jager heeft een aandeel in het welzijn van de flora en fauna. Hij is een natuurbeheerder die voor evenwicht zorgt en daarnaast ook hekwerken repareert, om maar een voorbeeld te noemen.”
Wild wordt omgeven door fabelen
Dat was de eerste fabel die uit de wereld is geholpen. Er volgen er meer: “Wild is omgeven door misstanden”, geeft Klosse aan. “Wild moet je lang laten rijpen, het zou moeilijk te bereiden zijn, de gasten zouden het niet willen, het is enkel verkrijgbaar rond de feestdagen. Ga zo maar door. Stuk voor stuk onzin. Wild laat men vaak juist veel te lang rijpen. Feitelijk is de ‘typische wildsmaak’ de smaak van verrotting. Het lang laten besterven van vlees is een proces van verrotting, en als je het zo stelt, vindt men het ineens vies. Het is gewoon een gebruik, dat bij klassieke mensen helaas nog veel gebezigd wordt. Tegelijkertijd merk je dat die ‘typische wildsmaak’ door velen niet wordt gewaardeerd. Door mijzelf ook niet trouwens; het is gewoon geen prettige smaak. Bovendien hebben we het hier gewoon over gewervelde dieren. Waarom zou je die anders bereiden dan andere gewervelde dieren zoals de koe of een varken?”
Wild niet alleen met Kerst
Wild hoef je dus niet lang te laten besterven. Het wordt geassocieerd met het najaar, en zeker met de kerstdagen. Waarom eten we wild niet gedurende het gehele jaar? “Weer zo’n misverstand”, vertelt Peter. “Alsof er alleen in het najaar op wild wordt gejaagd. Wild zwijn, hert of ree mag enkel met vergunning geschoten worden. Dat kan dus het gehele jaar rond. Reebok is zomerwild; dat wordt geschoten tussen half mei en eind september. Reegeit wordt tussen januari en maart bejaagd. Ree eten met Kerst houdt dus in dat je buitenlands vlees eet, of vlees dat uit de vriezer komt. Ja, het kan zijn dat je een ree op je bord krijgt die per ongeluk tegen een auto aangelopen is, maar die kans is natuurlijk klein. Feitelijk kun je wild het beste eten, wanneer het jachtseizoen geopend is. Het jachtseizoen voor eend begint bijvoorbeeld in augustus, maar duif wordt weer het gehele jaar bejaagd. Vers eten is met de seizoenen mee-eten; je eet iets wanneer het er is. Dat houdt in dat je de bereidingswijze en garnituur aanpast aan het seizoen. In het voorjaar serveer je daarom een voorjaarsgarnituur bij het wild. Het is een andere manier van denken. Nog een misvatting die ik wens te ontkrachten: er wordt gezegd dat wild een marinade nodig heeft. Dat kan een zure marinade zijn of een vette marinade. De vette marinade is er puur voor de smaak. Het geeft extra smaak. De zure marinade wordt gebruikt om twee redenen. De eerste reden is het weghalen van de vreselijke smaak van het te lang bestorven vlees. De tweede reden is het mals maken van stug vlees na de te lange besterving of het mals maken van spierstukken. Nogmaals: het te lang laten besterven is echt zonde. Natuurlijk moet je bij al het vlees en vis wachten tot de lijkstijfheid is weggetrokken. Rigor mortis noemt men dat, maar daarna kun je aan de bereiding beginnen.”
Vergelijking met vis
“Vis en wild. Er zijn veel parallellen te vinden tussen die twee; het wordt alleen niet gezien. Vis van het seizoen is heel normaal, terwijl het serveren van wild zich te vaak beperkt tot één seizoen. Ook in de bereiding zijn er overeenkomsten. Kijk maar naar het op de graat bakken van vis en het op het bot bakken van wild. Er wordt weleens verkondigd dat je wild op het bot moet bakken vanwege de smaak. Bot zou smaak afgeven. Dat is natuurlijk niet de primaire reden waarom je op het bot bakt, want bot geeft maar beperkt smaak af. Op het bot bakken doe je om het vlees tijdens de bereiding aan de binnenkant te beschermen. Op de filet bakken is wat dat betreft gevaarlijk, want het dan kan het vlees doorslaan.”
Gefokt is geen wild
Niet al het wild is wild. Er wordt ook veel gefokt. “Wild moet in de natuur geleefd hebben. Dat geldt dus ook voor konijn, hert en eend”, zegt Peter. “Dat geldt ook voor patrijs. Een leuk voorbeeld: laatst belde een leverancier me en bood me patrijs aan. Gekweekte patrijs. Toen ik vertelde dat ik enkel wilde patrijs gebruik, zei hij: ‘Ik kan ze ook voor u schieten hoor’. Ja, zo werkt het natuurlijk niet. Met gefokt wild is natuurlijk niets mis, begrijp me niet verkeerd, maar de smaak is absoluut anders. Gefokt wild is neutraler van smaak en heeft een andere kleur. Dat is op zich allemaal prima; het is niet slecht en het maakt het vlees niet ‘nep’. Je moet het alleen niet als wild verkopen, want dat is het niet. Het onderscheid is, dat wild in vrijheid heeft geleefd en zijn eigen eten bij elkaar heeft gescharreld.”
De mythes worden ontkracht
Bij wild hoort een zware, rode wijn. Of niet? “Het is een misvatting dat bij wild per definitie een zware wildwijn gedronken dient te worden. Er zijn voldoende witte wijnen die uitstekend passen. En het idee dat wild altijd langzaam gegaard moet worden, klopt ook al niet. Het vlees wordt dan al gauw droog. Dit verklaart ook waarom zoveel mensen aangeven geen wild te lusten; er is een sterke associatie met droog, stinkend vlees. Nergens voor nodig. Voor de lezers van De RestaurantKrant zijn twee van mijn boeken interessant, feitelijk onmisbaar als je het mij vraagt. Het boek ‘Werken met wild’ is een ‘stap-voor-stap-boek’. Het Nieuwe Proefboek is een boek over smaak. Eigenlijk zou iedere professional dat laatste boek moeten hebben.” Zo zie je maar weer… We bellen Peter Klosse om over wild en wild gevogelte te praten en we ontkrachten direct een handvol mythes. De tijd van te droog en naar wild ruikend (verrot) vlees is wat ons betreft voorbij. Net als de exclusieve bereidingsperiode tijdens de feestdagen. Wild en wild gevogelte mag het gehele jaar rond!
Over smaakprofessor Peter Klosse
Eigenaar van Hotel restaurant De Echoput
Oprichter van de academie voor gastronomie
Lectoraat Gastronomy in foodservice, Hotel Management School Maastricht
(Mede)auteur van verschillende boeken met betrekking tot gastronomie, waaronder ‘Werken met wild’ en ‘Het nieuwe Proefboek.’
