Zes maanden na de brand in Restaurant Amarone staan chef de cuisine Jan van Dobben (rechts op de foto) en maître Jasper Verhagen weer te trappelen. De frustratie van maanden bureaucratische rompslomp heeft plaatsgemaakt voor opluchting, jeugdig enthousiasme en ambitie.
Die bewuste dinsdagavond in augustus zit nog goed in het geheugen van Jan van Dobben. “Het was tijdens de vakantiesluiting, ik werd gebeld. ‘Foute boel’. Ik woon hier niet ver vandaan. Haastte me hier naartoe en stond buiten machteloos te kijken. De brand was ontstaan in de kelder. Kortsluiting. Er was vooral veel rookontwikkeling. Je helpt de brandweer waar nodig.” Jasper kreeg een appje tijdens zijn vakantie in België: ‘Brand op De Meent in Rotterdam, het zal toch niet Amarone zijn?’ Een paar klikken verder op Google en hij kwam erachter dat het wel zo was. “Dan doe je geen oog dicht die nacht. Moet je nagaan hoe het voor Jan en Yoshiko (Takayama, vrouw van Jan en gastvrouw-sommelier van Amarone, red.) was. Je staat machteloos. Ik ben er van overtuigd dat als we die avond aanwezig waren, de schade niet zo erg was geweest als nu.”
“Je wordt geleefd”
Vanaf dat moment kwam Jan in een rollercoaster terecht. Amarone werd gesloten als gevolg van de heftige rookontwikkelingen. ‘Hoe nu verder’ was de vraag. “En dat wist ik zelf ook niet. Ik wist dat ik goed verzekerd was, maar kende de polis niet uit mijn hoofd. Dat weet ik nu wel. Het zijn lessen die je leert: dossierkennis, communiceren met je personeel over de voortgang, het stroperige karakter van de Nederlandse bureaucratie.”
Ambitieus en veerkrachtig als het team van Amarone is, wordt er in de week na de brand een streefdatum geopperd om de zaak weer te kunnen openen. Op 1 december willen Jan, Jasper en Yoshiko weer hun eerste gasten ontvangen. Ook de verzekering gaat akkoord. “Maar pas ruim een maand na de brand komen ze met een technisch bouwkundig adviseur. Had dat niet sneller gekund? De verzekeringsfirma laat een extern bureau ons dossier opbouwen, dat zorgde ook voor vertraging. Of dat normaal gangbaar is, weet ik niet. Het was voor ons onbekend terrein. Je moet per claim alles aan de verzekering voorleggen, en terecht, maar daardoor keren ze kleine bedragen per keer uit. Als ze in één keer een groot bedrag hadden uitgekeerd, konden we eerder starten. Ik ben een beginnende ondernemer. Ik heb het niet op de plank liggen.”
De ommekeer
De ene tegenslag volgde de andere op. Op de vraag of er een periode was dat Jan geen licht meer aan het eind van de tunnel zag, antwoordt hij: “De frustraties bouwen zich wel op ja, voornamelijk ook omdat je lang niet weet wanneer je weer open gaat.” Midden in de donkere periode knalt er een lichtpunt uit een gele gids. “Yoshiko werd op 2 december, tijdens de presentatie van de Gault&Millau gids 2020, uitgeroepen tot sommelier van het jaar 2020”, vertelt Jasper. “Dat was voor ons een enorme opsteker. Ook de Michelinster hebben we mogen behouden. We werden door ze benaderd met de vraag of en wanneer we weer open gingen. Daar hebben we bevestigend op geantwoord. Op de dag dat de Michelingids uitkwam, kregen we het goede nieuws”, belicht Jasper de ommekeer. “Het was een boost voor het team.”
Om het team te blijven voorzien van kennis en nieuwe invloeden gingen een aantal koks stage lopen in het buitenland. “Onze sous-chef Koen is stage gaan lopen bij Azurmendi, een driesterrenzaak in het Baskenland en een nieuwe kok heeft stage gelopen bij Amass in Kopenhagen. Mooi om te zien dat die invloeden worden meegenomen.”
Toekomstvisie
Er wordt weer naar de toekomst gekeken. Alles nieuw: nieuw interieur, nieuwe kaart, nieuwe wijnkaart en zelfs een nieuwe productiekeuken in de kelder, de plek waar de ellende begon. Na de brand nam het team van Amarone afscheid van 1200 flessen wijn. De hele kaart moest opnieuw worden ingericht. “Ondanks alle onheil, is dat als maître-sommelier toch het leukste om te doen: langs leveranciers gaan en wijnen proeven en een uitgebalanceerde kaart samen te stellen”, vertelt Jasper. “We hebben een lichte voorkeur voor de Oude Wereld. De Bourgogne op de witte kaart is wel een gebied dat er behoorlijk uitspringt. We willen wijnen schenken die op gastronomisch niveau mee kunnen met de kwaliteiten van Jan.”
De klassieke scholing in Frankrijk en de Japanse invloeden van zijn vrouw Yoshiko zorgen voor een uitdagende kookstijl bij Jan. “De Japanse kooktechnieken zijn fascinerend. Je moet ervan bewust zijn dat de Japanse eetcultuur al duizenden jaren bestaat. Dat heeft voor een heel geraffineerde keuken gezorgd. Het past zo ontzettend goed in elkaar. Miso maken bijvoorbeeld, daar heb ik mij al voor de brand in verdiept, is echt uitzonderlijk. Het hele rijpingsproces is uniek. Als je de Japanse kooktechnieken loslaat op de lokale producten, heb je een goede match.”
Gasten lezen
De twee jonge, ambitieuze mannen doen na een halfjaar weer hetgeen waar ze het meest gelukkig van worden. Als afsluiter van het interview wordt hen gevraagd wat de kwaliteiten zijn die in hun ogen in hun vakgebied noodzakelijk zijn. Jasper start de dans: “Rust, kennis en de gast kunnen lezen. Als een gast binnenkomt moet je eigenlijk al weten wat ze willen. Of dat aan te leren is? Ja deels, maar voornamelijk is dat ervaring. Dus ik denk dat het vooral belangrijk is dat je als gastheer veel ervaring opdoet. Dat doe je door op veel plekken te gaan werken, maar ook te gaan dineren.”
“Alles kan altijd beter in mijn ogen, daarom ben je nooit klaar”, vervolgt Jan.” Heb je de basis, dan verdiep je je in details. Op die manier kan je je in het luxe segment onderscheiden. Daarnaast, denk ik, kan een goede chef het maximale uit zijn team te halen. Iedereen heeft zijn eigen kwaliteiten en zorg dat je daar goed gebruik van maakt om het team soepel te laten werken.”
Sinds juli 2017 is hij eigenaar. Terugkijkend op het afgelopen halfjaar, kan geconcludeerd worden dat het hem een completere ondernemer heeft gemaakt. Vragend naar hoe hij andere ondernemers zou willen adviseren, mochten zij met een brand geconfronteerd worden, antwoordt hij eerst: “Daar kan je je als ondernemer niet op voorbereiden”, om te vervolgen met: “Zorg dat je de clausules kent, dat je dossierkennis hebt en dat je de juiste certificaten binnen hebt. Zorg dat de onderneming goed schoon blijft en dat je de juiste brandmelders hebt. Het zijn preventieve zaken, maar het zorgt ervoor dat je weer sneller aan de slag kan. Ondernemen is ook een stukje loslaten. Het is een cliché: je doet het met z’n allen, maar daarom is het ook een cliché. Yoshiko heeft een uitstekende band met Jasper en vertrouwt hem volledig. Dat moet je durven en als startende ondernemer is dat onwijs belangrijk, vind ik”, zo besluit Jan.
Jan van Dobben
Eigenaar en chef de cuisine Jan van Dobben wist al vrij vroeg dat hij kok wilde worden. Liep stage bij Moshik Roth, toen nog in Overveen, waar tijdens zijn stage de tweede ster werd behaald. Wilde zich verder ontwikkelen en vertrok naar Frankrijk, waar hij ging werken voor L’Arnsbourg. Was van plan daar slechts een jaar te blijven. Dat werden er meer. Hij kwam in Frankrijk zijn Japanse vrouw Yoshiko Takayama tegen, die werkzaam was als sommelier in L’Arnsbourg. Ze keerden samen terug naar Nederland, waar Jan ging werken bij Amarone, en hij het ondernemerschap leerde van voormalig eigenaar Gert Blom. Jan van Dobben nam in juli 2017 het restaurant over.
Jasper Verhagen
Maître-sommelier Jasper Verhagen stond als jongetje in de afwas om op 28-jarige leeftijd als maître sommelier te gaan werken bij Restaurant Amarone. Rondde de hotelschool aan de TIO af om vervolgens binnen de hotellerie aan de slag te gaan. Vond dat te massaal en miste de ‘human touch’. Ging zich verdiepen in wijn. Volgde de Academie voor Gastronomie van Peter Klosse. Ging aan de slag bij Inter Scaldes*** in Kruiningen, waar hij veel leerde van Jannis en Claudia Brevet, Bono van Veelen en Koen van der Plas. Miste de dynamiek van het stadsleven en belandde anderhalf jaar geleden bij Amarone.
