"Ongedwongen genieten van mooie smaken." Met deze woorden beschrijft horecaondernemer Bart-Jan Nijsingh (44) het concept van restaurant Andermaal. Restaurant Andermaal is te vinden op de markt in de Gelderlandse stad Culemborg en viert in de maand november haar 20-jarig bestaan.
Schuin tegenover het oude gemeentehuis vind je restaurant Andermaal. Buiten is een groot terras waar de gasten in de zomer lekker een wijntje kunnen drinken en kunnen lunchen of dineren. Binnen telt het restaurant 60 zitplaatsen die ‘s avonds met grote regelmaat allemaal bezet zijn. Dat is niet zo gek, want restaurant Andermaal is in de afgelopen 20 jaar enorm bekend geworden in Culemborg en omgeving. Andermaal staat zelfs op nummer twee in de lijst van van de Gouden Pollepel.
Bestsellers en doelgroep
Bij restaurant Andermaal bestel je meerdere kleine gerechten, waardoor je kan genieten van verschillende smaken. "Gemiddeld bestel je per persoon 4 à 5 gerechtjes. Er wordt daarom ook vaak lang getafeld bij restaurant Andermaal: 3 tot 4 uur. In de loop van de jaren zijn we meer internationaal gaan koken. Waar we in het begin meer Frans en Spaans waren, zijn we tegenwoordig meer Italiaans en Aziatisch.” Wanneer je op de menukaart kijkt, zie je exclusieve gerechten langskomen, zoals coquilles, verse tonijn en ossenhaas. Deze gerechten worden veel besteld. Het zijn gerechten die je thuis niet snel zou klaarmaken”, aldus Bart-Jan. “Ik kan stellen dat onze doelgroep breed is als je kijkt naar de leeftijd. Er komen mensen bij ons eten die 30 jaar zijn, maar ook mensen die 80 jaar oud zijn.Verder bestaat de doelgroep uit mensen die iets meer te besteden hebben dan de gemiddelde Nederlander."
Men eet toch liever vlees en vis
Op het moment is vegetarisch en veganistisch eten een trend in Nederland. Toch merkt Bart-Jan hier niet heel veel van: “Ondanks het feit dat het lijkt alsof vegetarisch eten steeds populairder wordt, merk ik er weinig van. We hebben vanaf de opening van Andermaal vegetarische gerechten gehad, en dat hebben we nog steeds. Daar verkoop ik er nog steeds even weinig van als 20 jaar geleden. Mensen komen hier om vlees en vis te eten.” Maar af en toe zijn er uitzonderingen. “Zo krijgen we soms van gasten a4'tjes vol met dieetwensen. Dit vind ik alleen maar een eer, want dit betekent dat mensen vertrouwen in je hebben. Daarnaast vind ik ook dat, als je koks aanneemt die denken dat ze kunnen koken, ze dit ook waar moeten maken.”
“Support your local economy”
“Onze producten kopen we zowel lokaal in als via een leverancier. Zo wordt de kaas bij de kaasboer gekocht en het brood bij de bakker. Support your local economy”, zegt Bart-Jan hierover. Daarnaast komen veel producten bij leverancier Hanos vandaan. “Ik geloof in langdurige relaties met leveranciers. Ik heb leveranciers waar ik al 20 jaar zaken mee doe, dat schept een band”, aldus Bart-Jan.
De prijzen bij Andermaal zijn gebaseerd op verschillende factoren. “Ik wil een bepaalde marge hebben en daar ga ik naar rekenen. Maar dit is zeker niet leidend. Als ik een product heel mooi vind en hier graag mee wil werken, ben ik bereid om genoegen te nemen met een lagere marge.”
Reclame
Met social media is Bart-Jan persoonlijk niet veel bezig. Af en toe wordt er wat op Facebook en Instagram geplaatst, maar zelf noemt hij het ‘het niet te vermijden kwaad’.
“Je best doen”, is volgens Bart-Jan de beste reclame. “Bijna alle reclame voor restaurant Andermaal gaat via mond-tot-mondreclame. Wanneer je je best doet, gaan mensen goed over je zaak praten. Af en toe doen we mee aan sociaal maatschappelijk sponsoren. Dan komt je naam ook naar voren.”
Het is nooit moeilijk geweest om aan personeel te komen voor Bart-Jan. Wanneer hij een vacature plaatst, wordt hier snel op gereageerd. Op het moment loopt er dan ook 20 man personeel rond in restaurant Andermaal. Zeven personeelsleden staan er full-time. “Full-time personeel hebben is belangrijk, zij zorgen er namelijk voor dat de basis goed is. De basis moet sterk zijn.”
Met regelgeving en de gemeente heeft Bart-Jan weinig problemen: “De gemeente Culemborg is een hele fijn partij om mee te werken. Ons terras staat in een openbare ruimte en daardoor ontstaan er soms botsingen. Daar moet je je gewoon bij neerleggen.”
Aan liefde geen gebrek
“Wat we willen overbrengen aan onze gasten is toch wel onze oprechte liefde voor eten, maar ook voor wijn.” Wijn is een belangrijk onderdeel van restaurant Andermaal. Omdat ze veel kennis hebben over wijnen, werkt dit onderscheidend. “Ik denk dat 40 procent van onze gasten bewust bezig is met de wijn en spijs en naar combinaties op zoek zijn die ze hier dus willen terugzien.” Natuurlijk wordt deze kennis ook bijgehouden. “Continuïteit is heel belangrijk; je hebt de lat op een bepaald niveau gelegd, daar mag je nooit meer onder komen. Zo houd je het werk ook uitdagend voor jezelf als ondernemer.”
De sfeer in het restaurant is warm. Over de kleurencombinaties is nagedacht, er is veel groen en aan de muren hangt decoratie. Wanneer je binnenkomt, brandt de open haard. “Er zijn misschien wel plekken waar je mooier of goedkoper kan eten, maar wij zorgen ervoor dat je je thuis voelt. Bij Andermaal word je volledig in de watten gelegd en wordt er ook nog eens heerlijk voor je gekookt.” Bij restaurant Andermaal staan er 2 à 3 koks per avond in de keuken.
Auteur: Kaylee Koning
Dit interview is geschreven door studenten van ROC Midden Nederland (Media, ICT & Design college). Uitgeverij PS: bv is een erkend leerbedrijf en middels deze samenwerking kunnen de studenten hun opgedane vaardigheden in de praktijk brengen.
