Restaurant Simple in Utrecht is geen vegetarisch restaurant, maar een restaurant waar groenten de hoofdrol, of in ieder geval een belangrijke bijrol, hebben. Want, laten we eerlijk zijn, is de gemiddelde Nederlander wel klaar voor een volledig vegetarisch fine dining restaurant?
Rick Gresnigt (28) is de jonge en veelbelovende chef-kok van het restaurant en vertelt ons dat Simple eigenlijk helemaal niet zo simpel is. “In ieder geval maken we het onszelf niet te gemakkelijk”, lacht de culinaire uitblinker. “We zoeken de uitdaging wel steeds op; iedere maand wissel ik wel twee of drie gerechten op het menu en we vinden inspiratie in het creatieve gebruik van groenten en fruit.” Op het cv van Rick staan bekende en minder bekende restaurants: Lute in Ouderkerk aan de Amstel, Huis de Wiers, Castellum Novum en Restaurant Vermeulen. Rick ontwikkelde zich uiteindelijk als specialisatieleerling verder door bij de Hoefslag, eerst onder leiding van Karl van Baggem, daarna onder chef Raoul Meuwese. Daar groeide hij door tot junior souschef, waarna het na viereneenhalf jaar tijd werd voor iets nieuws. Jan van der Grift, een bekende Utrechtse horecainvesteerder en eigenaar van Simple, gaf Rick de kans om zijn eigen signatuur te ontwikkelen als chef-kok. “En als ik iets doe, dan wil ik dat het perfect is. Net zoals mijn menu en dit interview”, vertelt de chef. “Daarom twijfelde ik heel even over het aanbod van Jan, maar heb ik de kans uiteindelijk wel met beide handen aangepakt. Ik werd op mijn zevenentwintigste chef van Simple, dat was nog op de kleinere locatie even verderop, en merkte al direct dat we iets te grote schoenen hadden aangetrokken.” Te grote schoenen? Op welk vlak? “Ik leerde al heel gauw dat je als chef veel meer doet dan alleen koken. Dat was wel even wennen. Maar na een zeer succesvol maar ook pittig eerste jaar gingen de zaken zo goed, dat we op zoek gingen naar een andere locatie. Eerst leken de schoenen te groot, maar na dat jaar bleek het jasje te klein. Zo zie je maar hoe snel het kan gaan als je het goed doet”, lacht de succesvolle chef-kok, die overigens niet verantwoordelijk is voor alle zaken binnen de onderneming. “Uiteindelijk ben ik in loondienst en is Wieke Witvoet restaurantmanager en verantwoordelijk voor het hotel. Zo heeft ieder zijn eigen divisie, maar uiteindelijk heb je het succes te danken aan het hele team.”
Koken zonder beperkingen
De signatuur van Rick wordt al gauw zichtbaar wanneer je de kaart bekijkt, maar vooral wanneer je hem hoort spreken over zijn filosofie. “We zijn dus geen vega-restaurant, en koken ook niet volgens de principes van de Dutch Cuisine. Dat zijn beperkingen, en daar houd ik niet van. Als ik morgen de kaart om wil gooien, dan moet dat kunnen en wil ik niet vastzitten aan een principe. Zelf wil ik vooral spannend koken, en wat is er spannender dan zelfs de meest verstokte vleeseter te leren dat vega heel tof kan zijn? Dat gebeurt vaak hoor, dat ik na het diner even bij de gasten aan tafel kom en vraag welk gerecht ze het meest positief heeft verrast. Heel vaak komt dan het vegetarische gerecht langs; in het menu in ons fine dining restaurant zit namelijk altijd wel één vegetarisch gerecht. Natuurlijk kan het hele menu ook compleet vegetarisch gegeten worden; dan passen we het menu aan of maken een speciaal gerecht buiten de kaart om. En dan zijn er ook mensen die geen vlees, maar wel vis- en schaaldieren eten. Op dit moment staat er een gerecht met rivierkreeft op het menu. Die beestjes zijn een plaag, zoveel zijn ervan, dus het is juist mooi om ze te gebruiken. En dan gebruik ik ook echt het hele diertje, niets wordt verspild! De rivierkreeftjes worden gepocheerd in een olie van rode peper, we maken een kruidige olie van de schalen en koppen, waar we vervolgens een schaaldier-eiwit-mayonaise van maken. We gebruiken de schalen en koppen ook voor een krachtige bouillon, waarin we kleine cherrytomaatjes marineren. We serveren het met gepofte aubergine, een krachtige bouillon met cherrytomaatjes en maken het aan tafel af met een kruidenthee met munt, op basis van de bouillon. Wil je dit gerecht helemaal vegetarisch? Dan vervangen we de rivierkreeftjes door krokante avocado, op smaak gebracht met selderijzout. De schaaldierenmayo vervangen we door een kruidenmayonaise met yoghurt. Eigenlijk is het gerecht dan net zo mooi als het origineel.”
Vegetarische gerechten die mooier zijn dan ‘het origineel’ en altijd veel aandacht voor fruit en groenten. Simple is een restaurant waar flexi- en vegetariërs een uitmuntende culinaire ervaring kunnen beleven. Wat is de rode draad in de signatuur van Rick? Volgens de chef zelf is dat altijd kwaliteit boven kwantiteit. “Hompen vlees van tweehonderd gram, daar zit ook niemand op te wachten. Er is niets mis met het gebruik van vlees of vis, maar gebruik dan goed vlees en weet waar het vandaan komt. De rode lijn in mijn menu is het koken met spannende producten, dus dat zijn vaak groenten en fruit, met daarbij vlees of vis. Niet andersom. Het grootste compliment is dat mijn gasten uiteindelijk vlees of vis helemaal niet gemist hebben. Leveranciers zijn hierin ook belangrijk. De groenten en het fruit komen onder andere bij Rungis vandaan; die jongens hebben zoveel kennis, niet normaal. Ik stuur ze dan ook altijd een e-mail voordat ik de nieuwe kaart presenteer en zij geven dan feedback of suggesties. Ze attenderen me op de verkrijgbaarheid of betere alternatieven. De kruiden en cressen haal ik van lokale jongens; ‘Stadsjochies’, zo heet hun bedrijf. Deze komen van de volle grond, waardoor ze veel voller van smaak zijn dan de meeste geteelde cressen, ze smaken heel robuust. Natuurlijk blijven de restaurants met de klassieke chateaubriand wel bestaan, maar zij zullen ook merken dat de bewustwording om bewust te eten groeit. Mijn leerlingen leren dat het ook anders kan, dat ze met respect voor het dier moeten werken. Eenden bijvoorbeeld. Die krijgen we in zijn geheel binnen, wel ‘ontveerd’ door de poelier, waardoor je respect kweekt voor de hoeveelheid werk die er is om het dier te bereiden. Als hoofdgerecht hebben we nu eend van de Veluwe, die gegaard is op het karkas. Daarbij maken we een rillette van de boutjes in het eigen vet. We gebruiken echt alles, zo maken we bijvoorbeeld een mooie jus van het karkas en de botjes. Alles op de kaart is huisgemaakt trouwens, dat is wel een voorwaarde voor een fine dining restaurant vind ik.”
De nieuwe generatie staat op
Alhoewel het restaurant op hoog niveau presteert, is de sfeer er losjes, niet zo ‘stijf’. “We zijn natuurlijk wel van de nieuwe generatie hé?”, lacht Rick. “Het formele gaat er vanaf, alles is losser en gezelliger. We koken dan ook niet voor een ster, maar voor de gasten, alhoewel we geen nee zouden zeggen tegen een ster. Uniciteit is de heilige graal in het hoge segment, onze kracht ligt in fine dining met een losse sfeer. In de keuken zijn we allemaal onder de dertig jaar oud, aan de voorkant ook en iedereen werkt hier omdat hij of zij het leuk vindt. Je proeft de energie van de witte brigade terug in de gerechten en de ervaring is compleet door de sfeer en beleving die de zwarte brigade toevoegt. Het ‘losse’ zie je terug in verschillende elementen op het menu, zoals de huisgemaakte brioche, met daarbij mandarijn-tijm boter in de vorm van een emoticon en het tafelhapje, dat bestaat uit een schildersezeltje met daarop een ‘doek’ gemaakt van een polenta-koekje. Met eetbare verf kan de gast zelf aan de slag met een klein kwastje. De opgelatenheid is dan direct weg, want eten in een fine dining restaurant kan bij veel mensen aanvankelijk een wat onbehaaglijk gevoel geven. We houden zeker rekening met de etiquette, maar de stoelen aanschuiven voor de gasten terwijl ze al goed staan, dat hoeft voor mij niet. Je moet niet ‘moeten om het moeten’; ik wil hier gewoon een sfeer neerzetten die ik zelf ook prettig vind als ik uit eten ga. Uit eten gaan blijft trouwens mijn grootste hobby… Van welk restaurant ik gecharmeerd ben? Hertog Jan in België was geweldig, inmiddels bestaat het niet meer. Ze waren zelfvoorzienend in groente en fruit en deze producten vertolkten de hoofdrol. De tomaat die zij serveerden was zo smaakvol, echt geweldig! Dat hoop ik ook als ervaring aan mij gasten mee te geven, dat hetgeen je niet verwacht vaak het mooiste is.”
DRK2019
