'Beste sommelier van Nederland' Ruben Kwakman werkt als hoofdsommelier bij tweesterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam. Wij spreken hem over de trends voor 2015, het inkopen van wijn en de do's en don'ts van de omgang met de godendrank in je zaak.
Volgens Kwakman is de omgang met wijn in restaurants de afgelopen jaren veranderd. "Vroeger bestelden gasten één mooie fles wijn voor bij het gehele diner. Tegenwoordig willen gasten liever een bijpassend wijnarrangement bij bijvoorbeeld een viergangenmenu. Dit komt natuurlijk ook doordat er vroeger geen wijn per glas verkocht werd, terwijl dat nu wel het geval is. Zo hebben we bij Parkheuvel altijd zo'n twintig tot dertig wijnen openstaan."
Nederlandse gasten staan open voor exotische wijnen
Een groot voordeel voor de omgang met wijn in de Nederlandse horeca, is volgens Kwakman dat Nederland geen wijntraditie kent. "In de Bourgogne worden wijnen geschonken uit de Bourgogne en in de Elzas wijnen uit de Elzas. In Nederland wordt wijn vanuit de hele wereld geschonken en staat zowel de sommelier als de gast voor verschillende wijnen open. Hierdoor zijn we qua wijnarrangementen vaak veel vooruitstrevender dan onze buitenlandse collega's."
Minder populaire wijnen aan de man brengen
De jonge sommelier merkt dat de Nederlandse wijndrinker vaak nog een negatief beeld heeft van zoete wijnen. "Deze wijnen hebben een slecht imago. Dit komt vooral door de zoete Duitse wijnen die vroeger in een pak in Nederland werden verkocht. Voor mij ligt de uitdaging om deze wijnen toch aantrekkelijk te presenteren." Een mogelijkheid om dit te doen is volgens Kwakman om de wijnen zonder etiket te laten proeven. "Toen ik nog bij tweesterrenrestaurant De Bokkendoorns in Overveen werkte, serveerde ik bijvoorbeeld een keer sake bij het dessert. De dinergasten hadden van tevoren de wijn geproefd, maar wisten niet dat het sake was. Op deze manier haal je vooroordelen weg en kun je de gasten echt verrassen. Minder populaire wijnen als sherry, port, een Beaujolais of een Riesling kun je op deze manier aan de man brengen."
Trends voor 2015
Qua smaak is er volgens Kwakman de afgelopen jaren veel veranderd. "Een tijdlang was wijn met een stevige houtsmaak erg populair. Nu zie je dat lichtere wijnen met minder hout, minder alcohol en meer zuren aan terrein winnen. Dit past ook bij de lichtere keuken die in opmars is. Zo worden botersauzen vervangen door dressings. Bij deze veranderende keuken horen uiteraard andere, lichtere wijnen." Ook op het gebied van prijzen is er veel veranderd, de gevraagde prijs voor een fles wijn in een restaurant is nu realistischer, zo meent de sommelier. "De gast van tegenwoordig heeft veel meer besef van prijzen. Er is meer transparantie, ook door wijnapps zoals Vivimo. Hier schuilt ook een gevaar in, want de app is een echte 'consumenten' app. De prijzen kloppen dus niet altijd met de werkelijkheid. Ik vind het wel een goede ontwikkeling dat de hele wijnwereld voor iedereen transparanter wordt."
Temperatuur
Een goede temperatuur van de wijn noemt de sommelier het allerbelangrijkste bij het serveren van de drank. "In ons restaurant staan bijvoorbeeld alle rode wijnen in een koeling met een constante temperatuur van 17 graden. In veel zaken is het binnen zeker zo'n 22 graden en dit komt de smaak van de wijn bepaald niet ten goede. Natuurlijk kunnen niet alle ondernemers zich een speciale koeling veroorloven. Voor die groep is het dan zaak om creatief te zijn, bijvoorbeeld door rode wijn eerst in een bak met ijs te plaatsen voor het serveren."
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
