Vader van de Franse keuken

Met de wereldfinale van de "Bocuse d'Or":http://www.derestaurantkrant.nl/?q=bocuse&x=zoeken in zicht, is het moment aangebroken om stil te staan bij de grondlegger van deze wedstrijd:
Paul Bocuse. De Franse chef is een begrip. Niet alleen in zijn geboorteland Frankrijk, maar in de hele wereld. De Fransman is namelijk dé vertegenwoordiger van de nouvelle cuisine. Hij heeft de kookstijl van Auguste Escoffier, die het beroep van chef professionaliseerde, verder ontwikkeld. Bocuse is op 11 februari 1926 geboren in Collonges-au-Mont-d’Or. Als grondlegger van de nouvelle cuisine heeft hij de Franse keuken minder uitgebreid en calorierijk gemaakt dan de traditionele cuisine classique. Hij benadrukt bij de nouvelle cuisine het gebruik van verse ingrediënten van hoge kwaliteit.

*Studenten en prijzen*
Bocuse heeft veel topchefs opgeleid, waaronder de Oostenrijker Eckart Witzigmann, één van de vier chefs van de eeuw en de derde niet-Franssprekende chef die bekroond is met drie Michelinsterren. In 2004 werd Bocuse door toenmalig president Jacques Chirac tot Commandeur de la Légion d'honneur benoemd. In 2011 werd de topkok bekroond met een ‘Chef of the Century’ award door het Culinary Institute of America.

*Instituut Paul Bocuse Worldwide*
Opleiden is erg belangrijk voor Bocuse. Zo brengt het in 2004 opgerichte wereldwijde ‘L’Institut Paul Bocuse Worldwide’ veertien universiteiten uit Frankrijk, Chili, Mexico, Zuid-Afrika, de VS, Peru, Brazilië, Canada, Japan, Taiwan, Griekenland, Singapore, Finland, Colombia en Ecuador samen. Elke universiteit selecteert haar beste studenten om een intensieve training bij het instituut in het Franse Écully te volgen. Studenten leren over de Franse keuken, wijnselectie, kazen, kooktermen uit de Franse keuken en patisserietechnieken.


~Soupe V.G.E.~

*Truffelsoep voor de president*
In 1975 creëerde Bocuse voor een presidentieel diner in het Elysée een truffelsoep voor toenmalig president Valéry Giscard d’Estaing. Deze soep maakte hem wereldberoemd en wordt nog steeds geserveerd in Bocuse’s restaurant L'Auberge du Pont de Collonges als ‘Soupe V.G.E’.


~L'Auberge du Pont de Collonges.~

*Restaurants*
Bocuse’s belangrijkste restaurant is het eerdergenoemde luxe L'Auberge du Pont de Collonges vlakbij Lyon. Het met drie Michelinsterren bekroonde restaurant serveert al decennia hetzelfde traditionele menu. Bocuse heeft daarnaast verschillende brasseries in Lyon, genaamd Le Nord, L’Est, Le Sud en L’Ouest. Elke brasserie is gespecialiseerd in een ander aspect van de Franse keuken. De zoon van Bocuse, Jérôme, leidt het Chefs de France restaurant in het Franse paviljoen van Walt Disney World in Florida.

*Signature dishes*
Het klassieke menu in L’Auberge du Pont de Collonges bestaat uit groene bonensoep met verse room en truffel, gebakken foie gras met peerblokjes, de beroemde truffelsoep, tongfilet met tagliatelle en kaassaus. Vervolgens krijgen restaurantgasten de Bressekip gekookt in een varkensblaas gevuld met truffel en geserveerd met morilles, groenten en rijst. Vervolgens volgt een kaasplankje en als nagerecht een verzameling van verschillende desserts.

~Christel Tuin~