De RestaurantKrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week een interview uit 2011 met chef-kok en restarauteur Roderik Seubers van restaurant de Gaffel uit Valthe, Drenthe. "Mijn omgeving zorgt ervoor dat ik creatief blijf."
Want al vijftien jaar aan het hoofd van dezelfde keuken is niet veel chef-koks gegeven. Hijzelf lijkt de laatste die daarover verbaasd is. "Een kok is in de basis gewoon een creatief beestje, dus daar maak ik mij niet zoveel zorgen om." Want vragend naar de veranderingen die er in de afgelopen zeven jaar zijn geweest zegt hij: "nou, niet zoveel eigenlijk." De kop van het verhaal in 2011 was 'Men beseft in Drenthe steeds beter wat lekker eten is', een trend die volgens Seubers alleen maar is gegroeid. "Er zijn een hoop goede restaurants bijgekomen in de regio."
Eigen varkens
Een aantal jaar geleden trok Seubers een braakliggend stuk grond bij zijn restaurant. Het Mangalica varken, een beest dat oorspronkelijk uit Servië komt, graast nu in zijn achtertuin. "Nou nu niet, we hebben net de slacht gehad. Dat laten we doen en dan komt het beestje onze kant op. We gebruiken het voornamelijk om worstjes en rauwe ham mee te maken. We pekelen en drogen al het vlees zelf, dat gaat dan in de droogruimte. We proberen alles van het varken te gebruiken. Van het niervet maken we bijvoorbeeld reuzel, dat serveren we bij het brood. De gasten vinden dat altijd wel mooi om te horen."
Over een paar maanden moeten er weer nieuwe biggen grazen. "Nu moet het gras weer een beetje aangroeien. Als de biggen komen laten we ze meestal anderhalf jaar rondlopen, totdat ze worden geslacht. Voordat dat gebeurt houden we altijd dagen dat kinderen met beukennootjes onze kant opkomen om onze varkens te voeden. Dat vinden ze fantastisch, de ouders ook en ons varken krijgt echt die heerlijke, nootachtige smaak."
Hobby
In 2011 werkte Seubers zo rond de 80 uur in de week. Dat is nu minder, zegt hij. "Ik schat nu zo rond de 60 uur in de week. Het leven draait niet om alleen maar werken. Ik vind het ook mooi om met mijn vrouw lekker avondje op de bank te liggen." En de uren die hij in de tuin staat om zijn varkens te onderhouden? "Nee die pak ik niet mee, dat is gewoon hobby."
