De RestaurantKrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week een interview uit 2013 met David Rutgers, toen trotse eigenaar van De Markies uit Groningen. Inmiddels is hij ergens anders beland. "Ik liep al langer met de gedachte rond, maar toen mijn kind werd geboren heb ik de knoop doorgehakt." Lees onder te terugblik het volledige interview uit 2013
Hij opende op 15 augustus 2015, de dag dat het jachtseizoen werd geopend, De Wilde Slager. Een kleinschalige slager die alleen lokaal wild verkoopt. "We proberen alles van zo dichtbij mogelijk te halen. Dat deed ik in de tijd dat ik eigenaar van De Markies was, ook al. Er was altijd genoeg ruimte in de keuken. Ik liep al langer met plannen rond om er iets naast te beginnen."
Het interview uit 2013 laat een bevlogen ondernemer zien die goed weet waar hij mee bezig is. Daarin is niet zoveel veranderd. Op het moment dat wij David spreken is hij druk in de weer in de winkel. "Toevallig hebben net twee jagers een ree geleverd. Die was vanochtend geschoten, het beest is nog warm." De Fazanten, reeën, ganzen en ander soorten wild komen 'in de originele verpakking' binnen. "Daar bedoel ik de huid gewoon mee hoor" lacht de Groninger. Dan begint het productieproces en wordt het beest volledig benut. "In mijn tijd als chef-kok bij De Markies had ik al een hekel aan weggooien. Ik gebruikte veel rest voor in de stoofportjes.
Hij is naar eigen zeggen de enige slager die het op zijn manier doet. Her en der zijn wel wat poeliers die vergelijkbaar zijn met zijn bedrijf. "Maar de manier waarop ik het doe is denk ik wel uniek in de regio. Naast de winkel doen wij ook catering. Zo hadden we vorige week een catering voor 200 man. Alleen maar wildzwijn op de barbeque, gepofte aardappel erbij. Prachtig!
David Rutgers, chef-kok/eigenaar De Markies
“Creatief omgaan met wat je hebt”
Nabij het Noorderplantsoen in Groningen ligt restaurant De Markies. Drie jaar geleden nam chef-kok en eigenaar David Rutgers het restaurant over van zijn twee compagnons. Hij wilde het restaurant leuker en de kaart beter maken. De Markies laat zich omschrijven als een buurtrestaurant met veelal wildgerechten: simpel, niet te duur en lekker basic.
Door Mariska van Gorp
In de keuken van het restaurant ligt de kop van een wild zwijn. “Vanochtend binnengekomen”, vertelt David Rutgers. Verderop in de keuken is de rest van het zwijn te vinden. “Wij zijn een ‘Grunneger bistro’, met zoveel mogelijk producten uit de buurt en anders uit Nederland. Zo komen veel producten van onze vaste leveranciers, de boeren en jagers. Deze basis is al heel lang hetzelfde, met een kleine groep leveranciers”, aldus de chef-kok.
Creatief
De Markies staat erom bekend te werken met zoveel mogelijk verse producten. Inkoop gebeurt dagelijks. “Met verse producten ben je redelijk beperkt. Vandaar dat er elke week weer wisselende gerechten op de kaart staan. Niet alles, maar zo’n vier à vijf gerechten wisselen per week. Je moet creatief omspringen met de dingen die je hebt. Zo kan de poelier ’s avonds bellen met het bericht dat hij nieuwe producten heeft. De menukaart die online staat, is dan ook vaak niet up-to-date”, lacht Rutgers.
Geen verrassingen
Het restaurant biedt gasten ook een verrassingsmenu. “De gemiddelde Groninger houdt niet van een verrassing. Maar als ik het menu aan tafel toelicht, zijn gasten toch vaak enthousiast. Ze geloven de chef-kok sneller”, grapt Rutgers. De specialiteit van het restaurant is wild. “Dat hebben we altijd in huis. Als het niet op de kaart staat, vertellen we dat aan tafel. Soms doe ik dit, maar meestal de bediening. Mijn personeel moet een open houding hebben, gastvrij zijn en vooral willen werken. Ik maak veel gebruik van leerlingen en stagiaires. Mensen die al een tijd in de horeca zitten, hebben toch hun eigen manieren al geleerd. Ik vind het een tegenvaller in de restaurantsector als de bediening achter de bar wegkruipt en veel praat.”
Als Rutgers zelf uit eten gaat, kijkt hij met de ogen van een gast én van een ondernemer. “Als horecaondernemer let je erop hoe een bord eruitziet. Je wil toch zien dat een ander bedrijf minder goed is.”
Contact
Opvallend zijn de koffiemolens die aan de muur hangen, waarmee de chef kruiden maalt en mengt. “Meestal maal ik overdag, als het restaurant gesloten is. Maar ik vergeet het soms. Dan kom ik, terwijl de gasten aan tafel zitten, even kruiden malen. Dit zorgt wel voor leuke reacties.”
Vanwege de open keuken heeft de eigenaar genoeg contact met zijn gasten. “Ze zien alles. Mijn personeel kan zich niet verstoppen. Naar vaste gasten zwaai ik ook regelmatig, en als het mogelijk is, kom ik met het afrekenen een praatje maken. Meestal ben ik voor 70 procent kok en 30 procent gastheer. Als de druk in de keuken eraf is, help ik voor mee.”
Beleving
Rutgers wil met De Markies een gemoedelijke sfeer uitdragen. “Het is hier heel ongedwongen en laagdrempelig. Gasten moeten met een gelukkig gevoel naar buiten gaan. Het geeft voldoening als je naar eigen gevoel een mooi en lekker gerecht hebt gemaakt en de gasten het ook lekker vonden.” Een vreemde tic heeft de chef wel. “Als ik onzeker ben over een gerecht en ik krijg daar toch veel complimenten over, dan kan ik daarvan balen.”
Rutgers maakt al voorzichtig plannen voor de toekomst. “Ik wil met De Markies zo goed en lekker mogelijk blijven koken. Het is leuk om in de Lekker te staan, maar het hoeft niet. Ik zou wel nog meer biologisch willen koken en nog meer gebruik willen maken van streekproducten. Een ander idee is De Wilde Tafel: een verrassingsmenu van vijf gangen met een aanvullend drankarrangement, puur op wild gericht.”
Op de vraag of Rutgers zijn zaak niet liever in het stadscentrum zou hebben, is hij stellig. “Absoluut niet. Dan zou ik elke dag heel vroeg boodschappen moeten doen, omdat ik anders mijn auto niet meer kwijt kan. In deze wijk is er geen verkeersdrukte. Ik zit hier prima.”
Geen rare fratsen
Achttien jaar geleden werd de zaak geopend als Frans restaurant met een traditionele kookstijl. Op maandag en dinsdag is de zaak gesloten; niet uit noodzaak of luxe, maar simpelweg uit gewoonte. “Dit is altijd al zo geweest. Voor het personeel is het ook fijn, anders moeten ze zeven dagen per week beschikbaar zijn. Mijn tip voor andere restaurateurs is om te blijven bij datgene dat je doet. Blijf bij wat je goed kan en blijf vooral bij jezelf, ook als het rustig is. Ga geen rare fratsen uithalen. Het blijft business. Misschien komt het toch ooit zover dat de Lekker op de stoep staat.”
Wie is David Rutgers?
De interesse voor het koken ontstond bij deze rasechte Groninger al vroeg. Als klein kind stond hij bij zijn vader in de pan te roeren en sinds zijn vijftiende staat hij in de keuken. Zijn carrière begon in 1997 bij Toko Melati in Groningen. Twee jaar volgde hij de koksopleiding, maar eenmaal benoemd tot basiskok hield dit avontuur op zijn zeventiende op. Hij vervolgde zijn carrière bij kippenrestaurant Cantecleer in Groningen. Verder heeft hij ervaring opgedaan bij Bistro de Oude Graansilo, eetcafé de Grote Frederik, eetcafé De Stokerij, restaurant de Stalhouderij en eetcafé D’Ubee, allemaal in Groningen. Na 6,5 jaar samen met zijn compagnons Fred en Ine in De Markies te hebben gewerkt, nam de Rutgers drie jaar geleden het restaurant over. De chef-kok is redelijk actief op school met examineren en begeleiden en verzorgt ook workshops.
De feiten
Couverts: 55 (april-oktober terras met 30 couverts)
Eigenaar/chef-kok: David Rutgers
Gastvrouw: Florien Wiersma
Sous-chef: Daniël de Haas
Menu: € 26,00 – € 34,00
Geopend: wo-zo vanaf 17.30 uur
