De Restaurantkrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week een interview uit 2012 met Jeroen Raes en Dennis van der Meer. Toen de trotse eigenaren van restaurant O en restaurant Rozemarijn in Maastricht. De wegen van beide chefs zijn inmiddels gescheiden. Van der Meer zwaait in restaurant O de scepter en Raes bestiert Rozemarijn. Een verschil van inzichten lag ten grondslag aan de breuk. Met Jeroen Raes blikken we terug op het interview van toen. "We zagen toen al een daling in het aantal stagiares, dat is in de afgelopen jaren alleen maar meer geworden."
Het personeelstekort is ook in Maastricht goed voelbaar. Om het voor de werknemers aantrekkelijk te maken, heeft de chef-kok de 4-daagsewerkweek ingevoerd. Zijn koks zijn drie dagen vrij. "Om het vak weer aantrekkelijk te maken, hebben we voor deze oplossing moeten kiezen. Het is lastig om goed personeel te vinden."
Wat de chef-kok ook opvalt is dat de gasten vaker voor een locatie kiezen dan voor kwaliteit. "Op het Vrijthof gaat een schnitzel zeven keer over de kop en krijgen de gasten niet waar voor hun geld. Ik heb dan het label duur te zijn omdat je bij mij wat meer geld voor een goede biefstuk betaalt. Dat klopt. Alleen gaat mijn biefstuk slechts drie keer over de kop. De producten waarmee ik werk zijn zorgvuldig uitgekozen en met liefde behandeld."
De chef met Zeeuwse roots kiest graag voor de beste producten uit de zee. "Ik werk ontzettend graag met kreeft." Andere gerechten op zijn kaart zijn kalfs bloemstuk met asperges en rundertartaar met brioche en een crème van lever. Verfijnde smaken die terugkeren naar de basis. "Het hele moleculaire koken is denk ik nu wel uitgewerkt. De Scandinavische keuken is naar mijn idee sterk in opkomst. Een pure keuken, zonder poespas. Het is denk ik in het algemeen zo dat trends altijd weer worden verslagen door de basis", besluit hij
