De restaurantkrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week blikt chef-kok Joost Flink terug op zijn interview dat wij met hem hadden in 2012 als chef-kok van BINNEN uit Breda, die hieronder in zijn volledigheid te lezen is. Een ambitieuze chef-kok, aan de start van zijn carrière. "We hadden een duidelijke visie. Achteraf was het misschien beter geweest om ons te focussen op een segment.”
Want BINNEN koos ervoor om een breed scala aan te spreken. Een brasserie en een luxe restaurant. Een bewuste keuze om zoveel mogelijk mensen aan te spreken. "We hadden ons meer moeten specialiseren, maar dat is altijd achteraf gepraat.” Hij vertrok na anderhalf jaar, toen de zaak verkocht werd. Het bracht hem naar Grand Café Du Nord, in Kaatsheuvel. Een tijd waar hij met veel plezier op terug kijkt. "Ik mocht de keuken vanaf het begin vormgeven. Er werd gewerkt met een Josper oven. Fantastisch spul!
Freelance
Maar toen al, misschien onbewust, speelde het idee om als freelancer aan de slag te gaan. De vrijheid, de verschillende klussen, verscheidenheid aan opdrachtgevers; het sprak hem wel aan. Afgelopen oktober hakte hij de knoop door; het onzekere bestaan van zzp’er werd definitief. "En ik heb er nog geen moment spijt van gehad. Ik kook op Michelin niveau, maar ook in hotelketens en ik help restaurants hun keuken weer erbovenop te krijgen. Erg dankbaar werk.
De kennis die hij tijdens zijn tijd bij BINNEN heeft opgedaan, deelt hij nu in de vele zaken waar hij werkt. "Het was een bijzonder mooie tijd. Ik stond aan het begin van mijn carrière.”
Interivew uit 2012
Joost Flink, chef-kok BINNEN Breda
“Aandacht voor alle doelgroepen”
Restaurant, wijnbar, netwerkborrelplek, trouwlocatie, cateraar, vergaderlocatie en voor het rookverbod ook nog een club. BINNEN Breda heeft een breed aanbod. Snappen gasten dat brede concept nog wel? Chef-kok Joost Flink: “We bespelen alle doelgroepen. Je kunt in deze tijd niet zomaar de deur opengooien en wachten tot er mensen komen.”
Door Frank Lindner
Binnen de Nederlandse restaurantwereld zie je een tweedeling ontstaan. Zaken gaan zich óf specialiseren en bieden een smal concept óf trekken hun aanbod juist zeer breed. BINNEN Breda, dat in 2008 de deuren opende, behoort duidelijk tot deze laatste categorie.
“We doen constant onderzoek naar de diverse doelgroepen”, vertelt Joost Flink. “Je moet er nu flink aan trekken en constant reclame maken. Diverse mensen houden zich hiermee bezig; op elke doelgroep staat een pion. We hebben drie verdiepingen, dus als er beneden een bedrijfsborrel is, kan boven op de restaurantetage gewoon worden gegeten. Je moet er wel voor waken dat de zaak niet ieder weekeinde helemaal is afgehuurd. Gasten zouden het dan na een paar keer proberen wel voor gezien houden. Maar openstaan voor meerdere doelgroepen werkt voor BINNEN goed.”
Beleving belangrijkst
De chef-kok vindt dat het per concept en segment verschilt of een smalle of brede aanpak tot succes leidt. “Wij zitten in het bovengemiddelde segment, maar ambiëren geen ster. We zijn laag begonnen en zetten de keuken telkens een stapje hoger. De beleving bij de gast moet top zijn, dat is voor ons het belangrijkste. De spirit van het personeel straalt uit op onze gast, die enorm tevreden naar buiten gaat. Hoe de witte en zwarte brigade hier samenwerken is fantastisch.”
Het totaalplaatje moet volgens Flink kloppen. Van de jassen aannemen tot netjes uitgeleiden wanneer mensen vertrekken. En daartussen mooie gerechten uit het seizoen waaraan veel verse ingrediënten te pas komen. “We maken alles zelf: sauzen, soepen en jus. Als je zorgt voor goede kwaliteit, komt dit je concurrentiepositie ten goede.”
De kaart bij BINNEN is relatief klein en wisselt met het seizoen. “Voor het chef’s menu vraag ik altijd bij leveranciers en boeren uit de buurt of ze mooie nieuwe ingrediënten hebben. Van al onze gasten kiest 85 procent voor een menu en in het weekeinde wil 40 procent het verrassingsmenu. Je moet het gasten niet te moeilijk maken.”
Geen lastige gast
Over het niveau van de Nederlandse restaurantbranche zegt de chef: “We hebben een heel mooie top, en voor de rest is het wisselend. Er is een middensegment dat het prima doet, en een grote onderlaag, zoals de eetcafés, waarmee zeker niets mis is. Het niveau stijgt onder invloed van kookprogramma’s op televisie. Het koksvak wordt steeds meer gewaardeerd.”
“Als ik zelf uit eten ga, ben ik geen lastige gast. Ik ga niet ergens anders de chef uithangen. Wanneer een goede prijs-kwaliteitverhouding wordt geboden en het totaalplaatje klopt, ben ik tevreden. Als de bediening chagrijnig is, kan ik me wel eens ergeren.”
Kwestie van aftasten
In de open keuken werken vijf koks en altijd twee koksleerlingen. “Ik vind het leuk om leerlingen erbij te hebben. Nadat twee jaar als zelfstandig kok heb ik mijn leermeesterdiploma gehaald. Het is afhankelijk van de drive en het enthousiasme van iedere leerling, maar het is fantastisch om die jongens te zien groeien in het vak.”
Flink is blij met zijn team, waar de vaste koks al een paar jaar constant meedraaien, iets wat je in de restaurantwereld ook wel eens anders meemaakt. In de zwarte brigade werken zo’n vijftien krachten, waarvan enkele fulltimers.
Is werken in de open keuken niet lastig? “We hebben mensen aan de chef’s table zitten en vanaf de derde verdieping kunnen mensen op onze vingers kijken door glazen platen in de vloer, ons keukenplafond. Dit is in het begin even wennen, maar al snel merk je er niets meer van. Of koks meer uit de keuken moeten? Bij de ene gast werkt dit wel, die wil veel aandacht, bij de andere niet.”
Een bon van 250 pax
In de voormalige bierbrouwerij, waar vóór BINNEN de plaatselijk bekende kroeg ’t Klapcot zat, kunnen tot maximaal 250 personen worden ontvangen. “Dat is ook al gebeurd”, vertelt Flink. “Voor een bedrijfsevenement was de hele zaak afgehuurd. De gasten werden op het terras ontvangen met hapjes en binnen hadden we op de etages verschillende buffetten uitgezet. Beneden sushi en een oestermeisje, op de keukenverdieping vlees-, vis- en pastagerechten en boven desserts en kaas. Afgelopen zomer deden we het dunnetjes over met een bedrijfsbarbecue voor 200 gasten.”
Afgelopen jaar ontving BINNEN van restaurantwebsite Iens.nl het predicaat Iens-topper. Merkt de chef verschil in aantal en soort gasten die nu naar het restaurant komen? “Niet echt. Het is leuk en goed als onze naam wordt genoemd, maar er zijn tegenwoordig zoveel lijstjes. De beste promotie is nog altijd mond-tot-mondreclame.”
Relaxed barbecueën
Joost werkt gemiddeld 40 tot 50 uur per week. “In de vakantieperiodes wat meer, maar ik werk altijd vier of vijf dagen per week. Doordat we een vast team hebben, kan iedereen gewoon twee dagen weekend houden en zo goed uitrusten en tijd besteden aan familie en vrienden.”
Hoe kookt de chef-kok thuis? “Ik ga in ieder geval niet de hele dag boodschappen doen. Ik maak pasta’s of een rijstschotel. ’s Zomers ga ik graag met vrienden relaxed barbecueën.”
Wie is Joost Flink?
In het ouderlijk huis werd altijd goed gekookt en leerde Joost Flink om alles te eten. Wilde altijd al kok worden. Na diverse bijbaantjes in de horeca ging hij naar De Rooi Pannen. Liep stages bij Le Canard, Prei van John van Bokhoven in Teteringen en Seth in Oosterhout. Het meeste leerde hij van zijn chef bij Landgoed Mirabelle: plannen en organiseren. Hier werd Flink later zelf chef. In 2008 zochten horecaondernemers Rob en Robert voor de opening van BINNEN Breda een chef die een kaart passend bij het concept wilde opzetten. Hier had Flink oren naar en hij werkt er nu naar volle tevredenheid meer dan vier jaar. De Franse keuken is de basis, maar hij gebruikt ook buitenlandse invloeden: specerijen uit Noord-Afrikaanse keukens, gerechten met Aziatische tinten. Haalt zijn inspiratie door bij collega’s te eten en goed contact met leveranciers en inkopers van Hanos in Eindhoven. “Je moet up-to-date blijven als je de markt vóór wilt blijven.” Krijgt energie van het bedenken van nieuwe gerechten met het keukenteam en een kick als op zaterdag 100 gasten tevreden huiswaarts gaan. Vindt familie en vrienden heel belangrijk. Is getrouwd en net voor het eerst vader geworden.
