De RestaurantKrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week een interview uit 2011 met patron cuisinier en ondernemer Michiel Deenik, toen vanwege het 12,5-jarig jubileum van zijn restaurant, VisaandeSchelde. Dat draait nog steeds als een tierelier, maar er is ook veel veranderd. De ‘tuintjescultuur’ is verdwenen, een tweede zaak werd geopend en een derde moet volgend jaar verrijzen.
VisaandeSchelde, het restaurant dat zijn 20-jarig jubileum in april viert, zal altijd de parel van patron cuisinier Michiel Deenik blijven. Want het is niet iedere horecaondernemer gegeven: twee decennia hetzelfde bedrijf runnen met dezelfde ideeën. “De bouillabaisse en Salade vis aan de Schelde, onze ‘signature dishes’, staan er allebei nog op. In de loop der jaren is er wel wat veranderd. Zo hebben we een aantal jaar geleden het ‘bedje’ verwijderd bij de salade, maar die heb ik er weer terug opgezet.” Hij irriteerde zich in 2011 nogal aan de ‘tuintjescultuur’ die veel chefs tot in den treure bleven oefenen. “Ja, toen vond ik dat veel chefs een beetje doorsloegen. Het moet wel in balans met het gerecht blijven. Hou het puur. Gelukkig is die trend weg en gaan we steeds weer meer richting de basis."
De titel van het interview in 2011, was dan ook niet voor niets: ‘Verandering is mooi, maar behoud je basis’, die verandering is er gekomen en de balans met de basis is gebleven; in 2013 opende Deenik, op een steenworp afstand van VisaandeSchelde, het vleesrestaurant The Roast Room. Verandering in een nieuw restaurant, de basis met behoudt van VisaandeSchelde.
Een heuse slager werd inpandig toegevoegd. Het restaurant kent twee dimensies: De Rotisserie, een fine dining restaurant op de eerste verdieping, en de BAR, een brasserie-style restaurant op de begane grond. “Op goeie dagen draaien we boven 120 man en beneden een kleine 400.” Het was wel een klus. The Roast Room vorm geven. Van Japan tot de Verenigde Staten. Alle continenten werden bezocht om inspiratie op te doen. En dan voornamelijk op kooktechnieken. “We werken met een broiler, dat is een typisch Amerikaanse manier van bereiden. Het is eigenlijk een gigantische oven met een salamander aan de bovenkant. Het kan temperaturen tot 1400 graden produceren, daardoor schroeit het vlees sneller dicht en blijven de sappen in het vlees.”
Vreemd is het dan ook niet dan koks vanuit het hele land een kijkje willen nemen bij hem in de keuken. “Ja dat gebeurd. Ze vragen zich dan wel eens af waar onze gaspitten zijn. Nou, die hebben wij dus niet. Alles gaat in de broiler of op de BBQ." De inpandige slagerij is ook een attractie. "Als ik mij niet vergis zijn wij de enige in Nederland die dat hebben. Ik wilde het vak van slager weer onder de aandacht brengen. Vooral in Amerika is dit nog een vak dat hoog aanzien heeft. Daar wil ik in Nederland ook naartoe, ik merk al dat het groeiende is.”
De ondernemer die nooit stil zit, evenwichtige keuzes maakt en vasthoud aan zijn recepten en werkwijze. Deenik houdt van stabiliteit en ziet om zich heen dat restaurateurs die afstand doen van de basis, in moeilijkheden komen. “Ik zal geen namen noemen, maar je ziet dat restaurants die hun signature dish van de kaart halen het moeilijk krijgen.” Verandering is mooi, maar behoud je basis.
