Welk bier heb je op de tap? Natuurlijk het ‘gewone’ pils, want dat is de nummer één en lekker doordrinkbaar, maar steeds vaker zien we dat cafés het aantal tapkranen uitbreiden om aan de vraag naar andere bieren te kunnen voldoen en ook restaurants hebben een steeds breder aanbod. “Vroeger had de kroeg om de hoek vier kranen, maar tegenwoordig zijn dat er vaak een stuk of acht”, vertelt bierkenner Thomas Wijns.
Thomas is zytholoog en traint horecapersoneel op het gebied van bierkennis en bierverkoop in de horeca. “Op dit moment ben ik bezig met een klus waar ik het personeel van een strandtent op de vloer inwerk. Natuurlijk heeft dit ook met bier te maken. Ik leer ze over bier, waarna ze het beter kunnen verkopen. Volgens mij zijn er namelijk drie pijlers die je nodig hebt om bier te kunnen verkopen. De eerste is de basiskennis: wat is bier, waar werken we mee? De tweede is de kennis over het tappen, schenken, glaswerk, de tapinstallatie en het onderhoud daarvan. Hierbij gaat het over het proces van deurdrempel tot aan de lippen van de gast. De derde pijler is het proeven. Bier verkoop je makkelijker als je weet hoe het smaakt. Helaas proeft veel horecapersoneel de eigen waren niet, wat ik onbegrijpelijk vind. Op de plek waar ik nu werk, belicht ik elke dag een onderwerp. Het kan zo zijn dat we een alcoholvrij bier hebben staan. Dan vertel ik over de smaak en hoe het wordt geproduceerd. Bavaria is bijvoorbeeld iets minder zoet dan Amstel, Heineken heeft iets meer de smaak van ‘groene appel’, terwijl Warsteiner meer moutigheid heeft. Dat zijn dingen die je moet weten om een weloverwegen keuze te kunnen maken en bij het juist adviseren van je gasten. Goed, alcoholvrij zien we nu vooral op fles, maar in de toekomst gaan we het heus meer op tap zien in de horeca.
Vrijwel iedere kroeg heeft wel een IPA op tap tegenwoordig en ook in de rest van de horeca is het niet meer weg te denken. Thomas heeft enkele tips voor wie dat ook doet in zijn horecazaak. “De IPA is al een jaar of twee ‘hot en happening’, maar de meeste die ik in de horeca zie, zijn oud en dus niet bijster lekker. Een IPA moet je jong drinken, net als melk. Het fust moet dus zeer recent zijn afgevuld, want dat is altijd lekkerder. Dat komt door de aromatische hop, die kort is meegekookt. Dat zijn vluchtige aroma’s, die vanaf drie maanden sterk afnemen, behalve als het fust altijd gekoeld is bewaard. Maar dat is vrijwel nooit het geval, en temperatuur is een accelerator voor het oxidatieproces: sommige smaken nemen af en andere mindere smaken nemen toe. De kracht van de IPA rust op het element fruitigheid, want dat spreekt veel mensen aan. Het doet denken aan de zomer en is fris, zonder dat het zoet of plakkerig is. Heel anders dan de Belgische dubbels. Een IPA moet fris-bitter zijn, dus niet té bitter. Juist hierin onderscheiden mooie en minder mooie IPA’s zich.”
Leer je doelgroep kennen
Thomas gelooft overigens niet dat een bepaald bier bij een specifiek seizoen hoort. “Ik ga niet alleen in de zomer squashen, maar ook in de winter. Ook dan ben ik toe aan een verfrissend bier na die prestatie. En andersom lust ik in de zomer ook graag een stevig bier. Het is zaak om een mooi gespreid aanbod op de tap te hebben. Wanneer je dus vier IPA’s op de tap hebt op een totaal van acht kranen, dan hebben we het over een gemiste kans. Wat je wel kunt doen? Nou ja, pils schenk je altijd, dus die moet absoluut op de tap. De absolute tip is doorroteren: zorg dat je regelmatig vernieuwt. Koop bijvoorbeeld twee fustjes Leffe Blond en twee fustjes Texels Goudkoppe. Wanneer die op zijn, ga je weer voor een andere. Op die manier ben je bezig met het doorroteren van blonde bieren op die tap. Houd wel bij hoe lang je doet met elke variant; daardoor weet je welke smaak het meest werd gewaardeerd door jouw doelgroep. Misschien merk je op dat je gasten meer van een iets zoetere variant houden en dan kun je daar in het vervolg rekening mee houden. Zorg er bij de rotatie altijd voor dat dit zo snel mogelijk gebeurt, zodat het bier zo vers mogelijk is.”
Rendement
Waar je als ondernemer zeker rekening mee moet houden is rendement, maar daar laten veel horecaondernemers steken vallen. “Het is al een moeilijke industrie om rendement te behalen… De naborrel is soms wat te gezellig en er wordt niet goed gekeken naar tapverlies. Nederland en België zijn zo’n beetje de enige landen ter wereld die afschuimen, waardoor je tapverlies hebt. Er stroomt veel over en ook bij het wisselen van het fust gaat er onnodig veel verloren. Hoe je dat proces kunt verbeteren? Je kunt bij het wisselen van de fust de leiding eerst vol water zetten. Wanneer je dat niet doet, vult de hele leiding zich met schuim. Bij een leiding van 15 meter, wat niet ongebruikelijk is, heb je het al over een verlies van twee liter. Op een fust van 20 liter is dat dus al een verlies van tien procent. Het is vaak ook de luiheid van de barman hoor, die denkt dat het sneller is om snel een nieuw fustje op de kraan te zetten, maar dat is onjuist. Schuim tappen duurt langer dan het doorkoppelen met water.”
Deze bieren moet je op de tap hebben
Welke bieren mag je eigenlijk nooit vergeten om op de tap te zetten? Naast het pils zijn er onnoemelijk veel mogelijkheden. “Vergeet de klassiekers zeker niet”, vertelt Wijns. “Belgisch Blond en tripel zijn must-haves. Natuurlijk de verse IPA, waarbij je absoluut op de afvuldatum moet letten. Zelf ben ik fan van de Saisons, dat vind ik een hele mooie bierstijl. Overall kun je stellen dat je aanbod moet hebben dat bij ieder smaakprofiel past. Van zoet tot bitter en van zwaar tot licht, waarbij je niet moet vergeten om door te roteren en bij te houden wat bij jouw doelgroep past. Vraag ook aan je gasten waar ze zin in hebben. Vraag door, achterhaal of ze van zoet of bitter houden bijvoorbeeld. Op die manier kom je tot een goed advies. Mensen zijn immers ontdekkers!”
