Bier en spijscombinaties worden in de horeca te weinig toegepast. Zonde, vindt internationaal biersommelier, zytholoog en bierprofessor Fiona de Lange. Het potentieel is enorm. “Restaurateurs weten vaak niet hoe ze het moeten aanpakken en blijven daardoor ‘veilig’ in de wijn-spijs combinatie.”
“Dat komt omdat ze zo geschoold zijn”, vervolgt ze. “Maar ook omdat restaurateurs merken dat het behoorlijk complex is. Een goede bier-spijs combinatie begint met de juiste kennis, die moet in de basis goed zijn. Welke eigenschappen horen bij het type bier? Om dat vervolgens te vertalen naar het bord en het glas, is het noodzakelijk dat je goed leert wat voor soort gasten er bij jouw restaurant over de vloer komen. Dat bepaalt wie je wel en wie je niet de bier-spijs combinatie kan aanbieden.”
Gastherkenning
In de basis zijn er twee soorten mensen: de hoogsensitieve en de laagsensitieve medemens. “En bij binnenkomst moet je dat als gastheer al kunnen lezen. De hoog sensitieve gast ziet bij binnenkomst alles: welke kunst er aan de muur hangt, welke liedje op staat, de kleur van het overhemd van de gastheer… Hij of zij is scherp en heeft vaak behoefte aan niet te veel prikkels, een veilige bier- en foodkeuze. Het is moeilijk om de hoog sensitieve gast een bier-spijs combinatie te laten kiezen. Daartegenover staat de laagsensitieve gast. De dromer. Hij of zij heeft geen idee of er überhaupt muziek op staat, laat zich graag verrassen en staat open voor nieuwe ervaringen. De laagsensitieve gast staat meer open voor een uitdagende bier-spijs combinatie.”
Op 25 mei en 6 oktober 2020 geeft Fiona de Lange, in samenwerking met de HM-Academy, de Masterclass high-end bier&food pairing
Geuze en kriek
Er zijn meerdere redenen waarom bier een mooi gerecht goed kan begeleiden. De aanwezigheid van koolzuur in bier zorgt ervoor dat de tong bij iedere slok als het ware wordt schoongeveegd. “Dan zijn de smaakpapillen weer ‘vers’. Bier is een prachtig divers product en kent vele typen en soorten die allerlei kruiden herbergen, die ook weer terug kunnen komen in een gerecht. Tannines, die zo geroemd worden in rode wijn vanwege het feit dat ze vetten neutraliseren, vind je in geuze-, en kriekbieren.”
Tournedos
Het combineren van bier en spijs ligt volgens Fiona gevoeliger dan wijn-spijs combinaties. “Bij bier-spijs combinaties moet de klik helemaal kloppen. De harmonie is ontzettend belangrijk, maar de combi moet ook een extra dimensie geven. Denk aan een prachtig glas dubbelbier met een mooi rosé gebakken tournedos. De zoete mouttonen die het karakter geven aan het dubbelbier, vind je terug in de rosé gebakken tournedos. Het is complementair, verlengt de smaak en geeft daardoor een extra dimensie. De foutmarge bij een wijn-spijs combinatie kan hoger liggen en alsnog goed smaken. De harmonie tussen bier en een maaltijd ligt gevoeliger, maar als het klopt is het intens!”
Hogere segment
Bier-spijs combinaties zijn zeker wel te vinden in het hogere segment in het Nederlandse horecalandschap. Hoewel gerenommeerde chefs als Luc Kusters (Bolenius) en Jonnie Boer (De Librije) bier een prominente rol geven in hun menu’s, ziet Fiona dat in de lagen daar net onder de juiste kennis ontbreekt. “Er is weinig literatuur op het gebied van bier-spijs. Het internet wordt geraadpleegd, maar is geen goede raadgever. Daardoor kiest men makkelijk voor de veilige wijn-spijs combinatie, terwijl er nog een wereld valt te ontdekken op het gebied van bier en spijs.”
Training
Weten hoe je bier goed kan implementeren in je menu? Meer weten over de ideale bier-spijs combinaties? Op 25 mei en 6 oktober 2020 geeft Fiona de Lange, in samenwerking met de HM-Academy, de Masterclass high-end bier&food pairing. In deze masterclass gaat ze in op gastbenadering en de ideale bier-spijs combinaties. Ze geeft handvaten die het ondernemerschap binnen de horeca creatiever maken. Inschrijven kan hier
Om het maximale uit de training te halen, is een gefundeerde basiskennis over bier wenselijk. De cursus is speciaal ontwikkeld voor het hogere segment.
