Ondernemen in… In het midden van het Groene Hart staat de scheve toren van de Sint-Janskerk als kenmerkend symbool van Linschoten. De verzakte toren geeft karakter aan het oude dorp. Naast deze kerk runt Carel Alberts het klassiek Franse restaurant Bij Mette. In de zon op het pleintje achter het restaurant, startten we ons gesprek terwijl de klokken luidden.
Carel Alberts, oorspronkelijk uit Weesp, is al 21 jaar lang ondernemer van het door Michelin erkende restaurant Bij Mette. In 2007, vier jaar na de officiële opening, ontving hij een Bib Gourmand. “Ik opende het restaurant samen met een compagnon in een VOF-constructie. Na een jaar kregen we een aanbod om een tweede restaurant te openen. Ik zat prima in Linschoten en had niet de behoefte om op afstand een tweede restaurant te runnen, dus ik sloeg het aanbod af.” De compagnon van Alberts besloot wel in te gaan op het aanbod en vertrok uit Linschoten. “Sindsdien ben ik de enige eigenaar van het restaurant. Na 21 jaar ben ik nog steeds actief bij Bij Mette. Soms gaat het wat moeizamer dan anders, maar we geven niet op. Ik ben er trots op.”
Een berg aan ervaring
Alberts is niet alleen trots op zijn tijd bij Bij Mette, maar ook op de ervaring die hij in de jaren daarvoor heeft opgedaan. “Het idee om zelfstandig te ondernemen speelde al een tijdje in mijn hoofd, maar ik heb het lange tijd uitgesteld. Op relatief late leeftijd ben ik gestart als souschef en later als chef-kok. Voordat ik in Linschoten begon, woonde ik op Aruba. Toen de optie voor Bij Mette zich voordeed, ben ik teruggekomen naar Nederland.”
De chef en ondernemer begon zijn carrière als keukenhulp en studeerde aan een vierjarige koksopleiding in Amsterdam. Tijdens deze opleiding deed hij ervaring op bij Bistro Tante Koosje, Restaurant de Doelen, Restaurant de Bokkedoorns en Restaurant de Kersentuin. Nadat hij de opleiding voltooide vervulde hij zijn dienstplicht bij de Koninklijke Marine. Na zijn dienstplicht ging Alberts aan de slag bij diverse restaurants waaronder Het Arsenaal, De Mariënhof en Imko’s. Om zijn ervaring uit te breiden, besloot hij op avontuur te gaan. Hij liep stage bij Rotisserie Ballester in Parijs en bij Restaurant de Scholteshof in Stevoort (België). Daarna ging hij op wereldreis om nieuwe keukens te ontdekken.
Na deze reis startte Alberts als souschef. Hij werkte twee jaar lang bij restaurant De Nederlanden voordat hij Vreeland verliet voor zijn baan als chef-kok op Aruba.
“Samen met de aannemer bekeek ik het pand in Linschoten en ik was op slag verliefd op het dorp. Dat was ook het moment waarop ik dacht: Carel, dit is je kans. Ik heb dus niet bewust voor Linschoten gekozen; het waren niet alleen het pand of de prachtige oude kerk die mij aantrokken, maar ook de ouderwetse kapper en Het Wapen Van Linschoten. Alles heeft een ouderwetse uitstraling, maar ik houd van oude dingen. Elke dag rijd ik het dorp in en telkens besef ik hoe mooi het is. Het gaat erom dat je blij wordt van je onderneming. Je zou denken dat ik na 21 jaar wel genoeg zou hebben van mijn werk, maar ik doe het nog steeds met veel plezier."
‘In the middle of nowhere’
Linschoten is een klein dorp tussen Woerden en Montfoort in de provincie Utrecht, dat niet iedereen kent. Het starten van het restaurant in het dorp vereiste dan ook de nodige aandacht. “Door de A12 is het restaurant bereikbaar vanaf de snelweg, maar gasten werven was vroeger een grotere uitdaging dan nu. In het begin hebben we veel contact gelegd met media, waaronder vakbladen, wat ons heeft geholpen om veel reclame te maken en gasten te trekken. Stiekem dacht ik de eerste twee jaar ‘Poeh, het is wel erg druk’.” Gelukkig maar, want omzet maken was essentieel. “Ik heb het hele pand voor de opening laten verbouwen; dat was een flinke investering. Dus ik dacht ‘Carel, dit is het: bakken, bakken, bakken en omzet maken’.”
Alberts heeft, voordat hij Bij Mette startte, gewerkt bij diverse restaurants met één of twee Michelinsterren. Toch is een ster niet zijn droom. “Nee, het is goed voor mij zoals het nu is. Een Bib Gourmand is prachtig en biedt langdurige voordelen. Het werkt anders dan in een standaard restaurant en trekt een ander type gast. Elk jaar is het weer een gevecht om de Bib te behouden, omdat de inspecteurs gegarandeerd komen controleren. De Bib Gourmand was altijd al mijn streven, en elk jaar komen ze langs om te zien wat ik dit jaar voor hen heb klaargemaakt.”
Het hart is de key
Dat goed personeel van het grootste belang is in de horecabranche, is duidelijk. Ook voor Carel Alberts is personeel een cruciaal onderdeel van zijn onderneming. “We zitten momenteel krap in het keukenpersoneel, dus kook ik nu zelf fulltime. Daarnaast heb ik nog andere ondernemerstaken. Deze combinatie is best pittig, maar we komen er zeker doorheen. Gelukkig heb ik alleen maar gezellige en hardwerkende mensen in mijn team, en ik heb alle vertrouwen in hen.”
Passie en een goede connectie met het team staan centraal voor Alberts. “Ik zeg altijd dat ik liever iemand zoek die met hart en ziel bij me werkt dan iemand die veel kan, maar niet betrokken is. Misschien heeft iemand nog niet veel ervaring, maar dan helpen we daarbij. Dat vind ik prettig. Goede communicatie is essentieel in een klein team. We moeten elkaar ondersteunen; we doen nu eenmaal alles samen. Als er veel afwas is helpen we bij de afwas en wanneer het restaurant vol zit, kan het zijn dat de souschef een kopje koffie moet zetten. De functie die je hebt maakt dan even niets uit. Soms moeten we, ondanks iemands kookvaardigheden, toch voor iemand anders kiezen omdat hij of zij niet goed bij Bij Mette past. Ik kies altijd voor de mensen met het juiste hart.”
Omdat Alberts personeel zoekt met hart voor het restaurant, kan het voorkomen dat nieuwe medewerkers nog niet veel ervaring hebben in de horeca. “Ik neem de tijd om personeel rustig in te werken. Op de eerste dag laat ik ze vooral kijken. ‘Kijk maar goed’, zeg ik dan. De rest volgt vanzelf. Het belangrijkste is dat ze kennis maken met de algemene zaken. Ik pak het bewust rustig aan, want geloof me, het wordt druk genoeg.” Vragen stellen mag altijd bij Alberts: “Maar mensen vragen niet.”
Bij Bij Mette mag ieder teamlid meedenken over de nieuwe menukaarten. “Ik werk al jaren met verschillende recepten en producten. Ondanks dat de menukaart verandert, komen elementen van enkele jaren geleden soms weer terug. De jongere generatie heeft af en toe nieuwe ideeën. Samen met de bedenker vertaal ik het idee naar een gerecht dat snel op het bord kan liggen; anders werkt het niet. Daarna kijken we naar details, zoals presentatie of smaakbeleving. Iedereen mag meedenken, het maakt mij niet uit.”
Alberts’ seizoenspecials
Gasten van Bij Mette krijgen vier keer per jaar een nieuwe menukaart met de primeurs van het seizoen. “Die zijn voor mij erg belangrijk. Denk aan haring, asperges, tuinbonen en voorjaarsgroenten, maar ook het wildseizoen speelt een grote rol in de keuken. Hoewel we vaak bij dezelfde producten blijven, biedt het seizoen veel variatiemogelijkheden; we wisselen bewust af. We bieden een klassiek Franse keuken met veel vis en schaaldieren, dat is onze basis, maar tijdens het wildseizoen bereiden we ook vleesgerechten, zoals hert, haas of wild zwijn... heerlijk.”
“Bij het bepalen van de prijsstelling reken ik alles zorgvuldig uit. Ik houd rekening met alle algemene lasten, wat tegenwoordig best uitdagend kan zijn omdat uit eten gaan steeds prijziger wordt. Ook wij moeten de prijzen verhogen om de stijgende kosten voor energie en inkoop te kunnen dekken. Anders kan ik niet blijven ondernemen en zou ik verlies draaien. Je kunt wel letten op welke producten je koopt; je kan bijvoorbeeld een tarbot nemen van veertig euro per kilo, maar ook een schar van zes euro per kilo. Als chef kun je van beide vissen een even smakelijk gerecht maken. Je kunt het zo duur maken als je zelf wilt. De basis moet goed zijn, de extra’s zijn optioneel.”
Alberts stelt zijn menu graag samen op basis van smaak en laat trends liever links liggen. “Nee, trends volg ik niet, ik focus ik me volledig op de klassieke Franse keuken.” Na een korte stilte vervolgt Alberts: “Een paar dagen geleden las ik het nieuws dat Michel Guérard, een bekende chef uit de Franse keuken, is overleden. Die man hing vroeger boven mijn bed; hij was mijn held.” De Franse keuken is niet gebaseerd op trends, dus volgt Alberts deze niet op de voet. “Soms komen jongere medewerkers met nieuwe ideeën of trends. Daar sta ik wel voor open, al word ik stiekem nerveus omdat ik vaak geen idee heb hoe het werkt. Meestal is het ook best prijzig, maar ik geef de ideeën graag een kans. Soms haal ik er een trend uit, maar het is niet zo dat ik voortdurend bladen doorblader en alles wat ik zie uitprobeer. Als ik ineens trendy zou gaan koken, zouden gasten zich afvragen waar Carel gebleven is.”
Werkdag van Carel Alberts
- Het nalopen van de e-mail voor reserveringen
- Het opstarten van de keuken, samen met het team
- Starten met de voorbereidingen
- 11:30 uur: gezamenlijke lunch
- 12:00 tot 14:30 uur: de openingstijden voor lunch
- 14:30 tot 17:45 uur: pauze voor het personeel
- 17:45 tot 21:30 uur: de openingstijden voor het diner
- Afbouwen en opruimen
Op maandagen bezoek ik af en toe een groothandel, soms wel twee of drie op een dag! Ik oriënteer me graag ter plaatse op het aanbod. Dit is vaak beter dan alleen online kijken en meestal ook een stuk goedkoper.
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
