UNESCO heeft de Peruaanse ceviche uitgeroepen als Immaterieel Cultureel Erfgoed. Met deze erkenning voor de rijke traditie van dit kenmerkende gerecht uit de Peruaanse keuken bereikt Peru een nieuwe mijlpaal als culinaire topbestemming. Dit nadat eerder al in 2023 restaurant Central in Lima als Nummer 1 van de wereld is uitgeroepen en nog eens drie andere eetgelegenheden in Peru in de Top Vijftig Beste Restaurants zijn opgenomen.
De variatie van de Peruaanse keuken, de grote verscheidenheid aan verse ingrediënten, de invloeden van andere eetculturen waaronder de Chinese en Japanse keuken, en de liefde voor lekker eten vormen de basis voor de gastronomische ontwikkeling van het land.
UNESCO omschrijft de bereiding en het eten van ceviche als een expressie van de rijke culinaire traditie van Peru. De geschiedenis gaat meer dan 2.000 jaar terug, toen de Tallán-beschaving aan de noordkust in de Piura-regio de ceviche in hun voeding opnam. Door de eeuwen heen hebben verschillende culturen, zoals de Moche tijdens het Incarijk, hun stempel gedrukt op de evolutie van dit gerecht. Tijdens de Spaanse verovering bleef ceviche veranderen, waarbij nieuwe elementen zoals zout en chili werden opgenomen.
Moche-cultuur: de basis voor ceviche
De Moche-, ook bekend als Mochica-,cultuur bloeide aan de noordkust van Peru. De Moches zijn onder meer bekend om hun complexe tempelstructuren als Huaca de la Luna en indrukwekkende keramiek met tekeningen van hun dagelijkse activiteiten. Eén daarvan is vissen met grote fuiken van totora-riet, de ‘caballitos de totora’. De Moches waren dermate goede vissers dat ze een manier zochten om hun vis langer te bewaren. Door het te garen met citrussap kon de vis worden geconserveerd. Daar ligt de basis voor ceviche.
Overigens wordt de traditionele vangmethode met ‘caballitos van totora-riet’ nog steeds gebruikt en zie je de grote piekvorming manden op de stranden van de regio’s La Libertad en Lambayeque staan te drogen.
Caballitos van totora-riet, de traditionele vangmethode van vis in Peru
Waaruit bestaat een traditionele ceviche
Een traditionele ceviche bestaat uit vis gegaard in ‘tijgermelk’ ofwel ‘leche de tigre’ van onder meer limoensap, en wordt geserveerd met fijngesneden rode ui, koriander, zoete aardappel, fijngehakte chilipeper en grote mais. Het gerecht geldt in Peru als een dagelijkse delicatesse maar is ook onlosmakelijk verbonden met belangrijke ceremonies en festiviteiten. Het spreekt voor zich dat alle ingrediënten voor de ceviche lokaal worden verbouwd.
Inmiddels wordt de ceviche in alle regio’s van Peru bereid en overal zijn lokale varianten ontstaan. Zo weerspiegelt de ceviche een culinaire traditionele schat in elke streek. Zoals de ceviche van zeebaars, garnalen, octopus of zwarte schelpdieren. Denk daarbij niet alleen aan de kustregio’s, ook in het Amazonegebied en in de Andes wordt de traditie gekoesterd.
In de afgelopen decennia heeft de ceviche ook de rest van de wereld veroverd. Het gerecht heeft talrijke gerenommeerde chef-koks geïnspireerd tot nieuwe creaties.
Fotografie: PROMPERU
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
