Chefkoks lanceren koffielijn voor topgastronomie

Nederland is een koffiedrinkend landje. Hoe komt het dan dat wij genoegen nemen met een kopje leut na de maaltijd? Deze vraag hield chef-kok François Geurds (Ivy) en Marcel van Zomeren (In Den Rustwat) ook bezig. Beiden fervent koffieliefhebbers, willen de culinaire wereld wakker schudden met hun eigen koffie inkoopplatform Coffee, Tea, Statement (CTS).



*Koffie & Spijs*
In restaurant In Den Rustwat in Rotterdam werden op 8 februari verschillende smaken gepresenteerd door koffiebranderij De Eenhoorn uit Kampen. Zij hebben dit platform ontwikkeld om de koffie in Nederlandse toprestaurants naar een hoger niveau te tillen.
Het doel om koffie met spijzen te combineren is om de culinaire wereld van 2010 wakker te schudden. Niet alleen wijn combineert goed met mooie gerechten, ook koffie zorgt voor een intense smaaksensatie.



*Aandacht voor kwaliteit*
Koffie, dat staat nauw verbonden met kwaliteit. Geurds en Van Zomeren drinken het niet alleen veel; ook gebruiken ze koffie als inspiratiebron bij hun gerechten. Waar goed eten geserveerd wordt, hoort een fijne kop koffie zo beogen de chef-koks. Hans de Boer van De Eenhoorn merkt dat koffie vooralsnog alleen in ‘blend vorm’ bij de groothandel wordt gekocht: ‘Deze smaak is niet identiek en volgens velen karakterloos. En dat terwijl een mooie koffie-spijscombinatie een positieve nasmaak geeft aan het menu. Het inkoopproces moet vereenvoudigd worden en het directe contact met de koffieboer is essentieel.’

*Culinaire omwenteling*
Onder het genot van Côte de Boeuf ofwel 'het geroosterde vlees van piet’ met koffiecrumble, nippen de genodigden aan hun Chinese thee geserveerd in champagne flûtes.



De aandacht wordt niet alleen aan koffie besteed. Ook thee wordt steeds vaker gebruikt om de smaak te versterken in restaurants. De chef-koks van Ivy en IDRW slaan de handen ineen voor deze culinaire omwenteling. Als begeleider van bijzondere gerechten doet thee namelijk niet onder voor wijn. Met name de ‘grand-cru’ thee, uit privé tuinen in Taiwan en China, zijn een welkome afwisseling.



*Groeiproces*
Het doel van beiden chef-koks is om dichterbij de basis van de producten te komen. Komende maanden wordt er in hun Rotterdamse restaurants na de maaltijd exclusieve koffie uit Panama geschonken. Weliswaar verkocht als een microlot, dus het is niet in overvloed.
De restaurateurs schenken single vintage koffie van Arabica bonen, afkomstig van één enkele plantage en van één jaar. De kwaliteit van de Arabica is veel verfijnder dan de Robusta.



De weersomstandigheden, de grond waarin de struik wortelt en zelfs de helling waarop zij groeit beïnvloedt de vol aromatische smaak. De plantage van de koffie die geschonken wordt heeft zeer ongebruikelijk in de volle zon en op 1500 meter hoogte gestaan. Hoe moeilijker het groeiproces van de bonen is geweest, hoe beter de smaak van de koffie is.

*Positieve smaak*
De initiatiefnemers zouden graag zien dat dit soort events vaker worden gegeven om de Nederlandse zetmethode te beïnvloeden. De genodigden, velen afkomstig uit de gastronomische top, reageerden dan ook enthousiast. Ondanks dat de geserveerde oesters niet helemaal tot hun recht kwamen door de koffiesmaak die nog in je mond hing, heeft de lancering van CTS wél een positieve smaak achtergelaten. ‘Koffie blijft een natuurproduct en zal dus elke keer anders proeven’, stelt van Zomeren. Maar een ding is zeker: ‘Weg met de flut koffie.’

~De RestaurantKrant, Hospitality Management, Lunchroom, De CaféKrant; Nienke Duimelaar~

"*Stuur door...*":mailto:?SUBJECT=Lees%20dit%20bericht%20op%20De%20RestaurantKrant.nl&BODY=De%20afzender%20van%20deze%20e-mail%20wil%20u%20graag%20attenderen%20op%20het%20volgende%20nieuwsitem%20op%20De%20RestaurantKrant.nl%0A%0Ahttp://www.derestaurantkrant.nl/nieuws/chefkoks-lanceren-koffielijn-voor-topgastronomie/