Gemak dient de kok, zou je zeggen. Om het arbeidsintensieve werk in de keuken te verlichten, zijn er tal van basisproducten die een handje kunnen helpen. Convenience is al lang geen vies scheldwoord meer, maar is het nu een zegen of toch een vloek voor het koksvak? We peilen de meningen van verschillende chefs.
Michael van der Struis
Eigenaar en chef van Paviljoen Struis, Ridderkerk
“De kwaliteit van gemaksproducten is een stuk verbeterd”
Michael van der Struis is sinds 2017 eigenaar en chef-kok bij Paviljoen Struis in Ridderkerk. Hij was een van de eerste koks in Nederland die een groentetuin aanlegde. Met zijn ‘Groene’ en ‘Oranje’ kookboeken brak hij een lans voor lokaal koken. In zijn horecabedrijf trekt hij die lijn door.
Wat versta je onder convenience?
“Gemaksproducten. Tegenwoordig ben ik heel blij dat ze er zijn. Zeker in deze tijd nu het moeilijk is om goed personeel te vinden. Gelukkig is de kwaliteit een stuk verbeterd in de 35 jaar dat ik in het koksvak zit. Vroeger had je vieze en smakeloze poeders. Nu zie je dat voedingsproducenten bezig zijn met het verminderen van kunstmatige stoffen. Ze proberen zo natuurlijk mogelijke producten te maken. Je bent geen echte kok als je alleen maar met convenience werkt, maar je wordt gedwongen om keuzes te maken. Je kunt gewoonweg niet meer alles zelf maken.”
Gebruik je zelf halffabricaten?
“Ja. Gepelde tomaten uit blik en een basisproduct als jus de veau. Daarmee maak ik twee sauzen. Ik gebruik alleen de beste kwaliteit die verkrijgbaar is.”
Wanneer kies je voor deze basisproducten?
“Dat heeft te maken met gebrek aan ruimte in de keuken. Daarnaast ontbreekt de tijd. Als ik ergens uren mee bezig ben om het zelf te maken, dan is het bovendien niet meer rendabel. Bij de keuze van halffabricaten is daarnaast de smaak belangrijk. Het moet lekker zijn.”
Is convenience een vloek of een zegen?
“Nu is het steeds meer een zegen. Het voorkomt dat mijn vak nachtwerk wordt.”
Kiemplantjes uit blik
Het is eigenlijk als een soort grapje in de keuken ontstaan bij Paviljoen Struis in Ridderkerk. De zoon van Michael van der Struis stelde voor om kiemplantjes op te kweken in blik. Die blikken werden anders toch maar weggegooid. Onder het motto ‘nieuw in ons assortiment’ plaatste het team van Paviljoen Struis als ludieke actie de foto’s op social media. De reacties waren positief: ‘Dat moet je gaan verkopen’, vond een van de gasten.
Martijn van Roon
Eigenaar van F&B Solutions en chef bij JustHoreca
“Je moet de samenwerking met leveranciers zoeken”
Martijn van Roon begeleidt horecabedrijven bij het opstarten en inrichten van hun keuken. Dat varieert van het keukenontwerp tot het begeleiden van een brigade bij de ingebruikname. Daarnaast is hij freelancekok voor JustHoreca (een flexpool voor chefs) en chef JustHoreca Academy (opleiding voor chefs).
Wat is in jouw ogen convenience?
“Het eerste wat bij me opkomt, is dat er veel verschillende kwaliteiten convenience zijn. Er zijn goede, maar ook slechte. Daarnaast heb je halffabricaten en totaal aangeleverde producten.”
Geef eens een voorbeeld?
“In mijn tijd als keukenchef bij het DeLaMar Theater in Amsterdam kocht ik de desserts in bij een specialist. Door de grote aantallen die we nodig hadden en bij gebrek aan een patissier was het te veel werk om deze zelf te maken.”
Welke voorwaarden stel je aan deze basisproducten?
“De kwaliteit moet goed en constant zijn. Verder vind ik het belangrijk dat de groothandel of de leverancier meedenkt. Deze desserts maakte de leverancier volgens mijn eigen recept en hij leverde ze diepgevroren aan. Ik nam ze af per 10.000. Bovendien was de prijs interessant: €1,70 per dessert. We verkochten het voor €7,50 en deden er dan een bol ijs, saus en een koekje bij.”
Is het een vloek of een zegen?
“Ik ben er nooit een tegenstander van geweest. Je moet elkaar helpen en de samenwerking met leveranciers zoeken. Het hangt ook af van je concept. Als je een sterrenrestaurant hebt, is je ambitie om alles zelf te maken. Verkoop je pizza’s, dan kan ik me voorstellen dat je de saus op recept ergens anders laat maken.”
Jürgen Eikholt
Eigenaar en chef bij restaurant Witlof, Nijmegen
“Soepen en sauzen zijn onze identiteit”
Samen met zijn (gast)vrouw Rian runt chef-kok Jürgen Eikholt sinds 2016 restaurant Witlof in Nijmegen. Dit met een Bib Gourmand van Michelin bekroonde restaurant heeft een Franse, klassieke keuken met een knipoog naar het Oosten. Ambachtelijk koken staat hoog in het vaandel bij deze ervaren chef.
Wat is volgens jou convenience?
“Kant-en-klare producten die het gemak dienen. Alle producten die we niet zelf maken omdat er een goed alternatief voor is en waar de prijs goed van is.”
Geef eens een voorbeeld?
“Brood bakken en korstdeeg maken vind ik heel leuk, maar ik heb er niet de juiste apparatuur, zoals een deegmachine of rijskasten, voor. Dus laat ik dit volgens mijn eigen recept bij een lokale bakker maken en vermeld zijn naam op de menukaart. Je moet eerlijk zijn over wat je wel zelf maakt. Ik heb ooit ergens gewerkt waar ze gewoon een eigen sticker over de bonbons van de patissier plakten. Dat moet je niet doen.”
Welke eisen stel jij aan de convenience die je inkoopt?
“Ambachtelijke productie. Dat past bij mijn bedrijf. Wij maken onze soepen en sauzen zelf. Dat is onze identiteit. Elke ondernemer moet zijn eigen keuze maken en kijken wat bij zijn keuken past.”
En hoe zit dat bij sterrenzaken?
“Ik weet dat ze daar soms het brood inkopen. Geen enkel horecabedrijf kan zonder convenience. Tomatenpuree is bijvoorbeeld ingeburgerd. Ik kan me niet voorstellen dat sterrenzaken dat niet inkopen. Maar ook artisjok en maïs uit blik zijn zo goed van kwaliteit dat het geen zonde meer is om deze te gebruiken. Maar nogmaals, het hangt van het bedrijfstype af. Convenience hebben we hard nodig, zeker met het kokstekort. De behoefte groeit: mensen willen allemaal uit eten. Je ziet hier in Nijmegen de restaurants met veel couverts als paddenstoelen uit de grond schieten.”
Is convenience een vloek of een zegen?
“Voor veel mensen een zegen. Iedereen gebruikt wel convenience en het moet passen bij je bedrijf. Het is wel een voorwaarde dat je het goed inzet en een goed eindproduct hebt.”
Bert-Jan Hoekjen
Eigenaar en chef-kok bij bistro de Oale Sté, Nijverdal
“Het is belangrijk dat je weet hoe producten worden gemaakt”
Bert-Jan Hoekjen runt in Nijverdal bistro de Oale Sté. Deze ligt op hetzelfde terrein als camping De Noetselerberg, omgeven door natuurschoon. Zijn bistro is vooral een seizoensbedrijf en in de wintermaanden geopend op afspraak voor feesten en bijeenkomsten.
Wat versta jij onder convenience?
“Kant-en-klare tapenades, pasta’s, pesto, sauzen, soepen. Producten die je zelf als kok niet wilt of kunt maken door gebrek aan tijd of personeel. Het kan een ook een bewuste keuze zijn. Convenience hoeft niet slecht te zijn. Vooral topkoks beweren dat vaak. Die zeggen altijd dat ze alles zelf maken, maar dat geloof ik niet.”
Zijn gesneden groente, vlees en brood convenience?
“Nee. Dat heeft meer te maken met het feit dat je het op deze manier sneller kunt verwerken. Bonbons en gebak zijn in mijn ogen wel convenience. Dat is echt iets dat je nog moet bereiden of bakken. Daar gaat meestal veel tijd in zitten en vaak is de smaak niet slechter. Ik zeg altijd: als het convenienceproduct beter is, waarom zou je het dan nog zelf maken? Dan ben je een dief van je eigen portemonnee.”
In hoeverre gebruik je het in je keuken?
“Ik gebruik redelijk wat convenienceproducten in mijn keuken. Dat heeft vooral te maken met mijn situatie: ik sta alleen in de keuken. Ik ben de enige kok. Ik schaam mij er niet voor. Soepen en sauzen maak ik wel altijd zelf.”
Wat bepaalt of je iets wel of niet zelf maakt?
“Dat heeft vooral te maken met smaak. Sommige convienceproducten hebben gewoon geen smaak of ze zijn veel te hoog op smaak. Daarmee bedoel ik dat ze teveel zout bevatten. Gebak en bonbons kun je gerust kant-en-klaar inkopen. Met bepaalde diepvriesproducten is niks mis, bijvoorbeeld quiches. Dat zijn producten waarin veel arbeidstijd gaat zitten.”
Wat betekent convenience voor het koksvak?
“Teveel convenience gebruiken is niet goed. Dan zal het vak verloren gaan. Dan kunnen we net zo goed elke kok een schaar geven om zakjes open te knippen. Het is wel belangrijk dat je weet hoe het gemaakt wordt. Vooral voor grotere partijen is convenience een uitkomst. Tegenwoordig met het personeelstekort ben je gek als je het niet doet. Ik laat mijn satés geprikt en gemarineerd binnenkomen en gaar ze dan zelf sous vide. Daar kan ik zelf niet aan beginnen als ik die uren ga rekenen.”
Wat maak je nog steeds zelf en zul je nooit inkopen?
“Pesto. Als je dat kant-en-klaar koopt, dan proef je alleen maar zout! Verschrikkelijk. Net als kant-en-klare soepen. Daar zal ik nooit aan beginnen.”
Is convenience een vloek of een zegen?
“Een zegen voor bepaalde producten, maar je moet wel de goede producten zien te vinden.”
Gert Zaat
Docent ROC Da Vinci College, Dordrecht
“Je moet er je eigen idee aan meegeven, anders wordt het eenheidsworst”
Gert Zaat is docent en stagebegeleider Food & Hospitality van het ROC Da Vinci College in Dordrecht. Hij was tot 2014 eigenaar van middenklasserestaurant Het Veerhuis in Dordrecht. Zaat werkte in zijn restaurant met de basisproducten van een zuivelmerk waarmee hij desserts zoals puddingen en parfaits maakte. Soepen en sauzen maakte hij wel zelf.
Wat versta je onder convenience?
“Halffabricaten en eindproducten die iemand anders voorbereid heeft. De leverancier kan een fabrikant of groothandel zijn.”
Wat is je uitgangspunt bij de keuze voor halffabricaten?
“De constante kwaliteit. Het moeten bovendien goed ontwikkelde basisproducten zijn met genoeg mogelijkheden om er zelf smaak aan toe te voegen. Daarvan ben ik een groot voorstander. Je moet er een eigen idee aan meegeven, anders wordt alles eenheidsworst.”
Hoe werkt convenience in de schoolpraktijk?
“Op onze school staat het thema ‘convenience’ als onderdeel van de theorie op het programma. Uiteraard leren de leerlingen de basistechnieken om het zelf te maken en het thema komt aan de orde bij menu engineering.”
Wat geeft de doorslag om convenience te gebruiken?
“Het heeft vooral met de factor tijd te maken dat we convenience in de lessen gebruiken. Leerlingen hebben een beperkt aantal uren les. Als je een runderbouillon wilt maken, moet deze zes tot zeven uur opstaan. En als je daarna nog het kookvocht wilt verwerken in bitterballen dan heb je nog meer tijd nodig. Daarom werken we in veel lessen met halffabricaten. Naarmate de leerlingen verder komen in het leerstelsel, gebruiken ze minder kant-en-klare producten. Bij niveau vier maken ze meer zelf dan bij niveau 2 en 3. Bijvoorbeeld pasta.”
Speelt de dagelijkse horecapraktijk nog een rol in de les?
“Onderwijs moet aansluiten op de praktijk. Je kunt je ogen niet sluiten voor het feit dat veel restaurants wel met convenience werken. Daarom moeten ze dat bij ons leren, zodat ze daarmee uit de voeten kunnen.”
Is convenience een vloek of een zegen?
“Allebei. Als chef wil je het liefst alles zelf maken, maar in de praktijk lukt dat niet door de factor tijd.”
