Chique! werkt aan culinair niveau Alphen

Onlangs maakten restaurant-eigenaren Roy en Michelle Monfils de vernieuwing van de brigade van hun Restaurant "Chique!":http://www.restaurantchique.nl/ in Alphen a/d Rijn bekend. Hoog tijd om eens nader kennis te maken en te vragen naar de plannen en ambities tijdens een demonstratie moleculair koken en een perslunch.

*Transfers*
Nog even ter verfrissing: Jac-Benny Cok, komend van Niven in Rijswijk, is de nieuwe chef-kok. Per 1 oktober voegt Ferry Wijsman, nu nog chef-kok bij Kaagjesland in Reeuwijk, zich bij de brigade van Chique!.


~Jac-Benny Cok geeft een demo over moleculair koken~

*Niveau ontstijgen*
Tijdens de ontvangst in het restaurant vertelt Michelle: “We willen Alphen naar een hoger culinair niveau tillen. Er gaan hier ‘Ivy-achtige’ dingen gebeuren. We willen daarbij klassieke gerechten op een nieuwe wijze serveren. Zoals wij werken, onder meer met moleculair koken, dat is er hier nog niet. Zonder dat ik arrogant wil klinken, maar er is hier veel van hetzelfde. Wij willen het huidige niveau ontstijgen.”


~De maïskolfjes van de barbecue worden op droogijs gepresenteerd~

*Volle zaak eerste prioriteit*
Jac ligt toe: “Er zijn naar aanleiding van de recente veranderingen berichten in de media verschenen dat we per se een Michelinster zouden willen. Mijn woorden zijn daarbij verdraaid. Ik wil een volle zaak en het onze gasten naar de zin maken met onze manier van gastvrijheid en koken. Op de vraag of we een ster zouden willen heb ik geantwoord dat we dat niet zouden afslaan, maar dit heeft absoluut niet onze prioriteit.”


~Aardbeienlolly's met krokante chocoladecoating~

*Ervaringen meenemen*
Voorheen zat restaurant De Vijf Geboden in het pand waar nu sinds november 2008 Restaurant Chique! zit. Roy en Michelle zijn geen geboren horecaondernemers. Hun roots liggen in de verhuisbranche. Nog altijd hebben ze naast het restaurant hun internationale verhuisbedrijf Reliable Moving. Hun ervaringen op bedrijfsmatig gebied namen ze mee de horeca in.


~Bij 'koken' in stikstof borrelt het net als in een frituur~

*Onderscheidend zijn*
Michelle ligt toe: “We wisten altijd dat we nog iets anders wilden ondernemen naast het verhuisbedrijf. Op een gegeven moment kregen we de kans om De Vijf Geboden over te nemen. Dat hebben we gedaan en er Restaurant Chique van gemaakt. De naam is gekozen om duidelijk te maken dat we ons onderscheiden van de rest.”


~Jac maakt spaghetti van buikspekbouillon~

*Horeca is een open branche*
Hoe hebben Roy en Michelle de nieuwe koks weten te strikken? Michelle vertelt: “Op een gegeven moment is het balletje gaan rollen. Het waren puzzelstukjes die in elkaar pasten, met een grote dosis toeval. Zoals dat onze vorige chef, Carlo, kort geleden aankondigde te gaan stoppen met koken. We aten eens bij Niven en als vanzelf kwamen we te spreken over de opvolging in onze keuken. De horeca is wat dat betreft een heel open branche. Dat is in andere sectoren zeker anders.”


~De sferen van tzatziki~


~Mangololly's met bitterkoekjeskorst~

*Practice makes perfect*
Iedere dag oefent Jac minstens een uur op nieuwe moleculaire bereidingen. “We proberen veel uit. Wat werkt wel en wat werkt niet. We probeerden laatst wijn en bier in combinatie met vloeibare stikstof. Dat was geen succes. Wel staat er op de kaart een met stikstof bereid gerechtje met Irish coffee. Dat werkt juist heel goed. Over het algemeen denk ik dat producten en gerechten die van zichzelf heel koud lekker zijn geschikt zijn voor het stikstofbad.”


~In de keuken wordt druk gewerkt aan het voorgerecht~


~Een klassieke Caprese, maar dan modern~

*Alles proberen*
Zowel Ferry als Jac zijn altijd met eten en drinken bezig. Jac: “Ik heb net als jullie een notitieblokje. Bij mij ligt die naast mijn bed. Als ik een groente vastpak dan zie ik meteen een gerecht voor me. Ik heb me de laatste tijd op het gebied van groente verder ontwikkeld.” Ferry: “Ik ben meer een allround kok. Ik wil alles een keer geprobeerd hebben. Zo maak ik nu mijn eigen kaas.”


~Blijven experimenteren is het devies. Per week gaat er inmiddels 45 liter vloeibare stikstof doorheen~

*Van hobby je werk maken*
Inspiratie halen de heren "uit de natuur en uit alles wat er om ons heen gebeurt. Je moet je ogen open houden. En we eten vaak bij collega’s. We hebben het geluk dat we van onze hobby ons werk hebben kunnen maken.” Ferry lachend: “Thuis stoppen we er ook niet mee.” Jac glimlacht: “We werken 38 uur per week en de rest bestempelen we als hobbytijd.”


~Kalfslende met onder meer Westlandse groente, biet en pastinaak~

*Verbaast, verrast, onder de indruk*
Van welk restaurant zijn de heren momenteel onder de indruk, verbaasd dan wel verrast? Jac en Ferry: “Noma in Kopenhagen. Heel knap hoe ze daar werken en gerechten presenteren. Er is een gerecht met kalfsvlees dat ze serveren op een koeienschedel. Er is ook een gerecht waar de gast aan tafel verse garnalen moet pellen. Dat zou ik bij ons nooit doen. Uit eten gaan moet gastvrij en makkelijk voor de gast zijn. Als ik een kreeft zou serveren dan kan dat uiteraard uit het pantser, maar dan is het vlees wel helemaal geprepareerd zodat het er makkelijk uit te halen is.”


~De uit elkaar getrokken Dame Blance 2011~

*Eigenwijs durven zijn*
Jac vervolgt over Noma: “Sommige gerechten vind ik niet mooi in presentatie. Te complex, te ver gezocht. Dat zouden we in Nederland nooit uitserveren. Maar zij doen het wel. Ze zijn lekker eigenwijs.” Michelle vult aan: “Dat eigenwijze, dat gaan we bij Chique! ook doen. Op onze manier.”

*Demonstratie moleculair koken:*
• Maïskolfje van de barbecue geserveerd op droogijs showbarbecue
• Aardbeienlolly met krokante chocolade door vloeibare stikstof
• Lolly met bevroren mango en halfkrokante bitterkoekjescrème door vloeibare stikstof
• Tiramisu-stengel
• Livar buikspek spaghetti via agar en terugkoelen
• Sfeer van tzatziki
• Shot heldere tomatenbouillon met xantagom

*Lunch*
• Amuse van pompoencreme met zalmeitjes en pompoenpitten
• Caprese. De klassieke smaken in een nieuw jasje met daarbij een steak tartare en een langzaam gegaarde eierdooier
• Kalfslende met Westlandse groente, bieten- en pastinaakcrème, bulgur, puy linzen en glace.
• Dame Blanche 2011. Chocolade en vanille maar dan in een nieuw jasje. Met aardbeienmarshmallow en chocoladegruis.

~Frank Lindner (tekst en foto's)~