Mijn compagnon Mark Zomers en ik hebben besloten om bij reservering een aanbetaling te gaan vragen. Kunnen wij dat wel maken? Ja, wij denken van wel. In Amsterdam en ook in het buitenland wordt van tevoren een aanbetaling gevraagd. Annuleer je een reservering 24 uur van tevoren, dan wordt de aanbetaling teruggestort op de gast zijn rekening. Annuleer je binnen 24 uur of kom je niet opdagen zonder bericht, ben je je aanbetaling kwijt.
Meerdere keren - soms wel twee keer in de week - hebben wij te maken met no shows. We hebben momenteel bij Fernando’s plek voor 24 couvert. Afgelopen week annuleerden een ‘viertje’ en een ‘tweetje’ op dezelfde dag. Voor ons is dat een kwart van de omzet van die dag. Dat is behoorlijk. De reservelijst die we hebben is op dat moment eigenlijk overbodig. Want voor de gasten die we bellen met het nieuws dat we toch een plekje vrij hebben gekregen door annulering, is het meestal te laat. En dat snappen wij ook. Want deze gasten hebben dan al een reservering bij een ander goed restaurant gemaakt.
Ik hoop dat er begrip zal zijn van onze gasten. Zelf vind ik het ook geen probleem om aan te betalen als ik ergens lekker wil eten. Het geld wordt dan toch in mindering gebracht op de rekening. En soms, als ik zelf niet kan op laatste moment, dan probeer ik iemand anders te regelen om toch die stoel bezet te krijgen, zodat er geen plekje verloren gaat. Lukt dit niet dan neem ik mijn verlies. Want ik vind het dan eigenlijk zwaar klote dat de tafel misschien niet de omzet zal opleveren die het normaal doet.
Wat soms ook lastig is zijn mensen die te vroeg of te laat komen. “Wij zijn 20 minuten te vroeg.” Oh, ga lekker zitten is wat wij dan zeggen. Gastvrijheid noemen we dat. Maar waarom niet gewoon op tijd komen? Als ik een afspraak bij de dokter maak en ik kom te vroeg, mag ik wachten. En als ik te laat kom dan mag ik een nieuwe afspraak maken. Vrij logisch toch? Waarom in de horeca niet. Wij proberen gasten in bepaalde tijdsblokken binnen te laten komen zodat niet iedereen tegelijk komt. Waarom? Als iedereen tegelijk komt omdat de mensen van 18:30 besluiten om om 19:00 te komen en de mensen van 19:30 ook om 19:00 binnenkomen terwijl de gasten die om 19:00 uur hebben gereserveerd op tijd komen, gaan we allemaal nat.
Chef-kok en ondernemer Fernando Jonker is de vaste columnist van De RestaurantKrant. Lees hier zijn andere columns. Samen met zijn compagnon Mark Zomers bestiert hij sinds oktober 2017 Restaurant Fernando's in Alkmaar.
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
Fotocredit: Maurizio Previti
