Het veganisme is ouder dan het woord zelf, in Frankrijk bijvoorbeeld werd al lang 'végétalisme' gebruikt voor wat later ook in het Frans 'véganisme' ging heten. De term veganisme is de Nederlandstalige versie van het Engelse woord ‘veganism’.
Dit woord is op zijn beurt ontleend aan de term ‘vegan’, die in 1944 voor het eerst werd voorgesteld door Donald Watson, een voorvechter van dierenrechten, die toentertijd samen met anderen de eerste vereniging van veganisten ter wereld oprichtte, onder de naam The Vegan Society.
Wanneer gasten bij Fernando’s reserveren en aangeven dat ze vegetarisch of veganistisch willen eten, dan is dat voor ons geen probleem. We kunnen ons daarop voorbereiden. Ik vind dat gasten die vegetarisch of veganistisch willen eten, ook een creatief viergangenmenu voorgeschoteld moeten kunnen krijgen. Op de dag zelf is veganistisch lastiger. Vegetarisch is dus altijd mogelijk en het daagt ons uit om à la minute te gaan denken aan een vegetarisch menu.
Met de standaard caprice, geitenkaassalade of gevulde courgette is niks mis, maar wij willen de gasten een andere beleving geven. Vegetarisch eten heeft voor mij veel smaak nodig. Het moet een smaaksensatie geven; gebeurt dat niet, dan zal het vlak van smaak zijn. Zoet, zuur, zout en pittig. Dat is nodig.
Laatst hadden wij een veganistische gast. Hij was na afloop zeer tevreden en hij voorspelde dat veganisme de toekomst zal zijn. Dat wij over twintig jaar geen dierlijk voedsel meer zullen eten en dat alles elektrisch zal zijn. Dat gegeven deed mij nadenken. In eerste instantie lijkt mij dat onvoorstelbaar. Maar als ik terugdenk aan mijn jongere jaren, en dan heb ik het over 1990, had ik niet kunnen voorspellen dat je met één apparaat kon bellen, fotograferen, navigeren en bankieren.
Laat je als chef in ieder geval uitdagen. Zeg bij veganistisch niet gelijk: echt geen zin in. Denk aan de vele groenten, fruit, en specerijen die er zijn. En verras ze! Gun deze gasten ook een beleving... De receptuur voor een salade die ik graag serveer en ook eet, heb ik geleerd van een vriendelijke wijze Italiaan: salade van venkel, sinaasappel, komkommer, heel dun gesneden knoflook, munt, basilicum, rozijntjes, olijfolie, balsamico, peper en zout.. Gegarandeerd succes. Bitter, zoet, zuur, zout... Zo gedaan.
