Natuurlijk zijn de Michelinsterren in restaurants datgene wat velen zo fascinerend vinden in de horeca. Het is een erkenning dat een restaurant buitengewoon presteert in eten, drinken, ambiance en service. Ik kan begrijpen dat het voor veel horecacollega’s een droom is om in een sterrenzaak te mogen werken of van het restaurant waar ze werken een sterrenzaak te kunnen maken. Wat is er precies nodig om in een restaurant met Michelinsterren te werken? Want alles heeft namelijk zo z’n tol.
Als ik in één woord moet omschrijven hoe het is om in een sterrenzaak te werken, zeg ik dat alles draait om consistentie. Hoe de zaken vandaag verlopen, moeten morgen exact hetzelfde verlopen en in de daaropvolgende dagen. Je moet een constante kwaliteit leveren. Dit klinkt wellicht makkelijk en haalbaar omdat het toch lijkt alsof je elke dag hetzelfde doet, maar met consistentie bedoel ik meer. Ik bedoel ermee dat je gewoon door moet gaan, ook op momenten dat je het niet meer kan. Dat maakt werken in een sterrenzaak een topsport. Ik kan het niet makkelijker uitleggen dan gewoon zeggen dat je door moet gaan. Gasten betalen een hoop geld om te mogen dineren in je zaak en hebben op het moment van het maken van hun reservering al hoge verwachtingen. Een slechte recensie voor een sterrenzaak is echt een no-go.
Fysiek kan het ook veel met je doen. Sommige dagen voel je je niet lekker in je vel, maar dat kan geen excuus zijn om niet te werken. Ik denk dat dit wel echt de duistere kant is van sterrenzaken. Desondanks is er altijd een glimlach op mijn gezicht. Stoppen is geen optie, jouw team rekent op jou en ik kan op mijn team rekenen. Er zijn momenten geweest waarop het zo overweldigend werd voor mijn collega's dat ze begonnen te huilen of zelfs flauwvielen. De stress kan zich zo hoog oplopen dat een burn-out bijna gewoonlijk wordt. Ik denk dat juist die kick mij energie geeft. Ook kan ik begrijpen dat een sterrenzaak wellicht niet 7 dagen per week open is. Dit betreft vooral restaurants met twee of drie sterren omdat het zoveel energie kost om die consistentie te behouden. Wanneer mensen mij vragen of werken in een sterrenrestaurant voor iedereen haalbaar is, antwoord ik: ‘Iedereen kan er werken, maar je moet tegen een stootje kunnen en van ijzer gemaakt zijn.’
Als je niet tegen een beetje tegenslag kunt, is het misschien beter om je spullen te pakken en te vertrekken. Ik ben echter van mening dat het belangrijk is dat iedereen de ervaring opdoet van werken in een sterrenrestaurant en begrijpt hoe het is om bijvoorbeeld geconfronteerd te worden met een schreeuwende Gordon Ramsay. Ik denk dat je er sterker van wordt en meer begrip krijgt voor anderen in het vak. Je krijgt de eer om jezelf een gastheer of kok te mogen noemen in een sterrenzaak. Voor die titel moet je vechten, elke dag weer.
Over Giuseppe Mazziotta
Mazziotta is achttien jaar, heeft nu al een diploma sociale hygiëne en is een van de jongste leermeesters in Nederland. Op zijn elfde draaide hij mee bij zijn vaders restaurant A Tavola aan het Kadijksplein in Amsterdam en op vijftienjarige leeftijd begon hij zijn carrière bij MOS* als demi-chef de rang. In september dit jaar startte hij een leerwerktraject als gastheer bij Spectrum** in hotel Waldorf Astoria in Amsterdam. Al jaren is Mazziotta geïnspireerd en gefascineerd door de horeca en wil hij op het hoogste niveau werken. Zijn missie is jongeren aanmoedigen de horeca in te gaan en dat doe hij door zijn ervaringen te delen.
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
