Bij de termen authentiek, vers, in het seizoen en regiogebonden denkt menigeen niet direct aan gemaksproducten. Dat hedendaagse eettrends eigenlijk prima naast convenience passen en dat leveranciers restaurantkoks hierbij de helpende hand bieden, is daarom wellicht des te opmerkelijker.
Gemak en gezondheid zijn in sommige gevallen elkaars tegenpolen. Op het gebied van voeding doet die tegenstrijdigheid zich echter steeds minder voor. Convenience is alles wat tijd, kosten, frustratie en energie bespaart. Bij gemaksproducten moet je niet denken aan potten en poeders met ‘kant-en-klaar’. Convenience en huidige eettrends zijn meer met elkaar verweven dan je in eerste instantie zou denken.
Smaken
Als belangrijkste trends op het gebied van convenience noemt culinair expert Ellen Spaander van Bresc, producent van koelverse kruidenpurees, de authentieke pure smaken en geen kunstmatige toevoegingen, de smaak van vers vertaald naar constante kwaliteit en gebruiksgemak, en niet meer totaaloplossingen bieden maar een handreiking naar chefs doen.
De echte smaak van het ingrediënt is belangrijk. Puur, zonder kunstmatige toevoegingen die de smaak kunnen beïnvloeden. Dit ziet men volgens Spaander vooral terug als het gaat om smaken uit bepaalde landen(keukens). “De chef wil de authentieke smaak van het product proeven, niet een verwesterde versie ervan. Dit is ook niet wat zijn gasten willen. Neem als voorbeeld de Noord-Afrikaanse keuken: de gasten willen de beleving en smaken uit die landen proeven.”
Kwaliteit
De smaak van het verse product, maar dan in gemaksvorm verkrijgbaar, wordt steeds belangrijker. Spaander: “Veel producten worden op een bepaald moment geoogst en daarna opgeslagen. Dat roept de vraag op: wat is vers? Neem knoflook. De gedroogde bol is absoluut niet vers en de kwaliteit is tevens verschillend. Een koelverse variant biedt hier de oplossing. Door de juiste technieken toe te passen, wordt de smaak van het verse product behouden en blijft de kwaliteit constant. Daarbij biedt het de mogelijkheid tot het vergroten van het gebruiksgemak. Dat is in onze ogen de positieve benadering van convenience. De chef hoeft zelf geen knoflook te snijden. Dit geeft hem of haar ruimte voor een eigen handtekening.”
Puzzelstuk
Niet de totale oplossingen bieden, maar een puzzelstukje voor de chef, dat is wat Bresc en andere leveranciers tegenwoordig doen. De chef kan zijn eigen identiteit meegeven aan het gerecht met de hulp van convenienceproducten. “Convenience moet worden gezien als onderdeel van het totale plaatje. Een deel van de oplossing bieden in plaats van het geheel kant-en-klare product is al langere tijd een trend. Je wordt als het ware een verlengstuk van de keuken. Als voorbeeld noem ik soepen en sauzen. Een jus d’veau zelf maken is voor veel chefs niet altijd mogelijk: tijdrovend, budget niet toereikend, capaciteit op het fornuis, kennis van technieken enzovoort. Logisch dat er naar convenience en halffabricaten wordt gezocht die het meest overeenkomen met de smaak van een jus d’veau. Daarvan kan dan een saus worden gemaakt waarbij bijvoorbeeld zwarte knoflook wordt gebruikt”, aldus Spaander.
Luisteren
SVH Meesterkok Edwin van Gent is al 15 jaar als chef en culinair adviseur verbonden aan Unilever Food Solutions. Hij heeft het conveniencelandschap door de jaren zien veranderen. Als chef zegt hij: “Er wordt tegenwoordig veel simpeler en in het seizoen gekookt. Dat groente daarbij een hoofdmoot vormt, vind ik mooi. Je kunt echter niet zonder een stukje vis of vlees, of een saus op basis van vlees of vis, om tot harmonie op het bord te komen. Maar dat het allemaal veel natuurlijker is geworden, is duidelijk. Bij Unilever Food Solutions en met onze producten zijn we ons daarvan al een tijdlang bewust. Ingrediënten en kunstmatige toevoegingen waarvan we weten dat een chef die niet in zijn gemaksproduct wenst, hebben we er allemaal uitgehaald. Zo hebben we onlangs vier nieuwe ambachtelijke fonds gelanceerd. De Knorr Professional Fonds zijn ambachtelijk bereid volgens een traditioneel kookproces, met 100% natuurlijke ingrediënten. De fonds worden precies gemaakt zoals koks dat in hun keuken zouden doen, alleen dan in een grootkeuken.”
Helpende hand
Van Gent ziet een andere rol weggelegd voor productenten van gemaksproducten: “Convenienceproducenten zijn geen makers meer van kunstmatige kant-en-klaarproducten, maar nemen productietijd en -lasten over van de koks uit restaurantkeukens. Tijdrovende processen die je kunt uitbesteden. Veel koks zouden het liefst alles zelf willen doen. Maar je moet je afvragen hoe vaak je als kok wel niet denkt: ‘Dat doe ik er wel even bij’, of: ‘Die fond maak ik zo wel eventjes.’ Als koks tijd tekortkomen en ze willen toch alles zelf blijven doen, dan gaat dat ten koste van de kwaliteit. En dat merken de gasten. Die hebben liever een hoogstaand bake-off-brood dan een zelfgemaakt broodje waarvan de kwaliteit bedenkelijk is. Natuurlijk, convenience kost geld, maar als je alles goed terugrekent, levert het meer op.”
Inspelen
Het aanbod aan convenienceproducten is met de jaren steeds breder, mooier en beter geworden. Gezondheid is daarbij ook belangrijk. Van Gent: “In onze producten verwerken we steeds minder zout en vet. Daar waren we al mee bezig voordat dit een maatschappelijke trend werd. Als producent moet je daar eigenlijk vooraf op inspelen en er klaar voor zijn. Je moet de ontwikkelingen vóór zijn. We zijn veel natuurlijker gaan werken en kijken daarbij liever naar nieuwe en andere manieren dan naar middeltjes.”
