Wat in 2016 begon met een pop-up restaurant in de Utrechtse Botanische Tuinen, is inmiddels uitgegroeid tot een rondreizend restaurant met ruim 23.000 gasten per jaar. Horecaondernemers Robbert Maas en Lubbert de Boer ontvangen met De Maaltuin en SterkWater gasten op prachtige locaties zoals de forten langs de Hollandse Waterlinies, op Vliegbasis Soesterberg en Paleis Soestdijk “De ambitie is om aan 100.000 gasten de verhalen van deze locaties te vertellen en hen te laten genieten van een bijzonder 5-gangen diner.”
Ongeveer een maand lang wordt op iedere unieke locatie gekookt en gedineerd, met het doel een duurzame samenwerking op te zetten. Daarvoor gaat De Maaltuin een meerjarenplan aan met de eigenaar van de locatie: “Vaak is dat een Waterschap, Staatsbosbeheer of de Provincie. Zij zien de meerwaarde die wij toevoegen met ons concept. Wij zijn geen partij die de prachtige locatie ‘even overnemen’ en een maand lang ‘restaurantje speelt’. We hechten waarde aan een duurzame relatie en dat is ook de reden waarom we ieder jaar mogen terugkomen. Het betekent ook dat we goed mee moeten denken met de locatie. Over bescherming van de natuur en de omgeving. We vertrekken op Fort bij Rijnauwen bijvoorbeeld vlak voordat de beschermde vleermuizen komen overwinteren op het fort.”
Dat het realiseren van meerdere restaurants op meerdere unieke locaties zonder de voorzieningen van een restaurant een uitdaging is, onderstreept ondernemer Maas met een glimlach. “Het is een behoorlijke logistieke puzzel die gelegd moet worden. Forten hebben geen keukens, dat moeten we allemaal installeren. Evenals het gehele interieur en de aankleding. Voor de organisatie van één locatie hebben we vaak wel anderhalf jaar voorbereidingstijd nodig. De projecten lopen dwars door elkaar. Dat was in het begin erg zoeken, maar in de loop der tijd word je daar als organisatie steeds beter in.”
Het allereerste pop-up restaurant dat Maas en De Boer organiseerde was in 2016 in De Botanische Tuinen in Utrecht. In die tijd hoorden we van bijna elke bezoeker “Ik wist wel dat deze tuin er was, maar ik ben er gewoon nog nooit geweest!”. Daar wilden wij verandering in brengen. Nieuwe doelgroepen naar unieke historische locaties brengen. Horeca is een fantastische en laagdrempelige manier om mensen te verbinden met zo’n locatie. Mijn compagnon Lubbert de Boer kende ik al goed. Hij is geboren en getogen in de horeca. Samen zijn we het uit gaan werken en binnen vijf weken draaiden we onze eerste editie.” Dat was het prille begin van De Maaltuin.
Uniek
Vanuit het spontane project in De Botanische Tuinen werd het bedrijf De Maaltuin opgericht. Pop-ups in het Muiderslot, Paleis Soestdijk en Botanische Tuinen in Rotterdam volgden. “Die groei is vrij organisch gegaan. Er zijn natuurlijk meer pop-up restaurants, zoals pop-ups door gerenommeerde chefs en eenmalige themadiners, maar zover ik weet, is de manier waarop wij ondernemen uniek.”
Die unieke manier van ondernemen kreeg in 2019 een uitbreiding met de oprichting van SterkWater, het kleine zusje van De Maaltuin. Lubbert de Boer reed regelmatig langs een van de vele forten die De Nieuwe Nederlandse Waterlinie rijk is. Mysterieuze plekken, verstopt achter een groot hek, waarvan de Boer zich afvroeg “Wat gebeurd er toch achter die hekken?”. Net als met locaties als de Vliegbasis, De Botanische Tuinen en Paleis Soestdijk, werden de forten van Hollandse Waterlinies een plek met 1001 verhalen die – in de ogen van de ondernemers – verteld moeten worden. De waterlinie lag ten oosten en zuiden van de steden van Holland, 85 kilometer lang en 3 tot 5 kilometer breed. Met 46 forten strekte de linie zich uit van het eiland Pampus in de Zuiderzee tot aan de Biesbosch. De linie was in militair gebruik tot en met de koude oorlog. “Deze waterlinie kon, als vijandelijke troepen Holland wilden binnendringen, de landerijen onder water zetten zodat legers zich door deze nauwelijks begaanbare wateren moesten manoeuvreren. Het water stond te laag om door te kunnen varen en te hoog om door te kunnen marcheren. Vanuit de forten hadden schutters wijd zicht over het schootsveld en konden doelwitten relatief makkelijk beschoten worden”, vertelt Maas. “In Nederland was de zogeheten Kringenwet van kracht, die invloed had op de bouwwerken rondom deze forten. Hierin werd opgenomen hoeveel afstand er moest zijn tussen verschillende bebouwingen en de forten, om het schootsveld open te houden. Het heeft ervoor gezorgd dat het landschap van Nederland zo is ingericht, zoals het nu nog steeds is. Met rondom de forten uitgestrekte landbouwgronden en natuur. Dit zijn de verhalen die we onze gasten willen meebrengen. We kennen allemaal wel een fort en rijden of fietsen er regelmatig langs. De verhalen achter de forten zijn te mooi om niet te vertellen.”
Om de logistieke en organisatorische pijnpunten behapbaar te maken, staat in Amsterdam een centrale productiekeuken waar de menu’s voor de verschillende locaties worden ontwikkeld en voorbereid. “Op locatie hebben we natuurlijk ook een keuken waar de gerechten worden afgemaakt.” De menu’s worden ontwikkeld door chef-kok Paul Oldenmenger, die het culinair geweten is van De Maaltuin en SterkWater. Ieder menu heeft een sterke band met de plek waar het genuttigd wordt. Gegoten in een vijfgangendiner zoekt de chef de verbinding met de plek. “Zo kwamen we erachter dat rondom Fort Abcoude vroeger letterlijk voor spek en bonen werd geschaatst. Het spreekwoord is inmiddels verbasterd, maar ruim honderd jaar geleden was het een luxe maaltijd. Dat laat je dan terugkomen in het menu en zo heb je een mooie connectie met de locatie. Juist omdat er rondom de forten niet gebouwd mocht worden hebben flora en fauna vrij spel. Op iedere locatie is een culinair verhaal te vertellen. Dat doen we ook door met de leveranciers uit de buurt de samenwerking aan te gaan.”
100.000 gasten
Maas hoopt op meer samenwerkingen in de toekomst. In 2022 ontvangen De Maaltuin en Sterkwater bij elkaar ongeveer 23.000 gasten. Dat moeten er in de toekomst 100.000 worden. Dat betekent dat er locaties bij moeten komen. “Nederland heeft bijzonder veel prachtige locaties die het verdienen om meer onder de aandacht te komen. Dat vinden de eigenaren van die locaties ook. Inmiddels hebben we onze naam gevestigd en weet een partij als Staatsbosbeheer ook hoe wij ondernemen en wat de toegevoegde waarde voor hen is. Wij spreken een bepaalde doelgroep aan die in eerste instantie misschien minder snel een verborgen locatie als een fort zou bezoeken. Op deze wijze laten we meer nieuwe mensen kennismaken met bijzondere plekken. Wat wij merken is dat wij veel gasten binnenkrijgen door mond-tot-mondreclame. Dat komt omdat wij bijzonder hoog inzetten op de complete beleving van een avond uit. Daar is de locatie en het verhaal achter die locatie een groot onderdeel van. Het is denk ik een win-winsituatie.”
Zelf noemt hij het tegen de stroom in ondernemen, de manier waarop hij en compagnon De Boer de onderneming hebben opgebouwd. “Het mooiste aan ondernemen vind ik het creëren van iets dat niet voor de hand ligt. Dat levert ook frustrerende momenten op, want het is niet de makkelijkste weg. Maar op het moment dat het lukt, geeft het extra voldoening. We hebben de verschillende lockdowns gebruikt om ons product nog beter te finetunen. We hebben overwogen ook te gaan werken met take-away en bezorgboxen, maar dat zou niet in lijn geweest zijn met onze manier van ondernemen. Het draait allemaal om de locatie zelf. Met de kennis van nu is dat een juiste beslissing geweest.”
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
