Over één zaak is tweesterrenchef Edwin Vinke van restaurant De Kromme Watergang in het Zeeuwse Slijkplaat direct duidelijk: je moet je als sterrenzaak onderscheiden. Een totaal nieuw smaakbelevingsconcept moet De Kromme Watergang vanaf september neerzetten als the place to be voor unieke smaakervaringen waarbij ook de ‘eettools’ een belangrijke rol spelen.
Bij binnenkomst bij De Kromme Watergang valt direct het internationale karakter op. Uit de keuken klinken kreten als “You can do the aspergesoup” en op een whiteboard wordt voor het keukenpersoneel alles in het Engels opgeschreven wat er voor de lunch, waar vooral veel Vlamingen op af komen, gemaakt moet worden. Edwin: “Engels is de voertaal in de keuken. Ook in de bediening wil ik er naartoe dat er Engels gesproken wordt. Veel koks in mijn keuken zijn een soort ‘backpackende’ chefs die hier komen om te leren. Ik heb jongens uit de Verenigde Staten, Bulgarije, Servië en het Verenigd Koninkrijk. Ook staat er een kok afkomstig van het beroemde restaurant Noma uit Denemarken bij ons in de keuken. Het zou mooi zijn als de bediening ook internationaler werd, alleen de taal is nog een grote barriére.”
Driftkikker
Een hecht team is van levensbelang, aldus de Zeeuwse chef. “Je creëert een hecht team door het zo persoonlijk mogelijk te houden. Wederzijds respect is heel erg belangrijk, want iedereen is een schakel in het grotere geheel en moet goed in z’n vel zitten. Vroeger was ik wel een driftkikker en liep ik iedereen uit te kafferen, dat kwam voort uit mijn eigen onzekerheid. Nu ben ik juist rustig in de keuken. Als chef-kok is het heel belangrijk om afstand te kunnen nemen van bepaalde werkzaamheden in de keuken. Wel duld ik geen onzin, iedereen moet zijn beste prestatie neerzetten. Na de service, als we met z’n allen een biertje drinken, is dan ook iedereen gelijk.”
Focus op koken in plaats van PR
Bij het runnen van een sterrenrestaurant komen heel veel andere zaken om de hoek kijken, zoals PR. “Vorig jaar was ik 75 procent van mijn tijd bezig met PR. Het is heel belangrijk, maar ik heb wel het gevoel dat ik nu voorlopig genoeg gedaan heb. Als mensen iets willen weten, dan lezen ze de oude interviews maar terug.” Wat betreft zijn talenkennis is Edwin echter zeer geschikt voor PR, want hij schakelt tijdens ons gesprek moeiteloos over van het Nederlands en het Engels naar het Sluis wat hij met zijn vrouw en gastvrouw in De Kromme Watergang, Blanche, spreekt. Edwin heeft naar eigen zeggen wat PR betreft genoeg gedaan. “Ik ben erg tevreden met hoe ik De Kromme Watergang meer onder de aandacht heb gebracht, maar nu ben ik wel uitverteld.” Liever vertelt Edwin over zijn nieuwe smaakconcept, waar hij in september mee wil starten.
Nieuw concept: ultieme smaakbeleving
Vanaf september lanceert Edwin in zijn restaurant de ultieme smaakbeleving. “Ik wil dat mensen terug gaan naar de basis en echt smaken beleven. Daarom wil ik ook het bestek zo veel mogelijk achterwege laten en alles in het restaurant personaliseren. Zo lanceren we eigen limonade, eigen bier en eigen destillaten. We gaan onze eigen wereld doorvoeren, waarbij we bijvoorbeeld één vrouwengin en één mannengin serveren in plaats van dertig verschillende. Ik wil ook al het commerciële en producten met conserveringsmiddelen eruit gooien. Het afhankelijk zijn van veel partijen staat me tegen en daarom wil ik alles naar me toe trekken en alle producten en ingrediënten uit Nederland en België halen.”
Terug naar de natuur
Bij De Kromme Watergang blijft het niet bij lokale producten, maar gaat het nog veel verder. Edwin: “We hebben nu al een hele gezonde keuken. Alle snelle suikers zijn vervangen door trage suikers en alles wordt in gezuiverd zeewater gekookt. Verder hebben we eigen koeien, varkens en onze eigen moestuin, die mede gerund wordt door werknemers van sociale werkplaats de Dethon. Hierdoor zijn we volledig zelfvoorzienend en gaan we terug naar de natuur. Er zijn in België en Nederland maar liefst 225 sterrenzakken die allemaal in dezelfde vijver vissen. Wij willen ons dan ook onderscheiden door eigen producten. Alles waar een etiket op staat, gaat eruit. Ik wil gasten hier een complete beleving bieden. Dit kan bijvoorbeeld door de lunch of het diner te beginnen met een rondleiding door de moestuin, waardoor ze direct kunnen zien waar het eten op hun bord vandaan komt.”
Beleving aan tafel
“Het superchique diner is een uitstervend ras. Wij willen de gast omverblazen en hem of haar zelf aan de slag laten gaan met ingrediënten. Zo gaan we groente, aardappelen en vlees of vis elk op één bord serveren. Gasten kunnen dan zelf gaan spelen met de ingrediënten en hun eigen creaties maken. Zo hebben we een combinatiemogelijkheid van kabeljauw, aardappel, sla en verschillende mosterdvarianten. Zeker op onze zelf ontworpen ‘eettools’ ziet dit er erg fancy uit en creëren gasten zelf hun eetbeleving. Ik wil dat iedereen teruggaat naar het natuurlijke eten. Zo hebben we bij onze eettools een steen om uit te drinken en een grote lepel om uit te slurpen. Koffie drink je bijvoorbeeld ook beter uit een taps toelopend kopje, omdat zo de smaak veel beter bewaard blijft. Ook ‘oren’ van koffiekopjes hebben we verwijderd. Gasten moeten namelijk de warmte van de koffie voelen, dit draagt ook bij aan de beleving.” Edwin benadrukt dat zijn ‘ultieme smaakbeleving’ geen modegril is. “Het is een andere manier van eten beleven, waarbij we weer teruggaan naar onze zintuigen om op een pure manier te proeven.”
Kookopleidingen in Nederland vs. België
De Zeeuwse chef volgde zelf zijn opleiding aan hotelschool Ter Duinen in het Vlaamse Koksijde. Is er volgens hem een groot verschil tussen het niveau van Nederlandse en Belgische koksopleidingen? “Jazeker. In België zijn ze een stuk verder. Bij ons op school zaten er 300 leerlingen intern die elke dag voor elkaar moesten koken en moesten bedienen. In de zomermaanden liepen we stages in vooraanstaande restaurants. Op deze manier breng je de theorie direct in de beroepspraktijk. België is ook nog steeds een stuk Bourgondischer dan Nederland, maar we zijn op de goede weg, bijvoorbeeld met de Cas Spijkers Academie en de Sterklas.”
Heel het jaar in de uitverkoop
Bij De Kromme Watergang is 80 procent van de gasten afkomstig uit België. Ook via Groupon komen veel nieuwsgierige eters bij het restaurant in het Zeeuws-Vlaamse Slijkplaat terecht. “Met Groupon moet je als restauranthouder uitkijken dat je niet het hele jaar in de uitverkoop gaat en constant op de prijs in moet leveren. Dat gaat nu eenmaal niet, want ik heb bijvoorbeeld 20 man personeel, 1200 euro wasserijkosten per week en de stoelen in het restaurant kosten ook 500 euro per stuk. Kwaliteit moet nu eenmaal betaald worden en topkwaliteit helemaal. Grote voordelen van Groupon zijn, dat mensen superenthousiast terugkomen en je er weer veel nieuwe mensen mee bereikt.”
Sportieve levenswijze en muziek noodzakelijk
Sporten is voor Edwin noodzakelijk om het hectische leven in en buiten de keuken vol te houden. “Ik doe nu drie keer per week krachttraining en loop wekelijks zo’n 20 tot 30 kilometer hard. Vaak loop ik langs het water. Ik heb deze endorfine en de kracht echt nodig, ik voel me hierdoor veel sterker. Het fysieke aspect van het vak wordt vaak vergeten, maar het is heel belangrijk om hier op te letten.” Na zijn eerste Michelinster werd Edwin erg onzeker. Het sporten hielp hem om hier bovenop te komen. “Ik werd erg onzeker van al die sterrenchefs en alle andere hotemetoten en heb deze onzekerheid door het sporten van me af kunnen zetten. Ik vind dat er tegenwoordig te snel een Michelinster gegeven wordt, chefs hebben echt tijd nodig om te rijpen.” Een andere uitlaatklep is muziek. Edwin: “’s Avonds luister ik samen met mijn sommelier Mike Dooms in de bar naar onder meer The Doors, Nirvana en Johnny Cash. We werken al 16 jaar samen en het luisteren naar deze muziek is een echte uitlaatklep voor ons. Elke drukke dag eindigen we dus met ontspannen ‘Rock ’n Roll op Slijkplaat’”, vertelt Edwin lachend.
Toekomst
De toekomst ziet Edwin vol vertrouwen tegemoet. “Ik ben erg zeker over de weg die ik bewandel en ik zit nooit stil. Ik hoef ook niet te kijken naar een ander, want ik wijk niet af van mijn eigen visie. Het contact met mensen vind ik het allerbelangrijkste. Ik lig niet wakker van een derde Michelinster, maar het zou natuurlijk wel een enorme bekroning op mijn werk zijn. Verder wil ik vooral veel lol maken en genieten van het leven. Ik ben op mijn 13e begonnen en heb het koken nog nooit als werk gezien. Ik wil vooral mijn eigen zin blijven doen”, besluit Edwin.
Slapen in suites na het eten
De Kromme Watergang is niet makkelijk bereikbaar en daarom biedt Edwin sinds 10 jaar suites aan waar de gasten kunnen overnachten. “Iedereen moet minimaal 4 kilometer rijden om hier te komen en daarom is de mogelijkheid tot overnachten ideaal. De suites zitten in de zomermaanden en in het weekend altijd vol. ’s Ochtends bieden we de gasten een Zeeuws ontbijt, waarbij Zeeuws spek, kaas en in zeewater gemaakt brood centraal staan.”
Sommelier Mike
Mike is al 13 jaar sommelier bij De Kromme Watergang, daarvoor werkte hij in de keuken. “Ik heb aan hotelschool Ter Duinen in Kokszijde gestudeerd voor sommelier in Franse wijnen en het certificaat Wereldwijnmeester behaald bij Syntra West in Brugge. Ook de wijnen spelen een belangrijke rol in de ‘ultieme smaakbeleving’. We houden namelijk de wijnkaart, maar de fancy etiketten gaan er vanaf. De smaak moet immers centraal staan en niet de naam.”
Blijf op de hoogte
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
