Minder suiker, minder calorieën, maar wel meer beleving en een luxere uitstraling. Met frisdranken kun je alle kanten op en misschien wordt deze zomer wel de zomer van de mocktail. Een moderne benaming voor een cocktail zonder alcohol. Blijkbaar niet alleen maar iets voor zwangere vrouwen en bewust onbeschonken bestuurders. Sappen, siropen, thee-infusies, fruitpurees, mineraalwater en frisdranken zijn belangrijke ingrediënten voor deze zomerse dorstlessers.
Natuurlijk, iemand die een colaatje bestelt is in een mum van tijd geholpen. Je trekt een flesje open, zet er een glas bij – met daarin misschien wat ijs – en hupsakee, je kunt het serveren aan de gast. Ideaal. Toch is diezelfde gast op zoek naar ‘meer beleving’, ‘iets unieks’ en ‘lekker verantwoord’, dus daar speel jij als ondernemer natuurlijk graag op in. De mocktail is stukken arbeidsintensiever dan een flesje fris, maar het staat wél enorm lekker op de kaart. Dat vinden ook ‘Mr. Cocktail’, Albert van Beeck Calkoen en Misja Vorstermans, de voorzitter van de Nederlandse Bartenders Club.
Keep it simple
Veel beginners maken de fout om bij het bereiden van cocktails, dus ook bij mocktails, te veel ‘botanicals’ of kruiden toe te voegen. ‘Keep it simple’ is het devies. Het toevoegen van puur visuele ingrediënten, zoals jeneverbessen, is leuk, maar overdrijf hiermee niet. Dat ziet ook Misja: “Bij veel gin-tonics krijg je er als het ware een hele kruidentuin bij, zodat je niet meer weet wat je proeft. Overigens vind ik de term mocktail niet passend bij dit mooie product; ik zou het liever op de kaart zetten als non-alcoholische drank. In de cocktailwereld zien puristen de mocktail niet als echte cocktail, terwijl er wel heel veel vraag naar is vanuit de markt. Bovendien kun je er alle kanten mee op.”
Te complex
Albert heeft lang als bartender gewerkt, hij was één van de eersten in Nederland. Tegenwoordig analyseert hij de markt van een afstandje en bevindt hij zich op het snijvlak van de consument en de drankenindustrie. De drankenkenner heeft lang gewerkt voor drankenfabrikanten en vertaalt microtrends naar het hier en nu. “Bartenders lopen jaren vooruit op wat de ‘normale Nederlander’ doet. Wat zij aanbieden is te complex om mainstream te zijn op dit moment. Vergelijk het met een sterrenrestaurant… Het duurt even voordat bepaalde gerechten en smaken geaccepteerd zijn, mede door de kennis over het product en de technieken. De mocktail vergelijk ik met een vegetarisch gerecht; je laat daarbij vis of vlees weg en verliest een bepalend deel van de smaak en textuur. Wanneer je gedistilleerd weglaat, dan verlies je ook een bepalende smaak. Inmiddels zijn er legio kookboeken over vegetarische gerechten en met non-alcoholische cocktails gaat het net zo; er zijn voldoende mogelijkheden om tot prachtige smaken te komen. In het geval van de mocktails zie ik in Amsterdam al wel een brede acceptatie.”
Alternatieve smaakmakers
Gedistilleerd kan vervangen worden door alternatieve smaakmakers. Misja: “De meeste cocktailbars presenteren, naast enkele klassiekers, vooral eigen creaties. In het geval van mocktails werken de high-end cocktailbars veel met ‘home-made’ smaakmakers, zoals thee-extracten en fruit. Siropen bevatten veel suiker en dat past niet in de trend. Ik zie wel een duidelijk verschil tussen deze high-end zaken en horecagelegenheden die veel volume moeten draaien. De laatste groep maakt niet alles zelf, maar werkt met de betere frisdranken. Om het helemaal gemakkelijk te maken, zijn er tegenwoordig al spirits zonder alcohol op de markt. Niet vreemd, want de consumptie van alcohol wordt steeds meer ingeperkt, mede door overheidsmaatregelen. Ik verwacht dat we binnenkort verplicht het alcoholpercentage van een cocktail op de kaart moeten gaan vermelden.”
Albert is uiterst tevreden met de kwaliteit van de nieuwe producten, die het maken van non-alcoholische cocktails vereenvoudigen. “Er zijn smaakmakers op de markt, waarbij smaakstoffen uit planten en kruiden door middel van alcohol worden onttrokken, waarna de alcohol er weer uitgehaald wordt. Wat overblijft, is een geweldige smaakmaker voor een mocktail. Daarnaast is thee natuurlijk een uiterst bruikbare en eenvoudig in te zetten smaakmaker. Bovendien helemaal trendy, want thee is aan een opmars bezig. Veel frisdrankmerken komen nu met premiummixers, dat zijn frisdranken met een mooie en complexe smaak. Op die manier kun je je gast een verrassende mocktail aanbieden zonder teveel gedoe. De mocktail zorgt voor de ‘democratisering van de cocktail’. Het gaat om de hele ‘experience’, maar dan zonder alcohol. Degene die in het gezelschap geen alcohol drinkt, wordt niet meer afgeserveerd met een colaatje, terwijl de rest luxueuze cocktails wegwerkt. Het drankje is toegankelijk en de jonge generatie staat er open voor.”
De mist in
De moeilijkheidsgraad van de bereiding van de cocktails en mocktails op de kaart moet niet te hoog zijn, volgens Misja. “Eigenlijk moet het ‘slechtste’ teamlid iedere cocktail op de kaart kunnen maken”, vertelt de expert. “Daar gaan veel jonge bartenders de mist in. Ze hebben bijvoorbeeld een prijs gewonnen en kunnen een aantal prachtige cocktails maken, waardoor ze ingehuurd worden door een horecazaak. Wanneer ze dan een bar moeten runnen, gaat het goed mis. Het is verstandig om een consultant in te huren, want er moet rekening gehouden worden met marges, inkoop, complexiteit van de receptuur en andere zaken. De kaart moet in balans zijn, vooral niet te ingewikkeld.”
Albert merkt bovendien op dat tonics en gingersmaken aan een opmars bezig zijn. “Tonic is bekender geworden, met name door de trendy gin-tonics. Nu drinkt men het steeds vaker als frisdrank. Veel populaire cocktails bevatten tegenwoordig ginger beer, dat overigens anders is dan ginger ale. Vaak wat pittiger, meer uitgesproken. Ginger ale en tonic zijn de populairste mixers op dit moment.”
Mocktails verklaard
Mocktails zijn ‘mock cocktails’: cocktails zonder alcohol, zodat het feitelijk geen cocktail is. ‘To mock’ is immers het imiteren van iets, een replica maken van iets. Iets dat niet echt is of authentiek, maar zonder de intentie te hebben om misleidend te zijn. Een perfecte naam voor een cocktail zonder alcohol dus. De ‘oer-mocktail’ is de Bloody Mary, die van oorsprong zonder wodka werd bereid.
Mocktail tips van Misja
- Hou het simpel
Start met een Cuba Libre of iets dergelijks. Wanneer je moeilijke cocktails aanbiedt, moet ook de structuur van je hele bar anders. - Huur een consultant in
Als je meer met cocktails wil doen, dan moet je – net als in de keuken – inzicht hebben in de marges en de complexiteit, maar ook de omzet tijdens piekuren. Het is raadzaam om tijdig bij te sturen, want anders laat je veel omzet liggen. - Denk aan je personeel
Iedereen moet alles kunnen maken. Ook de minst goede persoon achter de bar. Doe bijvoorbeeld wat meer met ijsthee, want dat zit in de lift en is een eenvoudige basis voor goede mocktails. - Plek op de kaart
Wat mij betreft hoef je cola en mineraalwater niet eens meer op de kaart te zetten. Iedereen weet toch wel dat je dat in huis hebt. Kies er liever voor om de non-alcoholische dranken een prominente plek op de kaart te geven. Laat met twee of drie leuke varianten zien wat je in huis hebt.
